Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Описание: к месяцу после начала промываний сыра цвет корочки практически не меняется, остается бледно-желтым.

Возможные причины:

1. Неактивная культура бревибактерий.

Как предотвратить: использовать плесень другого производителя, соблюдать условия хранения и дозировку. Периодически обновлять рассол с бреви, которым промывается сыр. Перед промывкой рассол (не более 5 % соли) должен настояться в течение 12–15 часов при комнатной температуре для активизации и размножения в нем бактерий.

2. Такой оттенок дает данный конкретный штамм бревибактерий.

Как предотвратить: в данном случае дефектом не является. Чтобы получить корочку более яркого оттенка, попробовать использовать другие бревибактерии. Иногда производитель пишет, какой оттенок дает тот или иной набор штаммов бревибактериий, выпускаемый им, но чаще это приходится выяснять опытным путем.

3. Недостаточное количество или частота промываний корки сыра рассолом с бревибактериями.

Как устранить: увеличить частоту промываний корочки сыра (в зависимости от типа сыра, раз в сутки до появления отчетливой корочки).

4. Слишком высокая кислотность на поверхности сыра.

Как предотвратить: для подготовки уровня pH поверхности сыра для роста бревибактерий зачастую производители добавляют к этим бактериям дрожжи, которые снижают кислотность на корочке сыра. Если же этого недостаточно, можно инокулировать молоко плесенью GEO , которая сразу начнет расти и снизит кислотность корочки, не мешая развиваться колонии бревибактерий. Потом она будет выглядеть как белый налет поверх розово-оранжевой корочки, а такой внешний вид является желанным для сыров многих видов.

Сыр пахнет «тухлыми носками»

Описание: от сыра исходит неприятный сильный «ножной» запах.

Как устранить: это считается абсолютно нормальным для зрелых сыров с мытой коркой. Если понизить влажность корочки и прекратить промывания, как только нужный оттенок достигнут и корочка покрыла всю поверхность сыра, интенсивность неприятного аромата будет постепенно снижаться. Чем дольше промывается и созревает сыр, тем сильнее становится запах, исходящий от него. Так, не всякий сможет вынести запах зрелого эпуаса или лимбургера, а гурманы находят их восхитительными.

Слишком твердая текстура сыра (у мягких сыров)

Описание: сырное тесто остается твердым, творожистым на всем протяжении созревания и не полностью размягчается под действием бревибактерий.

Возможные причины:

1. Еще слишком рано, сыр не дозрел.

Как устранить: не вскрывать сыр раньше минимального срока созревания.

2. Слишком мало влаги в сырном тесте.

Как предотвратить: сократить время вымешивания сырного зерна перед раскладкой по формам. Увеличить размер зерна (вплоть до полного отказа от нарезки и вымешивания).

3. Бревибактерии не активны.

Как предотвратить: использовать культуру с не истекшим сроком годности, соблюдать условия хранения.

Внимание!Все описанные плесневые грибы в процессе своей жизнедеятельности выделяют микотоксины (даже «безобидная» белая плесень), которые в больших количествах способны нанести вред здоровью человека.

Основная концентрация токсинов – в корочке, поэтому стоит ограничить ее употребление. Количество выделяемых микотоксинов зависит от вида плесневого гриба, штамма, а также температуры, при которой культивируется плесень. В лабораторных условиях производители культур плесени для сыра стараются подбирать наименее токсичные штаммы, безопасные для здоровья человека, однако если плесень растет на сыре спонтанно, является «дикой», то с ней такого отбора не происходит.

Поэтому рекомендуем использовать в сыроделии чистые лабораторные культуры плесени и стараться избавляться от «дикой» плесени, которая попадает на сыр из окружающей среды. Используемые в сыроделии культуры плесени по количеству выделяемых микотоксинов в среднем можно отсортировать в следующем порядке (от большего к меньшему): Penicillium roqueforti, Penicillium candidum, Geotrichum candidum, Brevibacterium linens .

Боремся с нежелательной плесенью

Если рецепт сыра не предполагает наличие плесени в/на нем, принимаем меры к ее устранению.

Голубая плесень

Голубые, серые и зеленые пятна плесени на сыре. Когда плесень стареет, поверхность сыра, покрытая ею, приобретает различные оттенки коричневого цвета, иногда оттенок ржавчины.