Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

8. Если используете маленькие формы, то нарежьте его на столбики в 1,5–2 см. Затем шумовкой срезайте сгусток слоями по горизонтали и раскладывайте по формам. (Если не разрежете, сгусток может не поместиться в маленькие формы. В таком случае просто подождите какое-то время: сгусток в них осядет, и можно будет доложить остаток.)

9. Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать, нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20–23 С, нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра.

10. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз.

Если вы используете маленькие формы, то первый переворот стоит сделать через 10–20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, положите сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переверните ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.

Если вы используете одну большую форму, то дождитесь, пока сыр осядет и уменьшится примерно на 4 см от первоначальной высоты, затем свободно оберните вокруг формы бамбуковый дренажный коврик в форме обруча (высотой примерно на 2–3 см ниже формы), обвяжите его веревкой, чтобы он не расползался. Осторожно выньте большую форму и немного сузьте обруч, чтобы он облегал сыр. Положите сверху дренажный коврик и доску, а затем аккуратно и быстро переверните обруч, придерживая его верхней и нижней дощечками.

11. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до трети от первоначального размера. Процесс может занять от 18 до 24 часов (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно 1 раз в час (кроме ночных часов, конечно же), чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще. Также вы отметите увеличение кислотности сыворотки, отделяющейся из сыра: чем больше пройдет времени с начала прессования, тем кислее будет сыворотка.

12. Когда сыворотка станет отделяться медленнее (это будет уже на второй день приготовления сыра), необходимо сыр посолить. Сделайте это следующим образом: разделите указанную дозу соли на две части (на две стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству форм. Например, если у вас 4 формы, то разделите 4 ч. л. пополам, а затем 2 ч. л. разделите на 4, получается по 1/2 ч. л. на форму. Далее равномерно распределите соль по поверхности сыра в форме и оставьте на 8–12 часов. Затем переверните сыр и повторите операцию со второй стороной сыра, используя оставшуюся половину соли. При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного контейнера будущий сыр снимать рано.

13. После второй посолки оставьте бри сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте его несколько раз. Недосушенная корочка бри приведет к проблемам на стадии образования плесени.

14. Теперь сыр готов к перемещению в камеру для созревания. На бри должен образоваться слой белой плесени. Наилучшие условия для его формирования – это температура 11–13 С и влажность 90–95 %. Поместите сыр на бамбуковый коврик и переворачивайте дважды в день. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. Добавленная на ранних этапах культура Geotrichum Candidum (уже на 3–4 день начнет появляться белый пушок) предотвратит распространение «дикой» плесени на поверхности сыра и подготовит ее для роста Penicillium Candidum .

15. В течение 10–15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите образовавшуюся корочку из плесени на сыре. Если она уже хорошо сформировалась, настало время несколько замедлить ее рост. Для этого заверните сыр в специальную вощеную бумагу для созревания и переместите в помещение с температурой 4–7 С и влажностью 90–95 % (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким, а на корочке проступят серо-коричневые полоски. Определить готовность бри можно, слегка нажав на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, то он готов. Весь процесс созревания обычно занимает 30–45 дней (но может и дольше, все зависит от ваших предпочтений).