Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

17. Оставьте сыр в формах на 8–12 часов (на ночь).

18. Подготовьте насыщенный соляной раствор в пропорциях, указанных выше, и поставьте его в холодильник.

19. Утром достаньте сыр из форм и поместите в соляную ванну (при температуре 10–12 С) на 24 часа (если у вас одна большая форма) или на 6 часов (если у вас четыре маленькие формы). Переворачивайте сыр в рассоле каждые 2 часа, чтобы он солился равномерно.

20. Выньте сыр из соляной ванны, промокните бумажным полотенцем, удаляя влагу, положите на чистый дренажный коврик.

21. Подготовьте рассол для промывания: растворите бревибактерии в 125 мл кипяченой воды комнатной температуры.

22. Затем необходимо равномерно распределить раствор бревибактерий по поверхности сыра:

а) можно опрыскать поверхность сыра с помощью распылителя;

б) нанести с помощью стерильного кусочка ткани, смоченного в растворе;

в) нанести с помощью стерильной кисточки.

23. Созревание мюнстера проходит в два этапа. Первый этап: при температуре 15–16 С и влажности 90–95 % в течение 1–2 недель. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. Каждые два дня промывайте корочку легким соляным рассолом с добавлением бревибактерий. Это подтолкнет развитие и рост бактерий поверхностной слизи. Рассол не выливайте, а храните в холодильнике. В нем будут дополнительно накапливаться бактерии поверхностной слизи, которые участвуют в образовании розово-красной корочки на сыре.

Второй этап созревания. Через две недели переместите сыр в помещение с температурой 10 С и влажностью 90–95 % и оставьте минимум на 45 дней, переворачивая сыр каждые 3–5 дней и протирая рассолом. При желании на этом этапе можете заменить рассол сладким белым вином.

Пон-л’Эвек

Пон-л’Эвек (Пон-левек) – это один из вкуснейших и древнейших французских мягких сыров, который в настоящее время, к сожалению, незаслуженно остается в тени всем известных уроженцев Пеи д’Ож камамбера и ливаро. Пон-л’Эвек не зря называли ангелочком: обладая миниатюрными формами (квадрат со стороной 10,5–11,5 см), этот сыр, покрытый розовато-оранжевой корочкой под пушистым белым налетом, своим вкусом может доставить гурманам поистине райское наслаждение. Вкус этого сыра комплексный, насыщенный, сладковатый, сливочный. Текстура открытая (есть глазки), маслянистая, мягкая, но не текучая и не резиновая. Сделать такой красивый и сложный сыр – это настоящее испытание для сыродела-любителя, но результат однозначно стоит затраченных усилий.

Ингредиенты

коровье молоко цельное, жирностью минимум 4 % (не ультрапастеризованное) – 4 л

сливки жирностью 22 % (не ультрапастеризованные) – 500 мл

сухая мезофильная ароматобразующая закваска – 1/8 ч. л.

жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/4 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно информации на упаковке)

хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 4 мл (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

Brevibacterium linens – 1/128 ч. л.

Geotrichum candidum – 1/64 ч. л.

соль морская среднего помола – 2 ч. л. (не йодированная)

Рассол для промывки корочки (5 %)

соль морская среднего помола (не йодированная) – 2 ч. л.

вода кипяченая – 200 мл

Brevibacterium linens – 1/128 ч. л.

Geotrichum candidum – 1/64 ч. л.

После приготовления вы получите 2 головки сыра весом по 250–300 г.

Оборудование

кастрюля объемом 6 л (эмалированная или из нержавеющей стали, для нагрева молока)

кастрюля (для водяной бани, такого размера, чтобы в нее поместилась основная кастрюля)

пищевой термометр

длинный нож для нарезки сгустка

шумовка (деревянная или пластиковая)

набор мерных мини-ложек

набор мерных стаканчиков

форма для сыра (квадрат со стороной 11–12 см, желательно без дна) – 2 шт.

дренажные коврики – 4 шт.

доски для переворачивания сыра – 4 шт.

дренажный поддон с решеткой

контейнер для созревания сыра с дренажным ковриком на дне (в два раза больший по объему, чем сыр) – по количеству головок сыра

Стерилизуйте все оборудование и инвентарь и протрите его уксусом, чтобы избежать попадания «дикой» плесени в сыр. Не пренебрегайте вопросами гигиены и санации, для сыров с плесенью пренебрежение обернется неудачей в 90 % случаев.