Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Время приготовления

Первый день

3 часа на приготовление сырного сгустка

12–15 часов (вечер и ночь) на самопрессование

Последующие дни

5 дней на сушку сыра перед посолкой

12 дней на первый этап созревания

2–6 недель на второй этап созревания

Процесс приготовления

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 31 C, постоянно помешивая для равномерного нагрева. Выключите огонь. Влейте хлорид кальция и хорошо перемешайте ( pH 6,7).

2. Добавьте все культуры (мезо-, brevibacterium, geotrichum ) в указанных пропорциях. Высыпьте их на поверхность молока и дайте постоять 2–3 минуты, затем тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока. Оставьте на 40 минут под крышкой.

Если есть возможность измерить pH , то оставьте до тех пор, пока не получите значение pH 6,5.

3. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. ( pH 6,5).

4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 75 минут для свертывания молока.

5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

6. Во время коагуляции подготовьте формы к перемещению сгустка: стерилизуйте формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поднос в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма.

7. Когда сгусток будет готов (примерно через 75 минут после внесения фермента), нарежьте его на кубики со стороной 1,5–2 см. Оставьте на 10 минут в покое.

8. Широкой шумовкой разложите сгусток по формам. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать, и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении на уровне 20–23 С, нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра. Если сгусток сразу не поместился в формы, подождите, пока сыворотка немного сольется и сырная масса в формах опустится, после чего доложите оставшийся сгусток.

9. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот стоит сделать через 10–20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, положите сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переверните ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.

10. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до трети от первоначального размера. Процесс может занять 12–15 часов (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно 1 раз в час, чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще.

11. Утром выньте сыр из форм и поместите в пластиковые контейнеры, на дно которых положите бумажное полотенце и дренажный коврик. Контейнеры с сыром поставьте на 5 дней в камеру с температурой 13–15 С и влажностью 85 %. В течение этого срока сыр необходимо ежедневно переворачивать и убирать скопившийся конденсат.

12. Через 5 дней сыр необходимо посолить. Сделайте это следующим образом: разделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству головок сыра. После этого равномерно распределите соль по поверхности сыра и оставьте на 4–6 часов в контейнере, в камере для созревания. Затем переверните сыр и повторите операцию со второй стороной сыра, используя оставшуюся половину соли.

13. После второй посолки оставьте сыр сохнуть еще на 1 день. Если это возможно, понизьте температуру в камере для созревания на 1–3 С, чтобы она составляла 10–13 С. Поддерживайте влажность 85–90 %, регулируя положение крышки контейнера с сыром. Ежедневно переворачивайте сыр в контейнере и удаляйте бумажным полотенцем скопившийся конденсат.

14. Через день после посолки начните промывать сыр легким соляным раствором с бревибактерией. Делайте промывания на 2-й, 4-й, 6-й, 9-й, 12-й день после посолки. Для каждой промывки используйте пятую часть заготовленного раствора бреви: аккуратно налейте жидкость на поверхность сыра, затем распределите стерильным кусочком ткани по всей поверхности. Когда поверхность сыра покроется слабо-розовым или оранжевым налетом, прекратите промывания.

15. После того как сыр покроется розово-оранжевой корочкой, он должен созревать в течение минимум 2 недель, но лучше увеличить этот срок до 4 недель. В течение всего этого срока переворачивайте сыр ежедневно, удаляйте конденсат из контейнера, а в случае появления «гостей» в виде голубой плесени стирайте ее кусочком ткани, смоченным в рассоле.