Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Соль

Применяется морская не йодированная соль среднего помола.

Натуральные красители

Цвет тела сыра без красителей – белый или бледно-желтый. Но некоторые виды сыров известны своими необычно яркими цветами, например чеддер, чешир и др. В эти сыры добавляются различные натуральные красители для обозначения какого-либо свойства (чаще всего для маркировки региональной принадлежности).

Внимание!Почти все типы красителей могут вызвать аллергическую реакцию.

Аннато

Ярко-оранжевый краситель, полученный из семян одноименного тропического дерева.

Кармин

Краситель красного цвета, получаемый из карминовой кислоты, производимой самками насекомых кошенили. Используется в сыроделии, но значительно реже, чем аннато.

Различные травы (шалфей, пажитник и др.)

Используются в определенных сортах сыра для придания ему изумрудно-зеленого цвета или для создания зеленых прожилок (в зависимости от способа внесения).

Липаза

Липаза – это фермент, который используется в сыроделии при производстве итальянских твердых и вытяжных сыров для усиления аромата. Липаза продается в виде порошка и хранится в морозильной камере. Бывает коровья (мягкий, несильный аромат), козья (средней силы аромат) и овечья (ярко выраженный аромат).

Уксус

Добавляется по желанию в некоторых рецептах. Инвентарь

Весь используемый инвентарь перед приготовлением сыра необходимо тщательно промыть и стерилизовать.

Недопустимо наличие остатков моющего средства на поверхности инвентаря: моющее средство может убить бактерии, необходимые для сыра, в результате созревание сыра пойдет неправильно.

Итак, что вам понадобится, чтобы сделать сыр?

Большие кастрюли

Для изготовления сыра обычно требуются довольно большие объемы молока. Средний выход сыра твердых сортов составляет 8–12 % от начального количества молока. Поэтому, чтобы получить килограммовую головку сыра, нужно обработать минимум 10 л молока.

Если у вас нет мини-сыроварни, то для нагрева молока понадобятся две большие кастрюли. Одна – минимум на 1 л больше используемого количества молока. Вторая – такая, чтобы в нее помещалась первая кастрюля (для создания водяной рубашки). Как правило, это на 5–6 л больше кастрюли для нагрева. Также вместо второй кастрюли можно использовать эмалированный или нержавеющий таз с водой (водяная подушка). Между стенками кастрюли для нагрева и кастрюли для водяной бани нужно небольшое расстояние, а также желательно, чтобы оно было и между днищами кастрюль.

Если кастрюля для нагрева молока (основная) оснащена тройным дном, позволяющим производить нагрев более равномерно, то организация водяной рубашки не требуется.

Кастрюля для нагрева молока должна быть либо из нержавеющей стали, либо эмалированная. Ни в коем случае нельзя использовать алюминиевую кастрюлю, тем более оцинкованное ведро, иначе частицы металла останутся в сыре, что даст ему нежелательный металлический привкус.

Кроме того, если для посолки сыра используется соляная ванночка, то для нее нужна отдельная кастрюля (такая, чтобы в нее целиком помещалась головка сыра). Эта емкость также должна быть либо эмалированной, либо из нержавейки.

Приспособления для нарезки сгустка

Нарезка сырного сгустка, плавающего в кастрюле, на одинаковые маленькие кусочки – процедура, которая требует определенной сноровки и опыта. Существует несколько инструментов, которые можно использовать для этой цели.

Сырный нож

Обычно в домашнем сыроделии применяется технология нарезки сгустка при помощи длинного специального ножа. Нож должен быть с закругленным кончиком, а также иметь длину лезвия не менее 25 см (то есть должен быть чуть длиннее, чем высота вашей кастрюли для нагрева молока).

Как правило, идеально разрезать сгусток ножом не получается (снизу остаются большие куски – «киты»), поэтому нож обычно дополняют либо шумовкой с острым краем, либо венчиком для взбивания.

Сырная лира

Самый лучший вариант, если у вас есть специальный инструмент для нарезки сгустка – лира. С лирой нарезание сгустка легко и приятно. Кусочки получаются одинаковые, ровные. Лиры бывают из нержавейки или пластиковые, но, к сожалению, редко появляются в продаже и их придется поискать.

Формы для сыра

Все вещи имеют определенную форму. И сыр вовсе не исключение. Зачастую именно форма и размер играют важную роль в процессе созревания сыра, поэтому многовековым опытом сыроделов в этом вопросе не стоит пренебрегать.