Ольга Шелест: Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Латексное покрытие

Это новое изобретение, которое применяется сейчас на производствах дорогих сыров. Представляет собой гель, который после нанесения образует прозрачную пленку на поверхности сыра. Латексное покрытие защищает поверхность сыра от размножения дрожжей и плесени, регулирует влажность и газообмен. Жидкий латекс наносится на поверхность сыра в 2–3 слоя кистью. Затем его нужно высушить в течение времени, указанного на упаковке. Поверх латексного покрытия также можно нанести восковое покрытие.

Бандажирование

Это старинный способ покрытия сыра, сейчас в основном используемый при производстве чеддера и некоторых других британских сыров. Суть его – в покрытии сыра слоем марли после завершения прессования.

Для выполнения покрытия этим способом в домашних условиях:

1. Вырежьте два круга марли, по диаметру немного превышающих диаметр головки сыра.

2. Намочите их в теплой воде и приложите к сыру снизу и сверху, разгладив складочки.

3. Снова поместите сыр в форму для прессования, оставив только эти два куска марли, и прессуйте сыр финальным весом еще в течение 1 часа.

4. Вырежьте еще один кусок марли, подходящий, чтобы обернуть сыр по диаметру. Смочите его в теплой воде.

5. Выньте сыр из формы и оберните по диаметру вырезанным куском марли. Следите, чтобы не оставалось морщин и складок.

6. Снова поместите сыр в форму и прессуйте с тем же весом, что и в предыдущий раз, в течение ночи.

7. Выньте сыр из формы. Он готов к созреванию.

Покрытие маслом

Еще один прекрасный способ защиты сыра в период созревания – покрытие его маслом. Идеальным вариантом будет оливковое масло, которое можно дополнить различными специями или молотыми кофейными зернами. Нанесите оливковое масло тонким слоем на высохшую поверхность сыра, а затем вотрите его в корочку, после чего сыр будет готов к созреванию. Если корочка сыра высохла, масляное покрытие нужно нанести заново (делать это надо примерно 1 раз в неделю).

Термоусадочные пакеты

Это специальные пакеты, предназначенные для защиты сыра во время созревания. Принимают форму сыра и полностью облегают его, если поместить сыр в таком пакете на несколько секунд в горячую воду. Помогают регулировать газообмен и предотвращают рост плесени и нежелательных бактерий на поверхности сыра. Перед помещением в термоусадочный пакет корочку сыра необходимо хорошо высушить. Край пакета можно завязать узлом или запаять (нужно, чтобы пакет был закрыт герметично).

Созревание сыра

Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. Отличия возникают постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные при приготовлении сыра закваски, плесени, другие добавки. Срок созревания определяется сортом сыра. Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта созревают годами и с каждым годом становятся все вкуснее. Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах.

В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур – 10–15 С. Влажность довольно высокая – 75–90 %. В стандартных холодильниках, где хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно. Поэтому в домашних условиях для созревания сыров нужно выделить отдельный специальный холодильник, в котором и поддерживать этот режим. Сырам, покрытым латексным, восковым покрытием или завернутым в термоусадочный пакет для созревания, пониженная влажность не страшна, они надежно защищены от высыхания покрытием. В остальных же случаях при пониженной влажности рекомендуется помещать сыры в специальные закрытые контейнеры, в которых легче регулировать уровень влажности.

Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например кислого или горького вкуса. При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе либо в соляном растворе. Для обеспечения равномерного созревания сыр необходимо переворачивать 1–2 раза в неделю.

Созревание – это период, в который сыр получает характерные именно для этого сорта вкус и аромат. Некоторые сорта сыра зреют годами, что придает им бесценные вкусовые характеристики. Процесс созревания сыра называется «аффинаж». А человек, который контролирует этот процесс и отвечает за созревание сыра, «аффинер» (оба слова французского происхождения).