Цецилия Лебович - Еврейская кухня

8. Не солите салат заранее, а только перед подачей на стол, иначе овощи пустят сок и салат будет иметь некрасивый вид.

9. Перед тем, как жарить лук, спассеруйте его в муке, тогда он не будет пригорать.

10. Чтобы картофель был вкуснее, варите его с чесноком и луком.

11. Чтобы тертый сырой картофель не темнел, надо отлить образовавшийся сок и добавить такое же количество горячего молока, к тому же и оладьи будут значительнее вкуснее.

12. Летний холодный свекольник лучше готовить из молодой сырой свеклы: свеклу почистить, обмыть, натереть на мелкой терке и залить холодной кипяченой водой. Теперь заправлять его, как обычно, сметаной, зеленью и яйцом.

13. Вместо уксуса или лимонной кислоты можно подкислить свежие щи или ботвинью ревенем или щавелем в виде отвара или пюре.

14. Не кладите томат-пасту в рассольник или кислые щи, это только ухудшит их вкус.

15. Овощи, которые вы готовите для супа (морковь, лук, петрушку, сельдерей и т. д.), сначала пожарьте (без жира) на сковороде, помешивая, чтобы не пригорели, и только затем закладывайте в супы. Суп будет вкуснее, а цвет его — приятнее.

16. Если в мясном бульоне образовался брез (накипь), снимите его ложкой, но не выбрасывайте — это жир и свернувшиеся ценные белки. Употребите его позднее для тушения мяса, овощей.

17. Зелень петрушки и укропа кипятить в супе нельзя, их подают к супу, когда он уже разлит по тарелкам.

18. Если суп получился мутным, особенно от жирной курицы, то нужно его немного охладить, отдельно в стакане несколькими ложками охлажденного супа развести яйцо и ввести осторожно полученную жидкость, постоянно помешивая, в суп. Он должен стать прозрачным.

19. Если суп пересолен, то сделайте из марли мешочек (каждая хозяйка должна иметь его в запасе). Заполните мешочек вареной или сырой крупой (рис, перловка), опустите в кастрюлю и поварите минут 20–25.

20. Если вы готовите рыбный суп, посолите его сразу. Если мясной или, тем более, куриный посолите их за 20–30 минут до снятия с огня. Помните: недосол — на стол, пересол — под стол.

21. Какие бы рыбные блюда ни готовили, старайтесь готовить из рыбы разных сортов — и котлеты, и суп будут вкуснее.

22. Рыбные котлеты будут вкуснее, если прибавить к рыбному фаршу творог. На 1 кг рыбы — 200 г творога. Тогда не надо булки, только лук и яйцо. Можно панировать в сухарях или в муке.

23. Вместо соли можно в рыбные котлеты прибавить вымоченную сельдь.

24. Если вы употребляете кальмары рекомендуем к вышеназванной котлете добавить пропущенную через мясорубку тушку кальмара. Получаются очень вкусные и очень полезные котлеты.

25. Для заливной рыбы не потребуется желатин если чешую рыбы промыть и варить ее в марлевом мешочке 1–2 часа на маленьком огне, а затем в этом отваре, предварительно процедив его, варить рыбу.

26. Если вы хотите оставить мясо холодным, то лучше не в вареном виде, а в жареном. Так меньше опасность, что мясо испортится.

27. Мясные котлеты, так же, как и рыбные, лучше готовить из разных сортов мяса. Панируйте их сначала во взбитых яйцах, а затем в сухарях, этим вы обогатите их вкус. То же самое проделать с отбивными из мяса и дичи.

28. Покупая курицу, мясо или рыбу, приготовьте ее перед закладкой в морозильник так, будто вам надо ее сразу готовить и разделите на такие порции, которые необходимы для одноразового приготовления. Заложите их в отдельные полиэтиленовые пакеты. Это позволит значительно сэкономить время — не размораживая мясо, рыбу или курицу прямо закладывать в кастрюли. При этом гораздо больше сохраняются соки и вкусовые качества продуктов.

29. Мясо солить не сразу, иначе оно становится жестким. Чтобы мясо выглядело красивее, его нарезают поперек волокон.

30. Мясо старого животного лучше употребить для супа, молодого для жаренья или тушения. Вареное мясо перемолоть и употребить для блинчиков суфле, фаршей.

31. Курицу, мясо сначала натереть солью, затем смазать жиром и лишь потом запекать или жарить — тогда блюдо равномерно зарумянится.

32. Рекомендуется в котлетную массу ввести сырую капусту, пропущенную через мясорубку, из расчета 2:1. Прибавить яйцо, репчатый лук (без булки), запанировать в сухарях или в муке из мацы, жарить до готовности, затем потушить под закрытой крышкой.

33. Мясо телятины, цыплята показаны только молодым, для пожилых эти продукты вредны, как и очень жирное мясо.

34. Так же вредны для пожилых людей субпродукты: язык, легкие, сердце, почки, печень, вымя.

35. Дрожжи можно надолго сохранить, если их заморозить в морозильнике и не вынимать до употребления. Размороженные дрожжи, если их сейчас же не употребить, неактивны.