Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

3. Медленно нагрейте сыворотку до 93 C, периодически помешивая. Ни в коем случае не кипятите. Как только температура будет достигнута, выключите нагрев.

4. Оставьте сыворотку на 15–20 минут в кастрюле под крышкой.

5. Влейте уксус, аккуратно перемешайте.

6. Подождите 5 минут для образования сгустка. В отличие от сырного сгустка, сгусток из сыворотки будет плавать на поверхности.

7. Приготовьте формочку для рикотты, выстелите ее двумя слоями марли.

8. Переложите сгусток шумовкой в форму, дайте стечь жидкости.

9. Чтобы рикотта стала более плотной, можно связать края марли и подвесить ее сушиться на несколько часов.

10. Рикотта готова. Ее можно есть свежей, а также дополнить специями и травами по вашему вкусу. Хранится рикотта в холодильнике одну неделю.

Бри

Бри – чудесный французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой из белоснежной плесени Penicillium candidum .

Этот сыр обладает очень приятным сливочным пикантным вкусом с легким оттенком нашатыря. Бри зреет не очень долго (от месяца), так что, если вы хотите попробовать сделать свой первый сыр с белой плесенью, рекомендуем начать именно с него. Наиболее важные моменты при изготовлении бри в домашних условиях – сформировать сгусток нужной консистенции, а также должным образом подготовить поверхность сыра для роста белой плесени. Французский бри традиционно делается из непастеризованного молока, но в целях безопасности рекомендуем использовать пастеризованное.

Ингредиенты

коровье молоко цельное пастеризованное (не ультрапастеризованное) – 8 л

сухая мезофильная закваска (прямого внесения) – 1/4 ч. л.

плесень Penicillium Candidum (порошок) – 1/16 ч. л.

плесень Geotrichum Candidum (порошок) – 1/32 ч. л.

жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме в дозировке согласно указаниям на упаковке)

хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно информации, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

соль морская (среднего помола, не йодированная) – 4 ч. л.

После приготовления вы получите 1 сыр весом 1,2 кг или 4 сыра весом по 300 г.

Оборудование

кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

кастрюля объемом 15 л (для водяной бани)

пищевой термометр

длинный нож (для нарезки сгустка)

шумовка (деревянная или пластиковая, 1 шт. диаметром 18 см или 4 шт. диаметром 10 см)

форма для сыра (цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная)

дренажные коврики (пластиковые или бамбуковые) – по 2 шт. на каждую форму

деревянные дощечки – по 1 шт. на каждый дренажный коврик

дренажный поддон с решеткой (размером, чтобы поместились все формы)

вощеная бумага для хранения сыра

контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра (в два раза больший по объему, чем сыр) – по количеству головок сыра

Время приготовления

Первый день

2 часа 20 минут на приготовление сырного зерна

22 часа на формовку (оставьте до следующего дня)

Второй день

24 часа на посолку

Третий день

24 часа на сушку

Последующие дни

10–15 дней на первый этап созревания

20–30 дней на второй этап созревания

Процесс приготовления

1. На водяной бане нагрейте молоко до 32 С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.

2. Когда молоко достигнет 32 С, выключите нагрев и внесите все культуры (мезофильную и обе плесени). Порошки культур высыпьте на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты и впитать влагу, затем тщательно перемешайте.

3. Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте на 30 минут.

4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить фермент по всему объему молока.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.

6. Во время коагуляции подготовьте формы для сгустка: стерилизуйте сами формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поднос в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма.

7. Если вы используете одну большую форму, то нарезать получившийся сгусток не нужно. Просто переложите его большой шумовкой в форму, отрезая сверху небольшими слоями (примерно 1 см).