Цецилия Лебович - Еврейская кухня

Мука из мацы — 2 стакана, вода или молоко — 1–1,5 стакана, сахар — 0,5 стакана, изюм — 100 г, масло — 50 г, 1–2 яйца, соль, варенье по вкусу.

Сдобное дрожжевое тесто раскатать на отдельные полосы и, разрезав на квадраты, покрыть их размягченным изюмом и мелко нарезанными подсушенными орехами. Сверху покрыть таким же квадратом теста. Запечь до готовности, предварительно смазав сухари с обеих сторон сливочным маслом. Готовые квадратики подсушивают в духовке или в открытом теплом месте.

Можно испечь сухарики проще. В сдобное дрожжевое тесто ввести изюм и подсушенные измельченные орехи. Тесто раскатать на отдельные квадратики и обмакнуть их в растопленное сливочное масло. Запечь до готовности, затем подсушить в духовке.

Тесто — 500 г, масло — 100 г, изюм и орехи — по 100 г.

Бруснику перебрать, помыть под протечной водой, залить холодной водой и оставить на 12–20 часов. Ягоды обсушить на дуршлаге, пропустить через мясорубку. Смешать с сахаром и поставить варить на маленьком огне. Через 10 минут добавить нарезанные половинками мелкие сладкие яблоки, предварительно удалив косточки и сердцевину. Еще через 10 минут добавить мелкие твердые груши без косточек, но с черенками. Варить 40–45 минут. Минут за 10 до окончания варки добавить разрезанные на 4 части очищенные кислые яблоки, вместо сладких яблок можно употребить райские яблочки с черенками и косточками без плодоножки. Если нет ни того, ни другого, вместо яблок можно употребить нарезанную кубиками морковь. Перед концом варки можно добавить корицу. В еврейской кухне брусничное варенье часто подается к мясу, птице, яичнице.

Брусника — 1 кг, сахар — 1,5 кг, сладкие яблоки — 0,5 кг, кислые яблоки — 0,5 кг, груши — 1 кг.

Вишни промыть, обсушить, вынуть косточки, засыпать сахар, добавить четверть стакана воды, варить 45–50 минут на небольшом огне.

Вишня — 1 кг, сахар — 1 кг.

Клубнику промыть под проточной водой, засыпать сахаром и дать постоять несколько часов. Варить на небольшом огне 45–50 минут.

Клубника — 1 кг, сахар — 1 кг.

Малину перебрать, промыть под проточной водой, засыпать сахаром и оставить на 4–5 часов. Варить на маленьком огне, встряхивая таз, но не помешивая. Варить 45–50 минут.

Малина — 1 кг, сахар — 1 кг.

Чернику перебрать, промыть, прибавить сахар и 0,5 стакана воды, варить 30 минут.

Черника — 1 кг, сахар 800 г.

Крыжовник перебрать, обмыть, обрезать хвостики, еще раз обмыть. 1 кг сахара растворить в одном-двух стаканах воды. Сахар вскипятить и залить им крыжовник. Оставить на 24 часа. Затем слить с крыжовника воду и снова вскипятить. Снова залить крыжовник этим сиропом. На третий день варить варенье 25–30 минут до тех пор, пока крыжовник и жидкость не станут красноватого цвета.

Крыжовник — 1 кг, сахар — 1 кг.

Красную смородину освободить от веточек, прибавить перебранную чернику, обмыть, насыпать сахар и варить 45–50 минут.

Черника — 1 кг, красная смородина — 0,5 кг, сахар — 1,6 кг.

Чернику и крыжовник подготовить, как в предыдущем рецепте, обмыть, засыпать сахаром и варить 55 минут.

Черника — 1 кг, крыжовник — 0,5 кг, сахар — 1,1 кг.

Малину и красную смородину подготовить, как в рецептах №№ 436 и 439, добавить сахар и варить минут 40.

Малина — 1 кг, красная смородина 0,5 кг, сахар — 1,5 кг.

Красную смородину освободить от веточек, перебрать, обмыть, прибавить сахар и варить минут 45.

Красная смородина — 1 кг, сахар 1 кг.

Красную смородину обмыть, пропустить через соковыжималку. Сок смешать с равным количеством сахара. Варить минут 30 на медленном огне. Можно смесь сока красной смородины и сахара не варить, а хорошо перемешать и поставить в стерильной посуде в холодное место. Через некоторое время смесь застынет в желеобразную массу.