Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Смешанные закваски

Содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Их очень удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур.

Дополнительные культуры

Существует ряд заквасок, работающих только в сочетании с основными термофильными или мезофильными заквасками. Это культуры, служащие:

для дополнительного ароматобразования;

ускорения созревания сыров;

образования больших глазков в швейцарских сырах;

защиты от маслянокислого брожения в сырах.

Правила использования заквасок

Термофильные и мезофильные закваски обычно продаются в порошке, который можно вносить напрямую в молоко за 30–40 минут до внесения коагулянта. Это наиболее удобный и безопасный способ работы с заквасками. Просто высыпьте такую закваску на поверхность молока, дайте ей впитать влагу 2–3 минуты, а затем размешайте, распределяя ее по всему объему молока, в течение 5 минут. Для активизации заквасок прямого внесения необходимо от получаса (руководствуйтесь указаниями в рецепте).

Но есть гораздо более экономичный вариант – приготовление материнской (производственной) закваски. То есть порошок вносят в малое количество молока (примерно 1/4 ч. л. на 1 л молока) и оставляют на продолжительное время для активизации (размножения и роста бактерий). Готовую материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 3 суток или в замороженном виде до 60 дней. Теоретически производственную закваску можно также использовать для создания новой производственной закваски, но данный процесс нельзя повторять бесконечно: вы ощутите это на вкусе получившегося сыра.

Как правило, требуется внесение производственной закваски в количестве 1–1,5 % от всего объема молока, то есть, например, на 9 л понадобится 90–100 мл производственной закваски.

Внимание!Материнскую закваску нужно готовить в идеально стерильных условиях, иначе она станет непригодной к использованию.

Приготовление материнской мезофильной закваски

Ингредиенты: 1 л обезжиренного (0–0,3 %) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч. л. сухой мезофильной закваски.

Инвентарь: литровая банка с крышкой.

Перед началом приготовления инвентарь необходимо тщательно вымыть и стерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.

2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.

3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.

4. Извлеките банку с молоком и остудите его до 24 С.

5. Высыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут и хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.

6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 18 часов при 24 С.

7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.

Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.

После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии – до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (стерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контакта голых рук с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Приготовление материнской термофильной закваски

Ингредиенты: 1 л обезжиренного (0–0,3 %) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч. л. сухой термофильной закваски.

Инвентарь: литровая банка с крышкой.

Перед началом приготовления инвентарь необходимо тщательно вымыть и стерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.

2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.

3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.

4. Извлеките банку с молоком и остудите его до 43 С.

5. Высыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут и хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.

6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 4–6 часов при 43 С.

7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.

Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.