Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

сухая мезофильная закваска (для сыров с глазками) – 1/8 ч. л.

Brevibacterium linens – 1/16 ч. л. (бактерия красной поверхностной слизи, растворить в 125 мл воды комнатной температуры)

жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно информации на упаковке)

хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или в дозировке согласно информации на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого кальция на 10 л молока)

аннато – 4–8 капель (растворить в 100 мл молока комнатной температуры)

Соляная ванна

соль морская среднего помола (не йодированная) – 1 кг

вода кипяченая – 3 л

хлорид кальция (33 %-ный раствор) – 1 ст. л.

уксус белый – 1 ч. л.

Рассол для протирки корочки

соль морская среднего помола (не йодированная) – 50 г

вода кипяченая – 1 л

Brevibacterium linens – 1/64 ч. л

После приготовления вы получите 1 или 4 головки сыра общим весом 800 г.

Оборудование

кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

кастрюля объемом 15 л (для водяной бани)

пищевой термометр

длинный нож для нарезки сгустка

шумовка (деревянная или пластиковая)

форма для сыра – 4 шт. диаметром 10–12 см (цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная)

дренажные коврики (пластиковые или бамбуковые) – по 2 шт. на каждую форму

деревянные дощечки – по 1 шт. на каждый дренажный коврик

дренажный поддон с решеткой (размером, чтобы поместились все формы)

распылитель (емкостью 150 мл, для нанесения бревибактерий)

контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра (в два раза больший по объему, чем сыр) – по количеству головок сыра

Время приготовления

Первый день

4 часа на приготовление сырного зерна

12 часов на формовку и самопрессование (вечер и ночь)

Второй день

8–24 часа на посолку в рассоле (в зависимости от выбранного размера головки)

Последующие дни

1–2 недели на первый этап созревания

от 45 дней на второй этап созревания

Процесс приготовления

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 32 С.

2. Добавьте хлористый кальций, перемешайте, подождите 2–3 минуты.

3. Высыпьте на поверхность закваску. Не перемешивайте. Оставьте на 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. После этого аккуратно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.

4. Отлейте немного молока из кастрюли в чашку. Разведите там бактерии B. linens , затем вылейте содержимое чашки в кастрюлю, хорошо перемешайте.

5. По желанию добавьте краситель: отлейте 100 мл молока из кастрюли в чашку, растворите в ней 4–8 капель аннато, затем влейте в кастрюлю и хорошо перемешайте, распределяя краситель по всему объему молока.

6. Накройте крышкой, оставьте на 1 час при температуре 30–32 С.

7. Перемешайте молоко и добавьте растворенный в воде фермент. Тщательно и аккуратно перемешайте, распределяя фермент по всему объему молока.

8. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для свертывания молока.

9. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

10. Когда чистое отделение будет достигнуто, нарежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см.

11. Помешивайте сгусток в течение 25–30 минут и нагревайте до температуры 38 С. Кусочки будут уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.

12. Когда указанная температура будет достигнута, поддерживайте ее еще 30 минут, помешивая время от времени, после чего оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.

13. Слейте столько сыворотки, чтобы оставшаяся только слегка покрывала поверхность сгустка.

14. Шумовкой разложите сгусток по формам.

15. Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать, нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20–23 С.

16. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот необходимо сделать через 30 минут, а затем переворачивать еще 5 раз каждые 20 минут. Чтобы перевернуть форму, положите сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переверните ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении. После каждой такой операции промывайте кипятком освободившийся дренажный коврик.