Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

7. Оставьте сыр в формах в покое: он будет сохнуть и стекать еще в течение 12 часов при температуре 20–23 С. В первые часы, возможно, понадобится несколько раз сливать образовавшуюся сыворотку со дна дренажного контейнера. Гравитация сделает свое дело, и через 10 часов сыр уменьшится почти наполовину от первоначального размера.

8. Не вынимая сыр из форм, переставьте его в камеру с температурой 11–13 С и влажностью 65–70 % еще на 12 часов. Это поможет сыру сохранить форму пирамидки и не расплыться.

9. Высыпьте немного соли на поверхность сыра в формах, затем аккуратно извлеките сыры из форм, взвесьте (запишите или запомните результат) и поставьте на дренажный коврик для сушки и посолки при комнатной температуре (поставьте, естественно, на дно сыра – основание пирамиды).

10. Распределите соль (ее должно быть примерно 2 % от веса сыра) по всем сторонам сыра и оставьте так сохнуть на дренажных ковриках еще в течение 12 часов. Соответственно, на один сыр весом 200 г должно получиться 4 г соли (чуть больше 1/2 ч. л.).

11. Далее аккуратно, равномерным слоем посыпьте все стороны сыра золой. Слегка прижмите ладонью золу к сыру, чтобы она прилипла. Оставьте сыр сохнуть еще на 12 часов при комнатной температуре.

12. Когда на посоленном сыре получится красивая черная корочка из золы, переместите его на созревание в контейнер с крышкой, в теплую камеру с температурой 10–20 С и влажностью 85–95 %. На дно контейнера необходимо положить дренажный коврик. Следует ежедневно контролировать влажность в контейнере: убирать конденсат и менять коврик при намокании. Также каждый день нужно приподнимать и перемещать сыр на коврике, чтобы он не прилипал, иначе потом можно случайно повредить корочку на основании пирамидки.

13. Через 3–5 дней сыры покроются легким пушком белой плесени Geotrichum candidum , которая будет расти поверх слоя золы.

14. Через 7–10 дней после начала созревания поверхность сыров покроется «морщинками» – это работает GEO . Переместите сыры в контейнере в холодильник с температурой 4–6 C. Необходимо регулярно поддерживать высокую влажность и убирать конденсат со стенок контейнера.

15. Через 5–7 дней сыры можно завернуть в вощеную бумагу, чтобы остановить развитие плесени, а можно оставить так, тогда корочка будет более волнистой, а сыр сильнее размягчится внутри.

16. Созревание сыров продолжается в контейнерах и бумаге в течение еще 1–2 недель.

17. Подавать сыр к столу желательно согретым до комнатной температуры – это позволит наиболее полно раскрыть его вкус и аромат.

Камамбер

Камамбер – это еще один замечательный французский сыр с корочкой из нежной пушистой белой плесени Penicillium camemberti (= Penicillium candidum ). Этот сыр – потомок знаменитого бри, и между ними достаточно мало различий, поэтому процедуры их приготовления похожи. Эти сыры часто путают, особенно когда они готовятся в одинаковом форм-факторе (стандарт камамбера – низкий цилиндр диаметром 11 см). Вкус камамбера – удивительное сочетание грибов и сливок, консистенция – очень нежная и местами текучая, цвет теста – нежно-кремовый, а корочка – белая и пушистая. Камамбер способен вдохновлять и будоражить воображение, достоин песен и стихов, к нему практически невозможно относиться равнодушно.

Ингредиенты

коровье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 3,5 л

сливки жирностью 25 % (не ультрапастеризованные) – 500 мл

сухая мезофильная закваска (ароматобразующая типа Flora Danica ) – 1/8 ч. л.

плесень Penicillium candidum (порошок) – 1/16 ч. л.

плесень Geotrichum candidum (порошок) – 1/64 ч. л.

жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/4 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно информации на упаковке)

хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 4 мл (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно информации на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

соль морская среднего помола (не йодированная) – 2 ч. л.

После приготовления вы получите 2 головки сыра весом по 300 г.

Оборудование

кастрюля объемом 5 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

кастрюля 8 л (для водяной бани)

пищевой термометр

длинный нож для нарезки сгустка

шумовка (деревянная или пластиковая) – 2 шт. диаметром 11–12 см

форма для сыра (цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная)

дренажные коврики (пластиковые или бамбуковые) – по 2 шт. на каждую форму