Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

1. Прессование. Есть формы, которые подходят для использования под прессом, а есть те, которые нельзя ставить под нагрузку, их стенки не выдержат. Как правило, формы для пресса оснащаются также так называемым фолловером (крышкой) – приспособлением, на которое сверху давит пресс, а снизу оно прижимает сырную массу.

2. Перфорация. Есть крупноперфорированные формы и микроперфорированные. Обычно микроперфорированные формы обеспечивают более гладкую поверхность сырной головки и чаще используются под прессом для изготовления твердых и полутвердых сыров. Крупноперфорированные формы чаще используются для мягких самопрессующихся сыров.

3. Наличие дна. Часто при изготовлении мягких самопрессующихся сыров (например, камамбер) используют формы без дна.

4. Объем. Чем больше форма, тем больше сырной массы туда вместится, тем больше получится головка сыра. Для всех сортов сыра существуют минимальный и максимальный размеры, и пренебрежение этими параметрами может привести к неправильному созреванию сыра. Например, сыры с поверхностной плесенью созревают в направлении снаружи внутрь. Если такой сыр сделать слишком большим, он не успеет полностью созреть до того момента, когда корочка начнет портиться. А большинство голландских и швейцарских сыров – настоящие гиганты. Если сделать их в маленькой килограммовой форме, они не успеют созреть, просто высохнут. К тому же не стоит использовать слишком большую форму для слишком маленького количества сырной массы: в этом случае сыр станет непропорционально тонким, быстро высохнет и неправильно созреет.

5. Форма. Цилиндр низкий, цилиндр высокий, корзинка (усеченный конус), усеченная пирамида, шар, кирпич, куб, сердце и др.

Как сделать форму для сыра самостоятельно

На начальных этапах в сыроделии вы можете сделать форму для прессования твердого сыра самостоятельно, выбрав подходящую емкость из твердого пищевого пластика и сделав в ней перфорацию. Отверстия можно, например, просверлить или проделать тонкой спицей, нагретой на огне.

Но, продолжая практику сыроделия, вы поймете, что чем больше форма сыра соответствует исторически сложившейся, тем более похожим на оригинальный получается сыр, который вы готовите.

Ложка или шумовка

Используется для помешивания сгустка. Бывает деревянная или силиконовая, с неострым краем.

Сырная ткань

В основном выбор сыроделов – это марля или муслин.

Покрытия для созревания сыра

Большинство сортов полутвердого и твердого сыра нуждаются в нанесении специального защитного покрытия, которое будет предохранять их от образования плесени и излишнего высыхания в период созревания. Традиционным считается покрытие сыра воском, но сейчас появилось несколько альтернативных и более удобных вариантов.

Латексное покрытие

Применяется на производствах дорогих сыров. Представляет собой гель, который после нанесения образует прозрачную пленку на поверхности сыра. Латексное покрытие защищает поверхность сыра от размножения дрожжей и плесени, регулирует влажность и газообмен.

Термоусадочные пакеты для созревания сыра

Специальные пакеты, предназначенные для защиты сыра во время созревания. Помогают регулировать газообмен и предотвращают рост плесени и нежелательных бактерий на поверхности сыра.

Сырный пробник (тестер)

Пробник для сыра пригодится вам в процессе аффинажа (созревания) долгозреющих сыров. Он необходим для того, чтобы аккуратно вырезать из сыра маленький кусочек на пробу, а затем иметь возможность восстановить целостность корочки.

Поскольку многие сыры имеют достаточно твердое тело, пробники для них изготавливаются из прочной пищевой нержавеющей стали.

Сырные тестеры производятся различных размеров, зависящих от того, где этот сырный пробник будет применяться: на больших сыроварнях или в домашнем сыроделии. Пробник для сыра состоит из режущего желоба, форма которого обусловлена спецификой применения, и рукояти.

Чтобы протестировать сыр пробником:

1. Убедитесь, что ваш сырный пробник стерилизован, а его поверхность является абсолютно сухой.

2. Возьмите сырный тестер и воткните его в боковую поверхность сыра, а затем погрузите на несколько сантиметров.

3. Проверните рукоятку пробника на 180 (на резе должен получиться ровный круг).

4. Потяните сырный пробник за рукоятку на себя, вытаскивая кусок сыра.