Ирина Веремей - Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», 2017

Люди употребляют в пищу молоко разных животных: овец, кобылиц, верблюдиц, коз и др. Так, молоко кобылиц идеально подходит для приготовления кумыса, из овечьего делают брынзу, а из верблюжьего – шубат.

В состав молока входят белки, необходимые организму человека незаменимые аминокислоты, жиры и углеводы в виде моносахаридов и лактозы. Содержание тех или иных веществ в молоке зависит от породы животных, периода лактации, времени года.

Жирность молока определяется количеством жиров, содержащихся в нем в состоянии эмульсии. Жиры молока представляют собой сложную смесь триглицеридов, которые содержат жирорастворимые витамины и лецитин. Жирность молока определяет его калорийность, но специалисты утверждают, что даже самое жирное молоко не содержит более 60 ккал в 100 мл.

Чаще всего в пищу употребляют пастеризованное молоко.

Виды молока. Цельноемолоко – это нормализованное молоко, которое содержит определенное количество жира (2,5–3,2 %).

Восстановленноемолоко частично или полностью готовят из молочных консервов – его очищают, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, разливают, готовят из него молочные продукты. Такое молоко также получают путем растворения в теплой воде сухого цельного молока, затем его выдерживают в течение 4 часов – за это время набухают белки, исчезает водянистый вкус, молоко приобретает нормальную плотность и вязкость.

Топленоемолоко имеет кремовый оттенок, его жирность составляет около 6 %. Топленое молоко готовят путем пастеризации и гомогенизации при температуре около 95 °С с выдержкой в течение 4 часов. Таким образом оно приобретает кремовый цвет, особый вкус и аромат.

Молоко повышенной жирности – это нормализованный продукт, который подвергают гомогенизации; как правило, имеет жирность 6 %.

Выделяют также белковоемолоко – в процессе нормализации в него добавляют сгущенное или сухое молоко. Такой продукт отличается повышенным содержанием обезжиренных компонентов.

Витаминизированноемолоко вкусное и полезное. Его изготавливают из нежирного или цельного продукта, обогащая витаминами С, А и D.

Качество обезжиренногомолока невысокое. Его получают из пастеризованного молока в процессе сепарирования. Обычно его жирность составляет 0,05 %. Существует мнение, что такое молоко вредно. Это связано с тем, что денатурированные при подобной обработке кальций и молочный белок при употреблении в пищу могут вызывать проблемы со здоровьем.

Способы обработки молока. Чтобы увеличить срок хранения, парное молоко фильтруют, кипятят или пастеризуют и охлаждают.

В промышленных условиях молоко обязательно подвергают обработке. Нормализацией молока называют повышение или снижение содержания в нем жировых капель. Делают это для доведения жира до нормы – не выше 3,2 %. Для этого его обрабатывают в сепараторе-нормализаторе или смешивают с цельным молоком.

Пастеризациябывает кратковременной, моментальной и длительной. При этом для обработки используют разное оборудование.

Моментальная пастеризация проходит без выдержки в течение нескольких секунд, при этом температура нагрева достигает 85–90 °С. При кратковременной пастеризации молоко нагревают до 75 °С и выдерживают 17 секунд. Длительная пастеризация осуществляется при температуре 65 °С с выдержкой в полчаса.

Еще одним видом обработки молока является гомогенизация – механическое дробление капелек жира на мелкие частицы. Это делают для получения эмульсии, которая не расслаивается при хранении. После проведения гомогенизации продукт быстро охлаждают до 4–6 °С и отправляют на разлив.

Особенности молока различных животных. Кроме привычного для нас коровьего молока, в пищу используют и другие виды молока.

Овечьемолоко жирное, богато белками, отличается повышенной плотностью и кислотностью, из-за отсутствия каротина имеет сероватый оттенок.

Такое молоко традиционно используют на Северном Кавказе, в Средней Азии, Закавказье, Крыму, на Ближнем Востоке, в Греции, Италии. В этих регионах выведены особые породы овец, которые за период лактации, длящийся от 4 до 5 месяцев, дают до 150 кг молока.