Ольга Шелест - Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома

15. В течение 10–15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите на сыре образовавшуюся корочку из плесени. При переворачивании сыра ежедневно немного приминайте белый пушок (чтобы корочка становилась более плотной). Если она уже хорошо сформировалась, настало время несколько замедлить рост плесени. Заверните сыр в специальную вощеную бумагу для камамбера: она, с одной стороны, позволит сыру дышать, а с другой – будет контролировать уровень влажности его нежной корочки. Переместите сыр в помещение с температурой 4–7 С и влажностью 90–95 % (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким. Определить готовность камамбера можно, слегка нажав на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, он готов.

16. Весь процесс созревания обычно занимает 42 дня. Если во второй фазе созревания будет слишком высокая температура или повышенная влажность, то сыр может потечь – слишком комфортная среда для деятельности бактерий приведет к чрезмерному размягчению сырного теста. К аналогичному эффекту приведет чрезмерное количество закваски в п. 2, поэтому под каждое молоко оптимальное количество вносимой закваски подбирается индивидуально. Как бы привлекательно растекшийся сыр ни выглядел, это будет считаться дефектом сырного теста. Однако небольшие плотные участки сырного теста в сердцевине вполне допускаются.

17. Срок хранения сыра после вскрытия примерно 2 недели. Как только от камамбера отрезан хоть маленький кусочек (нарушена целостность корочки), его созревание прекращается.

Маскарпоне

Маскарпоне – это мягкий сливочный итальянский сыр легкой, воздушной консистенции. Он является незаменимым ингредиентом для знаменитого десерта тирамису, а также различных чизкейков. Можно просто положить сверху нарезанные кусочками сладкие фрукты или ягоды, и получится очень вкусный домашний десерт.

Этот сыр едят свежим в течение максимум недели после изготовления, поэтому многие хозяйки готовят его непосредственно перед употреблением, тем более что это не занимает много времени.

Ингредиенты

жирные сливки из коровьего молока – 1 л

лимонная или винная кислота – 1/4 ч. л. (растворить в 100 мл воды комнатной температуры)

или лимонный сок – 2 ст. л.

После приготовления вы получите 500 г мягкого сыра.

Оборудование

кастрюля объемом 2 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

кастрюля (для водяной бани, такого размера, чтобы в нее поместилась основная кастрюля)

пищевой термометр

шумовка (деревянная или пластиковая)

дуршлаг

сырная ткань (марля или муслин)

Время приготовления

30 минут на приготовление сырной массы

1–2 часа на сушку

Процесс приготовления

1. На водяной бане медленно нагрейте сливки до 87 С, помешивая их, чтобы температура распределялась равномерно.

2. Как только сливки достигнут указанной температуры (на поверхности начнут появляться маленькие пузырьки), снимите их с огня и влейте, помешивая, разведенную лимонную кислоту или лимонный сок. Перемешивайте массу очень интенсивно в течение минимум 30 секунд.

3. В течение следующих 5 минут необходимо время от времени помешивать получившийся крем: он будет сгущаться и постепенно примет консистенцию жидкой манной каши.

4. Выстелите дуршлаг стерильной марлей в два слоя, поставьте его в раковину или на поддон и аккуратно перелейте туда из кастрюли получившуюся массу маскарпоне. Оставьте сыр в таком состоянии сохнуть и стекать на 1–2 часа (чем дольше, тем плотнее и суше получится маскарпоне).

5. После того как маскарпоне достигнет желаемой консистенции, переложите его ложкой в герметичный пищевой контейнер и уберите в холодильник. При охлаждении сыр станет еще немного плотнее. Лучше употребить его в течение 1–2 дней после приготовления, но можно хранить в холодильнике до 7 дней.

Мюнстер

Первый мюнстер был сделан около 660 г. н. э. во французской Вогезе, рядом с границей с Германией. Этот сыр относится к сырам с мытой коркой. При их созревании корка регулярно промывается рассолом, что способствует предупреждению образования плесени и производству характерного насыщенного вкуса и корочки. При производстве сыра используется специальная культура Brevibacteria Linens , которая отвечает за создание специфической корочки и аромат сыра.

Ингредиенты

коровье молоко (не ультрапастеризованное) – 8 л