Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Даже если вы раньше никогда не делали сливочный сыр, он удастся вам с первого раза!

Ингредиенты

коровье или козье молоко (не ультрапастеризованное, по желанию можно смешать со сливками, чтобы повысить жирность полученного сыра) – 4 л

сухая мезофильная ароматобразующая закваска – 1/8 ч. л.

жидкий сычужный фермент (телячий) – 4–6 капель (растворить в 20 мл воды температурой 30–35 С)

хлористый кальций (10 %-ный раствор) – 1/4 ч. л. (растворить в 30 мл воды комнатной температуры)

наполнители (можно добавить соль, зелень, специи или другие наполнители)

После приготовления вы получите 500 г сливочного сыра.

Оборудование

кастрюля объемом 5 л (эмалированная или из нержавеющей стали для нагрева молока)

пищевой термометр

шумовка (деревянная или пластиковая)

набор мерных мини-ложек

набор мерных стаканчиков

дуршлаг

сырная ткань (марля или муслин)

Стерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком.

Время приготовления

Первый день (вечер)

30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза)

12–14 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза)

Второй день

3–24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза)

Процесс приготовления

1. Медленно нагрейте молоко до 30 С, постоянно помешивая, затем добавьте хлористый кальций и тщательно перемешайте. Оставьте на 3 минуты.

2. Это сыр смешанной коагуляции (кислотной и ферментативной), поэтому сычужного фермента добавлять нужно очень мало, а можно и совсем обойтись без него, в таком случае молоко свернется просто под воздействием мезофильной закваски. На 4 л молока разведите 4 капли жидкого фермента в 20 мл воды. Высыпьте порошок закваски на поверхность молока, оставьте его впитать влагу на 3–5 минут, затем перемешайте. После этого сразу же влейте разведенный в воде фермент и еще раз хорошо перемешайте.

3. Оставьте молоко под крышкой на 12–14 часов при комнатной температуре. За это время под действием закваски кислотность молока возрастет, а добавленный фермент поможет процессу коагуляции. Если температура в помещении ниже 22 С, укутайте кастрюлю с молоком полотенцами или пледом.

4. Утром вы увидите, что отделившаяся прозрачная сыворотка плавает на поверхности плотного желеобразного сгустка. Если фермент не добавляли, то будет просто плотный сгусток с легко отделяющейся сывороткой. Застелите дуршлаг слоем дренажной ткани, поставьте его в раковину. Широкой шумовкой аккуратно переложите сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставьте на полчаса. В это время будет активно отделяться сыворотка.

5. Свяжите края ткани и подвесьте сгусток сушиться на несколько часов (3–24 часа, в зависимости от желаемой итоговой плотности сыра). Пару раз за это время развязывайте края марли и аккуратно перемешивайте массу ложкой (чтобы высыхание происходило равномерно).

6. После того как сырная масса подсохнет до нужной вам консистенции, переложите ее в миску. Чтобы получить полностью однородную консистенцию, можно взбить массу в блендере. Соль, зелень, специи или другие наполнители (например, чеснок, хрен, маринованные огурцы, грибы, копченый лосось, орехи, сухофрукты) добавляйте по желанию.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Рикотта

Рикотта – это отличный свежий сыр, который готовят из сыворотки, оставшейся от изготовления сычужных сыров. Она очень просто делается, получается практически всегда. По консистенции похожа на всем знакомый плотный творог, но имеет более выраженный сладковатый вкус. Рикотту можно дополнять травами, специями, солить или посыпать сахаром. Рикотта служит отличной начинкой для пирогов, вареников, может использоваться для приготовления различных выпечных блюд, а также салатов.

Ингредиенты

коровье или козье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 1 л

подсырная сыворотка – 8 л

уксус белый – 50 мл

После приготовления вы получите сыр весом 400 г.

Оборудование

кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

шумовка (деревянная или пластиковая)

форма для рикотты на 500 г (корзинка)

сырная ткань (марля или муслин)

Время приготовления

50 минут на приготовление сырного зерна из сыворотки

1–3 часа на формовку и сушку сыра

Процесс приготовления

1. Отфильтруйте сыворотку, чтобы в ней не осталось сырного зерна.

2. Смешайте в кастрюле сыворотку и молоко (молоко добавьте для увеличения выхода сыра).