Ирина Акулина: Готовим из куриного мяса и потрохов

«А Ее Величество Курица?! Из курицы делалось минимум шесть блюд – и флагманом плывут куриные шкварки из кожицы с луком{…}. Затем котлетки из белого мяса, бульон из крылышек, горла и остатков чего-ничего на косточках, а отдельным перлом творения – сбереженная кожица шейки, чтобы ее фаршировать, тушить и холить, не говоря уже о куриных пульках , заласканных такими соусами, о которых понятия не имеет никакой вам шеф-повар французского ресторана!»

Дина Рубина, «Русская канарейка. Желтухин»

Пульки – куриные ножки – только голени, без бедра

Филе куриное – 250 г

Лук репчатый (Или 1/2 большой) – 1 шт

Чеснок – 1 зуб.

Соль

Паприка сладкая (1/2 ч.л.)

Желатин – 4 г

Сыр твердый – 60 г

Куриное мясо, лук и чеснок измельчите в блендере. Добавьте к этому фаршу тертый сыр, соль, паприку и желатин. Все тщательно перемешайте. Половину массы выложите на пищевую пленку и сформируйте колбаску, кончики пленки перевяжите нитками. Так сделайте и со второй половиной куриной массы. Варите колбаски на пару 1 час. Затем быстро остудите их в холодной воде и поместите в холодильник на 2-3 часа.

N.B. Желатин можно заменить сырым куриным белком.

200 г киноа

200–300 г готовой куриной грудки (можно вяленой, «карпаччо»)

1 зеленое яблоко

1 большая груша

100 г малины

100 г ежевики

сок и цедра 1 лимона

по 2 ст. л. тыквенных и подсолнечных семечек

80 мл масла грецкого ореха, кунжутного или тыквенного

Сварите киноа в большом количестве кипящей подсоленной воды согласно инструкции на упаковке. Затем откиньте на сито и обсушите.

Яблоко и грушу разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину, мякоть нарежьте средним ломтиками. Припеките яблоки и груши порциями на сухой сковороде до румяной корочки, остудите.

Смешайте яблоки и груши с лимонным соком и цедрой, затем с киноа и маслом грецкого ореха/кунжутным/тыквенным. Посолите, поперчите, разложите по тарелкам.

Сверху выложите тонко нарезанную копченую куриную грудку и ягоды, посыпьте семечками.

Куриное филе 200 г

Растительное масло 10 г

Соль 1 г

Черный перец молотый 1 г

Виноград кишмиш 100 г

Куриное яйцо 2 шт.

Ядра грецкого ореха 40 г

Твердый сыр 100 г

Майонез 130 г

Филе очистите от прожилок и слегка отбейте. Промойте виноград. Сварите яйца и натрите сыр на мелкой терке. Мелко порубите грецкие орехи. Очистите вареные яйца и натрите их на мелкой терке.

Посолите и поперчите филе, затем обжарьте его на сковороде с разогретым растительным маслом до золотистой корочки. Затем накройте крышкой и оставьте на медленном огне на 10 минут.

Готовое филе остудите и нарежьте мелкими кубиками. На дно блюда выложите слой куриного филе и промажьте его майонезом, далее слоями сыр и яйца, промазывая каждый слой майонезом. Верхний слой посыпьте грецким орехом и красиво разложите сверху виноград.

600 г куриного филе

250 г соленых огурцов

250 г клубня сельдерея

300 г вкусного ржанного хлеба

4–5 ст.л. домашнего майонеза

2 ст.л. растительного масла

Куриное филе залейте холодной водой, доведите до кипения и варите на слабом огне 20 минут. Затем мясо достаньте из бульона и остудите. Нарежьте куриное филе и соленые огурцы соломкой.

Клубень сельдерея очистите и нарежьте тонкой соломкой и в дуршлаге опустите в кипящую подсоленную воду на 3 минуты, чтобы он стал мягче.

Хлеб нарежьте небольшими брусочками и обжарьте в растительном масле до образования румяной корочки. Смешайте филе, огурцы и сельдерей, заправьте салат майонезом. Ржаные сухарики подайте отдельно.

N.B.Для этого блюда можно использовать как белое, так и темное куриное мясо. Заправлять салат лучше майонезом с мягким сливочным вкусом.

Для салата:

небольшая курица (около 1 кг) – 1 шт.

рис – 170 г

яйца – 5 шт.

очищенные грецкие орехи – 150 г

репчатые луковицы – 2 шт.

растительное масло – 2 ст. л.

соль, молотый черный перец – по вкусу

Для домашнего майонеза:

желтки крупных яиц – 2 шт.

горчица – 1 ч. л.

сахар – 1/2 ч. л.

лимонный сок – 4 ч. л.

растительное масло – 360 млZ`

соль, молотый черный перец – по вкусу