Ольга Шелест: Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Внимание!Пепсин рекомендуется использовать только при изготовлении сыров с коротким сроком созревания (не более двух месяцев), в остальных случаях лучше всего подойдет химозин, поскольку в период созревания он вместе с закваской участвует в формировании вкуса и консистенции сыра.

При добавлении коагулянта в молоко следует руководствоваться инструкцией к нему. Необходимо предварительно растворить фермент в небольшом количестве воды комнатной температуры. Излишнее количество сычужного фермента может дать горечь в сыре.

Закваски для сыра

Закваски, или заквасочные культуры, – один из основополагающих ингредиентов, участвующих в формировании вкуса сыра и в его созревании. В воздухе и сыром молоке содержится большое количество различных молочнокислых бактерий, поэтому, если оставить молоко при комнатной температуре, из него можно получить домашние сметану, творог, простоквашу. Однако при производстве сыра используются только определенные виды таких бактерий, которые называют «сырные культуры». Из штаммов этих бактерий составляют закваски, которые затем добавляются в молоко (инокуляция).

Закваска влияет на все этапы изготовления сыра, и именно благодаря ей сыр получает способность к созреванию. Сырные закваски, повышая кислотность молока, препятствуют росту патогенных бактерий, а также, регулируя количество кальция в молоке, способствуют активному коагуляционному процессу. Различные бактериальные культуры по-разному и с разной скоростью влияют на консистенцию и рисунок сыра, изменяя его с каждым днем созревания. Некоторые сыры, производимые из сырого молока, делают без внесения дополнительных культур (все необходимое для созревания уже содержится в сыром молоке). Однако для производства основной массы сыров, придания сыру определенных характеристик, а также при изготовлении сыров из пастеризованного молока используются специально составленные для определенного сорта сыра закваски, состоящие, как правило, из комбинации штаммов различных бактерий, выведенных в лабораторных условиях.

Закваски для сыроделия можно разделить на мезофильные и термофильные. Мезофильные и термофильные закваски могут содержать различный набор штаммов бактерий, что делает их различными по вкусоароматическим свойствам. Некоторые подвиды заквасок позволяют препятствовать развитию патогенной микрофлоры, другие служат для придания сыру определенной консистенции (например, пропионовые бактерии – для производства дырочек в швейцарских сырах).

Закваски могут быть моновидовыми (содержат в составе один штамм бактерий) и поливидовыми (содержат в своем составе несколько штаммов бактерий). В свою очередь, бактерии, используемые в заквасках, бывают гомоферментативными и гетероферментативными.

Гомоферментативные молочнокислые культуры в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, в основном, молочную кислоту. В результате получаем закрытую текстуру сырного теста, без глазков.

Гетероферментативные молочнокислые культуры в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, помимо молочной кислоты, уксусную кислоту, этанол, углекислый газ, что приводит к образованию глазков в сырном тесте.

Мезофильные закваски

Используются при изготовлении сыров с низкой температурой второго нагревания (до 38 С). С их помощью готовят большинство мягких, свежих и твердых сыров.

Практически все мезофильные закваски для сыров содержат штаммы бактерий Lc. lactis и Lc. cremoris . Закваски, содержащие только эти два штамма, являются гомоферментативными и подходят для большинства твердых, полутвердых, мягких и рассольных сычужных сыров с закрытой структурой (без глазков).

Штаммы бактерий Lc. diacetilactis и Leuc. mesenteroides отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусоароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (гауда, российский), идеальны для мягких сыров.

Термофильные закваски

Используются при изготовлении сыров с высокой температурой второго нагревания (от 38 до 65 С, у каждой закваски своя минимальная и максимальная температура). С их помощью готовят итальянские сыры (проволоне, паста филата), швейцарские сыры (эмменталь, маасдам, грюйер). Как правило, термофильные закваски – моновидовые, то есть содержат один штамм бактерий Str. thermophilus . Но есть и поливидовые закваски, которые содержат штаммы дополнительных аромабактерий, такие как Lb. helveticus, Lb. delbrueckii ssp. lactis (придают пряный вкус, используются при производстве швейцарских и итальянских твердых сыров), Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарская палочка, для итальянских вытяжных сыров семейства паста филата).