Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

деревянные дощечки – по 1 шт. на каждый дренажный коврик

дренажный поддон с решеткой

вощеная бумага для хранения сыра

контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра (в 2 раза больший по объему, чем сыр) – по количеству головок сыра

Время приготовления

Первый день

2 часа 20 минут на приготовление сырного зерна

15 часов на формовку (оставьте до следующего утра)

Второй день

8–12 часов на посолку

Третий день

24 часа на сушку

Последующие дни

10–15 дней на первый этап созревания

20–30 дней на второй этап созревания

Процесс приготовления

1. На водяной бане нагрейте молоко до 32 С, помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.

2. Когда молоко достигнет 32 С, выключите нагрев и внесите все культуры (мезофильную и обе плесени). Порошки культур высыпьте на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты и впитать влагу, затем тщательно перемешайте.

3. Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте на 30 минут.

4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.

6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

7. Во время коагуляции подготовьте формы к перемещению сгустка: стерилизуйте формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поддон в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма.

8. Когда сгусток будет готов (примерно через 90 минут после внесения фермента), нарежьте его на кубики со стороной 1,5–2 см.

Если хотите сделать текстуру вашего камамбера открытой (добавить ему немного глазков), то аккуратно помешивайте получившееся сырное зерно в течение 20–30 минут. Затем шумовкой разложите сгусток по формам. (Если не нарезать, сгусток может не поместиться в маленькие формы. В таком случае просто подождите какое-то время, сгусток в них осядет, и можно будет доложить остаток.)

9. Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать, нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении на уровне 20–23 С. Нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра.

10. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот стоит сделать через 10–20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, положите сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переверните ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.

11. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 12–15 часов (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно 1 раз в час (кроме ночных часов, конечно же), чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще. Также отметите увеличение кислотности сыворотки, отделяющейся из сыра: чем больше пройдет времени с начала прессования, тем кислее будет сыворотка.

12. Когда сыворотка станет отделяться медленнее (это будет уже на второй день приготовления сыра), сыр необходимо посолить. Сделайте это следующим образом: разделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству форм. Например, если у вас 2 формы, то разделите 2 ч. л. пополам, а затем 1 ч. л. разделите на 2, получится по 1/2 ч. л. на сторону сыра. Затем равномерно распределите соль по поверхности сыра в форме и оставьте на 4–6 часов. Далее переверните сыр и повторите операцию с другой стороной сыра, используя оставшуюся половину соли. При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного поддона будущий сыр снимать рано.

13. После второй посолки оставьте камамбер сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте сыр несколько раз. Недосушенная корочка приведет к проблемам на стадии образования плесени.

14. Теперь сыр готов к перемещению в камеру для созревания. На сыре должен образоваться слой белой плесени. Наилучшие условия для его формирования – это температура 11–13 С и влажность 90–95 %. Поместите сыр на бамбуковый коврик и переворачивайте дважды в день. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. Добавленная на ранних этапах культура Geotrichum candidum (уже на 3–4 день начнет появляться белый пушок) предотвратит распространение «дикой» плесени на поверхности сыра и подготовит ее для роста Penicillium candidum .