Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Причины появления: заражение спорами плесени Penicillium roqueforti из внешней среды, в основном связано с высокой влажностью в помещении для созревания.

Опасность для здоровья: в большинстве случаев плесень не опасна и проблема решается простым удалением ее налета с поверхности сыра. Но есть штаммы с высокой токсичностью. Не рекомендуется использовать «дикую» голубую плесень для производства сыра.

Как устранить:

1. Стереть плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5–6 %) либо в уксусе.

2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалить плесень с поверхности.

Как предотвратить:

уменьшить влажность в камере для созревания сыра;

произвести стерилизацию камеры;

исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды;

чаще переворачивать сыр, не давая ему залеживаться на одном боку;

нанести защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).

Налет белой плесени

Налет белой плесени на поверхности сыра обусловлен развитием грибков плесени вида Geotrichum candidum или Penicillium candidum .

Причины появления: наличие спор плесени в воздухе и молоке, подходящие условия для развития – высокая влажность и комфортная температура.

Опасность для здоровья: нет.

Как устранить:

1. Стереть плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5–6 %) либо в уксусе.

2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалить плесень с поверхности.

Внимание!В некоторых случаях белый налет из GEO является желательным при созревании сыра, даже твердых сортов, и удалять его не нужно.

Как предотвратить:

уменьшить влажность в камере для созревания сыра;

произвести стерилизацию камеры;

исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды;

чаще переворачивать сыр, не давая ему залеживаться на одном боку;

нанести защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).

Коричневые пятна

Коричневые пятна на поверхности сыра.

Причины появления: слишком высокая влажность в камере для вызревания способствует прорастанию на сыре плесени этого вида (споры которой содержатся в воздухе).

Опасность для здоровья : нет.

Как устранить:

1. Стереть плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5–6 %) либо в уксусе.

2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалить плесень с поверхности.

Как предотвратить :

необходимо уменьшить влажность в камере для созревания сыра;

произвести стерилизацию камеры;

исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды;

чаще переворачивать сыр, не давая ему залеживаться на одном боку;

нанести защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).

Оранжевый или розовый налет

Дрожжевой налет на поверхности сыра может содержать различные штаммы бреви- и коринобактерий. Обладает отталкивающим запахом.

Причины появления: излишняя влажность корки сыра, заражение от других сыров с мытой коркой. Обсеменение дрожжами молока.

Опасность для здоровья: не опасен, для многих сыров возникновение такой корочки желательно и предусмотрено рецептурой.

Как устранить: смыть налет уксусом либо рассолом, можно соскрести его ножом, после чего просушить корку сыра и не допускать намокания в дальнейшем.

Как предотвратить:

не допускать переувлажнения поверхности сыра после промывок рассолом;

проводить созревание сыров с мытой коркой в отдельном холодильнике либо в индивидуальных контейнерах, чтобы бактерии с их корки не перебирались на другие сыры;

использовать чистое пастеризованное молоко, не обсемененное посторонней микрофлорой.

Черная лохматая плесень

Черный или бело-серый с черными головками пушистый налет, который напоминает кошачью шерсть, – содержащийся в воздухе грибок рода Mucor .

Причины появления: недосол, излишняя влажность сырной массы.

Опасность для здоровья: в большинстве случаев плесень не опасна, проблема решается простым удалением плесени с поверхности сыра.

Как устранить:

1. Стереть плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5–6 %) либо в уксусе.

2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалить плесень с поверхности.