Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

2. Используемая культура PR просрочена/неактивна.

Как предотвратить: такое случается крайне редко, поскольку культура PR чрезвычайно вынослива и живуча. Использовать плесень другого производителя, соблюдать условия хранения и дозировку.

3. Слишком мало влаги в самом сыре.

Как предотвратить: эту проблему можно решить на стадии постановки сырного зерна: нарезайте его крупнее, помешивайте менее интенсивно.

Плесень не распространяется по телу сыра

Описание: в конце срока созревания тело сыра не испещрено прожилками голубой плесени. Она имеется лишь точечно в нескольких местах либо вообще отсутствует.

Возможные причины:

1. Сыр разрезан слишком рано.

Как предотвратить: для нормального развития голубой плесени в теле сыра нужно как минимум полтора-два месяца. Для тестирования сыра на разных стадиях созревания можно воспользоваться инструментом-пробником.

2. Тело сыра имеет закрытую текстуру и не содержит достаточного количество глазков, где могла бы развиться плесень.

Как предотвратить: голубой плесени для роста необходимо место внутри сыра, полости, где она могла бы угнездиться, либо микрощели между спрессованными кусками сырной массы, куда она может проникнуть. В зависимости от технологии изготовления сыра рекомендации могут быть такими:

– использовать активную газообразующую культуру, продуцирующую глазки в теле сыра во время созревания;

– не прессовать сырную головку слишком сильно;

– измельчать сырную массу перед прессованием, обеспечивая наличие механических полостей между кусками сырной массы.

3. Мало/отсутствуют/быстро заросли отверстия для аэрации сыра.

Как предотвратить: Penicillium roqueforti не может развиваться и расти в безвоздушном пространстве, поэтому, чтобы она начала расти внутри сыра, заполняя все доступные полости в нем, необходимо обеспечить приток воздуха внутрь сыра. Делается эта аэрация с помощью специальных длинных игл (в быту успешно заменяемых спицами), которыми прокалываются множественные несквозные отверстия в теле сыра. При этом:

– если отверстий недостаточное количество, то плесени внутри сыра будет мало воздуха для роста, она будет развиваться слабо;

– отверстия могут зарастать и забиваться самой плесенью, как на поверхности, так и внутри, поэтому желательно их возобновлять каждые 10–15 дней в течение первых полутора месяцев созревания сыра.

На поверхности растет белая плесень, подавляя рост голубой плесени

Описание: такое происходит обычно, если в камере для созревания созданы более подходящие условия для роста Penicillium candidum ( PC ), нежели Penicillium roqueforti : не очень высокая влажность и достаточно холодная температура. При этом активность PR на поверхности сыра снижается, и если имеется возможность заражения его PC из воздуха или от других сыров по соседству, то такое обычно происходит. Если не предпринимать действий, то из созревающего голубого сыра может получиться камбоцола.

Как устранить: повысить влажность в камере для созревания до 95 %, повысить температуру созревания. Изолировать сыр от сыров с PC на поверхности.

Красная (мытая) корка

Brevibacterium linens ( BL , бреви) – род бактерий, естественным образом содержащихся в почве и на коже человека. Именно они являются виновниками неприятного запаха, исходящего от ступней. Вероятно, первые бревибактерии были занесены на корочку сыров с кожи монахов, производивших ее чистку и омовение. При размножении на поверхности сыра колонии бревибактерий образуют липкий налет различных оттенков оранжевого цвета, источающий тот самый «ножной» запах. Скорость роста и цвет корочки, покрытой бревибактериями, зависит от нескольких причин:

– частоты промываний сыра;

– активности самой культуры;

– вида дрожжей, которые используют для снижения кислотности поверхности сыра вместе с Brevibacterium linens . Различные дрожжи дают окраску разных оттенков: от слоновой кости до ярко-оранжевого;

– освещенности помещения, в котором созревает сыр.

Наиболее распространенные проблемы:

оранжевая корочка не формируется/формируется слишком медленно, цвет корочки не ярко-оранжевый, а бледный;

сыр пахнет «тухлыми носками»;

слишком твердая текстура сыра (у мягких сыров).

Оранжевая корочка не формируется/формируется слишком медленно, цвет корочки не ярко-оранжевый, а бледный