Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

11. После посолки сыра переместите его в контейнер с крышкой и отправьте на созревание в теплую камеру с температурой 10–20 С и влажностью 85–95 %. На дно контейнера обязательно положите дренажный коврик. Ежедневно контролируйте влажность в контейнере: убирайте конденсат и меняйте коврик при намокании. Также каждый день приподнимайте сыр на коврике, чтобы он не прилипал, иначе потом можно будет случайно повредить корочку. На этом этапе корочку сыра начнет покрывать плесень Geotrichum candidum , которая любит теплые условия созревания. По мере разрастания плесени корочка сыра начнет сморщиваться.

12. Через 7–10 дней после начала созревания, когда сыры уже полностью покроются волнистой корочкой плесени Geotrichum , переместите их в камеру с температурой 4–6 C и влажностью 90 %. Чтобы предотвратить дальнейший рост плесени и оставить только белую плесень, заверните сыр в вощеную бумагу для созревания. Он будет созревать еще 1–3 недели, постепенно размягчаясь. Если же вы хотите более оригинального вида сыр с пятнами голубой и оранжевой плесени, не оборачивайте его и плесень не счищайте, она не является дефектом в данном случае (естественно, если это не черный мусор). Существует выдержанная разновидность Пулиньи-Сен-Пьер – более сухая, с оранжево-коричневой корочкой. Чтобы получить такой сыр, уменьшите влажность в контейнере, где созревает сыр, до 80–85 % и выдерживайте его в таких условиях, не оборачивая, еще 2–3 недели. Постепенно плесень будет отмирать в некомфортных условиях и образовывать плотную корочку цвета ржавчины.

Кабок и крауди

В Великобритании, в частности в Шотландии, очень популярен овес. Причем овес из цельного или рубленого (неплющеного) овсяного зерна. Овес в Великобритании используют повсеместно – в выпечке, пивоварении и сыроделии. Например, для традиционных шотландских сыров из Хайленда кабок («сыр богачей») и крауди («сыр бедняков») нам понадобится цельнозерновой или дробленый голозерный овес. В Украине его достаточно трудно найти. Можно купить цельнозерновой овес, его необходимо нарубить (примерно на 2–3 части). Сделать это можно при помощи блендера.

Кабок и крауди – это свежие сыры, но иногда их оставляют созревать на пару месяцев, чтобы создать конкурсный сыр с особым вкусом. Разница у них в том, что кабок – сыр из очень жирного коровьего молока, смешанного с 20 %-ными сливками, что делает его по текстуре и жирности похожим на итальянский маскарпоне. Сыр имеет мягкую пастообразную консистенцию и насыщенный желтый цвет. Крауди же, наоборот, делают из снятого молока, он более ломкий и более кислый, тесто белого цвета. Сыр формуют в рулеты и посыпают запеченными или обжаренными овсяными зернами, в результате получая нежный, питательный и вкусный сыр на каждый день, способный заменить масло в утренних бутербродах, а также подкрепить силы и зарядить энергией, когда на улице осень и промозглая слякоть. Эти сыры могут быть солеными, в традиционном варианте, или с добавлением в обсыпку черного перца, а также десертными – с добавлением сладких сухофруктов, например кураги.

Ингредиенты (кабок)

молоко цельное жирное (не ультрапастеризованное) – 4 л

сливки пастеризованные – 500 мл

сухая мезофильная закваска (газообразующая) – 1/8 ч. л.

овес голозерный дробленый – 5 ст. л. (предварительно овес следует запечь или поджарить, способ см. в рецепте)

соль морская (не йодированная) – 1,5 ч. л.

Ингредиенты (крауди)

молоко обезжиренное (не ультрапастеризованное) – 2 л

уксус белый винный – 4 ст. л.

овес голозерный дробленый – 5 ст. л. (предварительно овес следует запечь или поджарить, способ см. в рецепте)

перец черный (или смесь) дробленый – 2 ст. л.

соль морская (не йодированная) – 1–1,5 ч. л.

Оборудование

кастрюля объемом 5 л (с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока)

кухонный термометр

шумовка (деревянная или пластиковая)

набор мерных мини-ложек

дренажная ткань (марля, муслин или другая ткань для прессования сыра)

дуршлаг

Время приготовления (кабок)

Первый день (вечер)

30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза)

12–14 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза)

Второй день

8–24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза)

Третий день

30 минут на формование сырных роллов (активная фаза)

Последующие дни

до 2 месяцев на созревание сыра (необязательно)