Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

Пулиньи-Сен-Пьер

Пулиньи-Сен-Пьер – это ценимый гурманами мягкий француз из козьего молока, который производят в необычной форме усеченной пирамиды. Сыр покрыт белой плесенью Geotrichum candidum , а на хорошо созревшем сыре очень часто можно найти пятна плесени других оттенков, например бело-серую Penicillium album . На поздних стадиях созревания этот вид сыра приобретает плотную корочку оранжево-коричневого цвета. Корочка сморщенная и волнистая, тело сыра белого цвета, текстура кремовая, ломкая. На вкус сыр свежий, сладковатый, с легкой кислинкой.

Ингредиенты

козье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 4 л

сухая мезофильная закваска (не газообразующая) – 1/8 ч. л.

плесень Geotrichum candidum (порошок) – 1/16 ч. л.

жидкий сычужный фермент (телячий) – 4–6 капель (растворить в 20 мл воды температурой 30–35 С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке)

хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 4 мл (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

соль морская среднего помола (не йодированная) – 2–3 ч. л.

После приготовления вы получите 3 пирамидки сыра весом по 200 г.

Оборудование

кастрюля объемом 5 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

кастрюля объемом 8 л (для водяной бани, обеспечения плавного нагрева)

пищевой термометр

длинный нож (для нарезки сгустка)

шумовка (деревянная или пластиковая)

форма для сыра на 200–250 г (пирамидальной формы, перфорированная) – 3 шт.

дренажные коврики (пластиковые или бамбуковые) – по 1 шт. на каждую форму

дренажный поддон с решеткой (размером, чтобы поместились все формы)

вощеная бумага для созревания сыра

контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра – по количеству головок сыра (можно использовать один контейнер на несколько сыров)

Время приготовления

Первый день (вечер)

20 минут на подготовку молока (активная фаза) – с 18:40 до 19:00

9–11 часов (вечер и ночь) на коагуляцию (пассивная фаза) – до 6:00

Второй день

15 минут на раскладывание сырной массы по формам – до 6:15

12 часов на формовку и самопрессование (пассивная фаза) – до 18:15

10–15 минут на посолку – до 18:30

Последующие дни

2–4 дня на сушку корочки

7–10 дней на теплый этап созревания

1–3 недели на холодный этап созревания

Процесс приготовления

1. Медленно нагрейте молоко до 22 C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минимум 10–15 минут. Добавьте хлорид кальция, перемешайте ( pH 6,8).

2. Добавьте культуры и плесень: насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3–5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока.

3. Влейте растворенный фермент и также тщательно перемешайте в течение 30 секунд.

4. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 9–11 часов при 20–23 C (важно не превышать эту температуру, иначе масса может перекиснуть, что негативно отразится на вкусе сыра). Флокуляция в данном случае произойдет через 2–3 часа после внесения фермента.

5. Утром вы обнаружите плотный сгусток, который может даже потрескаться в нескольких местах, – это признак того, что все готово к дальнейшим действиям. Подготовьте стерилизованные формы, поставьте их на дренажный контейнер, куда будет стекать сыворотка ( pH 4,8).

6. Сгусток не нарезайте. Широкой шумовкой аккуратно отрезайте от него слои и раскладывайте по формам. Если сразу все не вместится, подождите минуту-две, пока масса в формах осядет, а затем продолжайте раскладывать. Когда формы будут наполнены, постарайтесь сделать верхний слой в них максимально ровным.

7. Пришло время оставить сыр в формах в покое: он будет сохнуть и стекать еще в течение 10–12 часов при комнатной температуре (20–23 С). В первые часы, возможно, понадобится несколько раз сливать образовавшуюся сыворотку со дна дренажного контейнера. Через 10 часов сыр уменьшится почти на треть от первоначального размера.

8. Не вынимая сыр из форм, переставьте его в камеру с температурой 11–13 С и влажностью 65–70 % еще на 12 часов. Это поможет сыру сохранить форму пирамидки и не расплыться.

9. Посыпьте верхний слой сыра солью. Аккуратно извлеките сыры из форм, взвесьте (запишите или запомните результат) и поставьте на дренажный коврик для сушки и посолки (поставьте, естественно, на дно сыра – основание пирамиды).

10. Далее сыры нужно посолить: возьмите соли в размере 2 % от веса сыра. Соответственно, на один сыр весом 200 г должно получиться 4 г соли (чуть меньше 1 ч. л.). Аккуратно, равномерным слоем высыпьте соль на все стороны сыра и оставьте его отдыхать, пока соль не растворится на поверхности.