Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Выращиваем плесень на сыре

Белая плесень

Penicillium candidum ( PC ) – этот сорт плесени обеспечивает формирование плотной пушистой корочки на сырах с белой плесенью, в основном из коровьего молока – камамбер, бри, нешатель, камбоцола и пр., а также способствует развитию характерного вкуса. По мере роста плесени и ее воздействию на сыр меняется его текстура – становится сначала мягкой, а потом текучей. Различные штаммы Penicillium candidum обладают разной протео- и липолитической активностью, формируют корочку разной плотности и оттенка белого. Контроль роста плесневой корочки и препятствие ее чрезмерному разрастанию – одно из основных условий приготовления вкусного и безопасного сыра с белой плесенью.

Geotrichum candidum ( GEO ) – этот сорт плесени обеспечивает формирование морщинистой кремово-белой корочки. Как правило, ее используют в сырах из козьего молока, однако применяют и при изготовлении камамбера в качестве стартовой плесени, подготавливающей поверхность сыра под рост PC . Пушок GEO появляется на сыре практически сразу, на 2–3 день созревания, довольно быстро распространяется, предотвращая рост нежелательной плесени, но не препятствуя дальнейшему росту PC .

Внимание!Если в молоко или на поверхность сыра нанесены обе плесени, PC и GEO, то PC постепенно станет преобладающей, не давая возникнуть морщинистой корочке.

GEO более теплолюбива, нежели PC (наиболее «комфортные» условия для ее развития – температура 12–18 С).

Наилучшее сочетание для развития Geotrichum candidum – козье молоко и смешанная коагуляция (когда сгусток формируется в основном под действием кислоты, продуцируемой молочнокислыми бактериями, и только во вторую очередь – под действием малой дозы сычужного фермента).

GEO уменьшает уровень кислотности на поверхности сыра, тем самым подготавливая ее к росту PC и Brevibacterium , поэтому данный вид плесени очень часто используют в сочетании с указанными культурами.

Споры Geotrichum candidum содержатся в сыром молоке. Поэтому теоретически, делая плесневые сыры из сырого молока, эту плесень добавлять не обязательно, она там уже есть. Однако на практике неизвестно, какой именно штамм дикой GEO содержится в используемом сыром молоке, поэтому ее развитие на сыре будет непредсказуемым. Кроме того, вам может попасться штамм с высокой токсичностью, поэтому такой сыр будет небезопасен для здоровья.

Наиболее распространенные проблемы:

сыр пахнет аммиаком;

сыр горчит;

сыр растекается;

слишком твердая текстура сыра;

плесень на корочке сыра растет слишком медленно;

неровный слой плесени;

слишком толстая корка из белой плесени;

белая плесень стала розовой.

Сыр пахнет аммиаком

Описание: запах аммиака в молодом сыре с белой плесенью.

Примечание: легкий аммиачный запах у зрелых сыров с белой плесенью недостатком не считается.

Возможные причины: сырное тесто размягчается слишком быстро вследствие повышенной протеолитической активности плесени. Такое может происходить из-за нарушения условий созревания либо технологии приготовления сыра.

1. Сыр созревает при слишком высокой температуре.

Как исправить: понизить температуру созревания сыра.

2. Сырное тесто изначально содержит слишком много влаги.

Как предотвратить: перед раскладкой сырной массы по формам произвести предварительную нарезку сырного зерна и вымешивание, чтобы выгнать больше сыворотки.

3. Слишком активный и неконтролируемый рост плесени PC вследствие нарушения вносимого количества либо нарушений условий созревания.

Как предотвратить: не превышать дозировку плесени, указанную в рецепте либо на упаковке.