Ирина Веремей: Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры

9. Чтобы приготовить максимально полезное масло, используйте сливки, полученные в мае или в первой середине лета, когда на корм скоту идет самая питательная трава и полезные вещества поступают в молоко.

Сливочное масло люди делают с незапамятных времен. Первые письменные свидетельства об этом процессе найдены в Индии. Здесь также было обнаружено «руководство по этикету», которое предписывает невестам подавать к праздничному столу молоко, мед и сливочное масло. Из Индии сливочное масло даже экспортировали в регион Красного моря.

Также на одном из древних шумерских барельефов, обнаруженных учеными, изображена примитивная маслобойка. Датируется барельеф примерно 3500 г. до н. э.

Сливочное масло по своей сути является молочным жиром. Оно представляет собой эмульсию и состоит, как правило, из 80–82 % молочного жира (домашнее масло может содержать до 86 % жира), 16–17 % воды и 1–2 % твердых веществ молока. Также оно может содержать соль, которую отдельно добавляют в масло в количестве 1–2 %. Соленое масло может дольше храниться. Однако у нас в стране обычно делают несоленое масло.

В некоторых странах выпускают масло пониженной жирности, так называемое легкое масло с содержанием жира около 40 %.

До появления сепараторов процесс приготовления масла начинался с разделения молока и сливок под действием силы тяжести. Сразу после доения молоко оставляли в емкости, пока сливки не всплывут на поверхность. Затем их собирали и сохраняли в прохладном месте в течение нескольких дней. Когда набиралось достаточное количество сливок, из них сбивали масло.

Практически все масло тогда было кислосливочным. Сливки неизбежно прокисали к тому моменту, как удавалось набрать их нужное количество для приготовления масла, ведь холодильников не было и в сливках размножались молочные бактерии. Из кислых сливок получается более ароматное масло.

Оригинальный способ взбивания масла был у арабов и сирийцев. Сливки наливали в мешок из козьей кожи, перевязывали, подвешивали и раскачивали его из стороны в сторону.

В Европе и Америке до 1850-х годов масло делали многие хозяйки на семейных фермах. Цвет масла имел насыщенный желтый цвет весной, летом и в начале осени за счет повышенного содержания бета-каротина в корме.

Масло, сбитое поздней осенью и в самом начале зимы, несколько бледнее и не такое вкусное, так как коровы переходят на питание сеном и зерном. Зимой масло не готовили. Масло, сделанное в начале весны, ценилось очень высоко и приносило хорошую прибыль.

Современное магазинное масло имеет одинаковый вкус круглогодично. Цвет промышленного масла может быть только бледно-желтым, почти белым. Приятный желтый цвет достигается исключительно с помощью красителей.

Натурального сливочного масла на прилавках магазинов давно нет. Раньше технология сбивания масла на заводах была основана на старых способах с разницей лишь в том, что в домашних условиях масло сбивали в емкостях вместимостью 3–5 л, а на заводах – 30–100 л. Сегодня на предприятиях такого оборудования нет: на смену ему пришли производственные линии по преобразованию высокожирных сливок. Старые маслобойные барабаны можно встретить лишь в небольших фермерских хозяйствах или в молочных цехах малой производительности.

Кроме того, для увеличения срока хранения в молоко добавляют различные химические вещества: сульфаниламиды, консерванты, антибиотики, соду, перекись водорода и др. Можно ли считать полезным продукт, приготовленный таким способом, – большой вопрос.

Между тем приготовить сливочное масло дома совсем несложно. В глиняный горшок собирают сливки (1,5–2 л). Для получения сладкосливочного масла снимают сливки со свежего молока, а кислосливочное масло получают из сметаны. Чем ниже температура, тем легче проходит процесс сбивания. Лучше всего в качестве маслобойки использовать лопаточку из березы: масло будет душистым и, кроме того, может храниться несколько недель.

Несомненно, сбивать масло вручную достаточно долго, но современные хозяйки усовершенствовали процесс и используют для этих целей кухонный комбайн. Из 1 л сливок за 15–20 минут в зависимости от жирности получается 600–800 г масла.

Стоит отметить, что для получения домашнего сливочного масла нужно использовать натуральные сливки, а не те, что продают в магазине. Дело в том, что сливки, предназначенные для продажи, подвергаются гомогенизации для предотвращения разрушения жировых шариков. Образование хлопьев масла при сбивании гомогенизированных сливок проходит с трудом.