Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

16. После того как сыр созрел, храните его в холодильнике в той же бумаге (бумага не даст сыру пересохнуть). Срок хранения сыра после вскрытия примерно 2 недели.

Валансе

Валансе – один из классических французских козьих сыров из долины Луары. Это мягкий сыр в характерной форме усеченной пирамидки, покрытой золой, которая опушена слоем белой плесени Penicillium candidum . В образовании корочки также участвует плесень Geotrichum candidum , которая делает поверхность сыра морщинистой. Традиционно при созревании валансе применялся всего один вид плесени – Geotrichum , однако сейчас некоторые производители добавляют еще и PC для создания контрастной черно-белой корочки. Один сыр весит всего 250–300 г. Процесс созревания сыра длится 3–5 недель, и за это время его тело успевает размягчаться по направлению от корочки к центру и даже становится текучим у очень зрелых сыров. Мякоть сыра белоснежного цвета, плотная и хрупкая, имеет отчетливый вкус козьего молока, легкую кислинку и привкус лесного ореха. Цвет корочки может быть разным – от черного до бело-серого, иногда с пятнами голубой плесени. Пахнет валансе шампиньонами, козьим молоком, сеном и полевыми цветами.

Валансе – особый сыр в созревании по нескольким причинам. Во-первых, в формировании корочки принимает участие зола, которая не только влияет на вкус сыра, но и выступает адсорбентом. Во-вторых, сыр во время созревания не переворачивают, а лишь слегка перемещают, чтобы основание не прилипло к решетке, на которой зреет сыр.

Ингредиенты

козье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 4 л

сухая мезофильная закваска (не газообразующая, например CHOOZIT MA 11, 16) – 1/8 ч. л.

плесень Geotrichum candidum (порошок) – 1/16 ч. л.

жидкий сычужный фермент (телячий) – 4–6 капель (растворить в 20 мл воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке)

хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 4 мл (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно информации, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

соль морская среднего помола (не йодированная) – 2 ч. л.

зола съедобная – 1/4 чашки (растолочь в пыль, просеять через сито. Если найти золу не удастся, можно заменить аптечным активированным углем)

После приготовления вы получите 3 пирамидки сыра весом по 200 г.

Оборудование

кастрюля объемом 5 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

кастрюля 8 л (для водяной бани, обеспечения плавного нагрева)

пищевой термометр

длинный нож (для нарезки сгустка)

шумовка (деревянная или пластиковая)

форма для сыра – 3 шт. на 200–250 г (пирамидальной формы, перфорированные)

дренажные коврики (пластиковые или бамбуковые) – по 1 шт. на каждую форму

дренажный поддон с решеткой (размером, чтобы поместились все формы)

вощеная бумага для созревания сыра

контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра – по количеству головок сыра (можно использовать один контейнер на несколько сыров)

Время приготовления

Первый день

20 минут на подготовку молока (активная фаза)

9–11 часов (вечер и ночь) на коагуляцию (пассивная фаза)

Второй день

15 минут на раскладывание сырной массы по формам

12 часов на формовку и самопрессование (пассивная фаза)

Последующие дни

24 часа на посолку

4–5 недель на созревание

Процесс приготовления

1. Медленно нагрейте молоко до 30 C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минимум 10–15 минут. Добавьте хлорид кальция, перемешайте.

2. Добавьте культуру и плесень: насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3–5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока.

3. Влейте растворенный фермент и тщательно перемешивайте в течение 30 секунд.

4. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 9–11 часов при температуре 20–23 C (важно не превышать температуру 23–24 С, иначе масса может перекиснуть, что негативно отразится на вкусе сыра). Флокуляция в данном случае произойдет через 2–3 часа после внесения фермента. Чем дольше выдерживаете сгусток, тем плотнее будет сыр.

5. Наутро должен получиться плотный сгусток, который может даже потрескаться в нескольких местах – это признак того, что все готово к дальнейшим действиям. Подготовьте стерилизованные формы: поставьте их на дренажный контейнер, куда будет стекать сыворотка.

6. Сгусток не нарезайте. Широкой шумовкой аккуратно отрежьте от него слои и разложите по формам. Если сразу все не поместилось, подождите несколько минут, пока масса в формах осядет, а затем продолжайте раскладывать. Когда формы будут наполнены, постарайтесь сделать верхний слой в них максимально ровным.