Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Как предотвратить:

солить сыр в достаточном количестве, по указаниям в рецептуре;

уменьшить влажность в камере для созревания сыра;

произвести стерилизацию камеры;

исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды;

чаще переворачивать сыр, не давая ему залеживаться на одном боку;

нанести защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).

Розовые пятна на корке и внутри сыра

Плесневый грибок рода Fusarium (непродуктивная стадия Gibberella ) проявляется ярко-розовыми и лососевыми пятнами на поверхности и внутри сыра. Возможен также кислотно-желтый оттенок. Как правило, поражает голубые сыры, условия созревания которых оптимальны для развития этой плесени.

Плесень рода Gibberella (продуктивная стадия) – темно-розового, красного или фиолетового цветов. В сыре появляется редко.

Причины появления: проникает в молоко из зараженного корма, развивается на корочке при очень высокой влажности. При пастеризации не погибает. В основном эта плесень поражает кукурузу и другие злаковые растения и, будучи съеденной коровой, попадает в молоко.

Опасность для здоровья: Fusarium в процессе своей жизнедеятельности вырабатывает токсин фумонизин, повреждающий печень и почки. При употреблении продуктов, зараженных этим токсином, беременными женщинами у плода могут развиться врожденные дефекты.

Gibberella в процессе жизнедеятельности вырабатывает вомитоксин (в малых дозах не представляет опасности для людей) и зеараленон – микоэстроген, вызывающий аборты у животных.

Не употребляйте сыр, на котором замечены пятна ярко-розового, красного и фиолетового цветов. Если вы случайно поели сыра с розовым пятном, дополнительного лечения не требуется, если это был только один кусочек.

Как устранить: если плесень не слишком сильно разрослась (единичные пятна), тщательно счистить пятна с корочки, протереть место уксусом, изолировать сыр в герметичный контейнер от остальных сыров. Произвести стерилизацию камеры, а также исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды. Если плесень покрыла большую площадь на поверхности сыра, поразив множество мест, такую головку придется выкинуть, этот сыр есть нельзя.

Как предотвратить:

использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества;

тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование;

соблюдать режимы вызревания сыра;

не допускать излишней влажности.

Желтая плесень

Pseudomonas fluorescens – неоново-желтый налет на поверхности сыра.

Причины появления: может попасть в сыр при контакте сыра или молока с сырой водопроводной водой.

Опасность для здоровья: может придать сыру нежелательный металлический привкус, выделяет микотоксины в довольно больших количествах, среди них могут быть афлатоксины, поражающие печень человека.

Как устранить: эта плесень разрастается довольно быстро, ее достаточно сложно устранить и прекратить развитие. Заметив желтые пятна, следует основательно соскоблить их ножом, стараясь не разносить стружку по остальной корочке, и тщательно промыть место уксусом. Если плесень покрыла большую площадь поверхности сыра, то головку придется выбросить.

Как предотвратить:

использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества;

тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование;

не допускать контакта сыра и молока с водопроводной водой.

Рецепты

В этом разделе собраны проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления сыра, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия! Сыроделие – это мастерство, которое не возникло бы без экспериментов. Поэтому не бойтесь экспериментировать, придумывайте новые рецепты, совершенствуйте старые и делитесь своими успехами.

Мягкий сыр

Адыгейский сыр

Классический адыгейский сыр готовится из сырого молока на закисшей сыворотке, оставшейся от предыдущих варок. Для него не нужно хитрых ингредиентов типа сычужного фермента или заквасок в пакетиках, только молоко и соль. То есть если вы постоянно варите адыгейский сыр, то у вас всегда есть закваска для нового адыгейского сыра. Но как же разомкнуть этот «порочный круг», если у вас нет сыворотки и вы решили сварить адыгейский сыр в первый раз? Для этого можно взять сыворотку, оставшуюся от варки сыра другого сорта на бактериальной закваске, купить сыворотку в магазине или сделать сыворотку из молока следующим образом: