Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

1. Налейте в кастрюльку 1 л простокваши или кефира, поставьте на огонь, медленно подогрейте, помешивая.

2. Когда температура превысит 70 С, масса начнет разделяться на сыворотку и творог.

3. Творог снимите шумовкой, откиньте на дуршлаг, а сыворотку процедите и слейте в банку.

Полученную сыворотку во всех трех случаях оставьте при комнатной температуре на 2–3 суток, чтобы она закисла.

Ингредиенты

молоко (не ультрапастеризованное) – 4 л

сыворотка кислая – 700 мл

соль (не йодированная) – 1–2 ст. л.

пряности и др. наполнители по вкусу

После приготовления вы получите 1 головку сыра весом 700 г.

Оборудование

кастрюля объемом 5 л (с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока)

шумовка (деревянная или пластиковая, с неострым краем)

дуршлаг или форма-корзинка для адыгейского сыра

дренажная ткань, марля, муслин или другая ткань для прессования сыра

Стерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком.

Время приготовления

30 минут на нагрев молока и образование сгустка (активная фаза)

2,5–3,5 часа на формовку и самопрессование (активная фаза)

6–12 часов (ночь) на дозревание сыра в холодильнике (пассивная фаза)

Процесс приготовления

1. Вылейте молоко в кастрюлю, поставьте на плиту, включите медленный нагрев.

2. Помешивая шумовкой, нагрейте молоко до слабого кипения.

3. Как только закипит, влейте в кастрюлю сыворотку, продолжая помешивать.

4. Вскоре молоко начнет разделяться на твердую и жидкую фракции: станут отделяться хлопья творожной массы. Продолжайте помешивать, пока сыворотка не станет прозрачной, после чего выключите нагрев.

5. Подготовьте дуршлаг: застелите его слоем двойной марли, поставьте в раковину, куда будет капать сыворотка.

6. Переложите шумовкой образовавшуюся сырную массу из кастрюли в дуршлаг, сверху слегка утрамбовывая руками, чтобы придать сыру форму.

7. Оставьте стекать в течение 30 минут.

8. Посолите: натрите сухой солью обе стороны сыра.

9. Переверните, поместите сыр снова в дуршлаг, выдержите так еще 2–3 часа, переворачивая сыр раз в полчаса.

10. Дуршлаг поместите на тарелку, тарелку отправьте в холодильник на 6–12 часов, чтобы сыр затвердел, принял форму и созрел.

11. Адыгейский сыр готов украсить ваш стол. Он может храниться в холодильнике в течение недели.

Адыгейский сыр с лимоном, зеленью, орехами и пряностями

Ингредиенты

фермерское молоко – 3 л

лимон – 1 шт.

зелень укропа (петрушка или базилик) – 20 г

очищенные грецкие орехи – 25 г

соль – 2 ч. л

смесь перцев, кориандр, куркума, прованские травы – по вкусу

После приготовления вы получите 1 головку сыра весом 400 г.

Оборудование

кастрюля объемом 5 л (эмалированная или из нержавеющей стали для нагрева молока)

груз 2–3 кг

шумовка (деревянная или пластиковая)

форма для сыра на 400–500 г

дренажная ткань (марля или муслин)

Время приготовления

20 минут на нагрев молока и свертывание

1 час на формовку и прессование

Процесс приготовления

1. Молоко доведите до кипения, часто помешивая, чтобы не пригорело.

2. Выдавите сок из лимона.

3. Когда молоко начнет закипать, добавьте сок лимона и помешивайте до полного свертывания (до 5 минут).

4. Форму застелите марлей. С помощью шумовки аккуратно переложите сырную массу.

5. Поместите сырную массу под гнет на 30 минут.

6. Переверните и прессуйте еще 30 минут.

7. Снимите марлю, обваляйте сыр в мелко нарубленном укропе и грецких орехах, а также в смеси пряностей и соли.

Адыгейский сыр с зеленью готов!

Сливочный сыр филадельфия

Сливочный сыр («кримчиз», как его называют на американский манер) в последнее время набирает популярность и получил постоянную прописку в холодильниках многих хозяек по всему миру. Этот свежий мягкий сыр со сладковато-сливочным вкусом и легкой кислинкой можно использовать как при приготовлении завтрака, в составе бутербродов, так и в различных сложных блюдах. Например, японские роллы не обходятся без сливочного сыра филадельфия. Разнообразить вкус сливочного сыра можно различными добавками или наполнителями (зелень, чеснок, грибы и пр.). Кроме того, такой сыр является базой для рецептов других сыров. Это и французские козьи сыры, покрытые углем и/или плесенью, и швейцарские белпер кнолле, и шотландские кабок и крауди, и многие другие. Сливочный сыр не нуждается в созревании, и употреблять его лучше всего свежим. Срок хранения такого сыра – максимум 10 дней. Коммерческая версия сливочного сыра, как правило, содержит консерванты, служащие для продления срока годности, поэтому есть стимул готовить его самостоятельно, если вы хотите быть уверенными в натуральности употребляемых продуктов, тем более что сделать это совсем несложно.