Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Как устранить: как только установилась равномерная корочка из белой плесени, завернуть сыр в бумагу для созревания и производить созревание при холодных температурах (4–6 С).

Сыр горчит

Описание: при дегустации сыра чувствуется легкая горечь, в основном в наиболее зрелых местах, где сырное тесто сильно размягчено.

Возможные причины:

1. Слишком высокая температура созревания при добавлении не только PC , но и GEO. Geotrichum candidum любит высокие температуры и начинает слишком активно воздействовать на тело сыра, размягчая его. В результате сыр созревает неравномерно, подкорковая часть размягчается и начинает течь, тогда как сердцевина остается твердой.

Как предотвратить: как только установилась равномерная корочка из белой плесени, завернуть сыр в бумагу для созревания и производить созревание при холодных температурах (4–6 С)

2. Маслянокислое брожение. Молоко зачастую бывает обсеменено маслянокислыми бактериями, которые не исчезают при пастеризации, вызывая развитие такого порока в твердых сырах, как позднее вспучивание. В мягких сырах это приводит к образованию горького вкуса.

Как предотвратить: на этапе варки сыра вносить защитную закваску, содержащую L. plantarum и/или L. rhamnosus.

3. Передозировка сычужного фермента/хлорида кальция.

Как предотвратить: не превышать максимальную дозировку сычужного фермента/хлорида кальция, указанную производителем на упаковке препарата.

4. Перезревший сыр.

Как предотвратить: не превышать допустимых по технологии сроков созревания сыра.

5. Передозировка/слишком большая активность Geotrichum candidum .

Как предотвратить: не превышать количество вносимой плесени Geotrichum candidum . Не нарушать температурный режим созревания сыра (см. п. 1).

6. В рационе животных присутствуют горькие корма (в том числе силос).

Как предотвратить: контролировать рацион молочных животных, исключить из него горькие корма.

7. Использование молока больного животного.

Как предотвратить: применять молоко только здоровых животных.

8. Применение поваренной соли, загрязненной сульфатами натрия и магния.

Как предотвратить: использовать для сыроделия чистую качественную соль.

9. Молоко загрязнено психротрофными бактериями или mammococcus , долго хранилось перед пастеризацией.

Как предотвратить: не применять для производства сыров молоко, загрязненное микрофлорой, которая интенсивно пептонизирует белки. Тщательно контролировать температуру пастеризации молока.

Сыр растекается

Описание: сырное тесто размягчается слишком сильно, кусок не держит форму, растекается по тарелке.

Возможные причины:

1. Сырное тесто изначально содержит слишком много влаги.

Как предотвратить: перед раскладкой сырной массы по формам произвести предварительную нарезку сырного зерна и вымешивание, чтобы выгнать больше сыворотки.

2. Перезревший сыр.

Как предотвратить: не превышать допустимых по технологии сроков созревания сыра.

Внимание!В некоторых сортах сыра с поверхностной плесенью/мытой корочкой допускается и даже является желательной излишняя текучесть теста.

Слишком твердая текстура сыра

Описание: сырное тесто остается твердым, творожистым на всем протяжении созревания и не полностью размягчается под действием PC .

Возможные причины:

1. Еще слишком рано, сыр не дозрел.

Как устранить: не вскрывать сыр раньше минимального срока созревания.

2. Слишком мало влаги в сырном тесте.

Как предотвратить: сократить время вымешивания сырного зерна перед раскладкой по формам. Увеличить размер зерна (вплоть до полного отказа от нарезки и вымешивания).

3. PC или GEO не активна.

Как предотвратить: использовать плесень с не истекшим сроком годности, соблюдать условия хранения.

Плесень на корочке сыра растет слишком медленно

Описание: плесень не покрывает сыр в течение 12–15 дней после начала созревания.

Возможные причины:

1. Температура в камере созревания слишком низкая.

Как устранить: повысить температуру в камере минимум до 11 С, пока не вырастет корочка.

2. Влажность в камере созревания слишком высокая.

Как устранить: понизить влажность в камере или контейнере для созревания, поддерживая ее на уровне 90 %.

3. Слишком интенсивная сухая посолка сыра замедляет рост белой плесени на поверхности.