Цецилия Лебович - Еврейская кухня

Крупные абрикосы обмыть, разрезать на половинки, вынуть косточки и заливать сиропом 2–3 раза. На четвертый день варить 30–40 минут.

Абрикосы — 1 кг, сахар — 1 кг.

Чернослив обмыть и запарить горячей водой. Когда он станет мягче, осторожно вынуть косточки. Это отверстие заполнить очищенным грецким орехом. Закрыть так, чтобы орех не выпал, уложить чернослив в один ряд, залить сиропом и варить 45–50 минут. Готовый чернослив подается к чаю как варенье.

Чернослив — 1 кг, орехи — 300 г, сахар — 1 кг.

Мед — очень популярный в еврейской кухне напиток. Подается в праздничные дни.

К 200 г хмеля прибавить 8 л воды и кипятить до тех пор, пока не выкипят 2 л воды. Затем добавить 3 кг сахара, 0,5 кг меда, 100 г дрожжей и поставить в прохладное место на 2–3 недели. Затем процедить, разлить по бутылкам и закрыть пробками.

Корки от четырех апельсинов поместить в трехлитровую банку, залить 1,5 л кипяченой воды и добавить 1 столовую ложку лимонной кислоты. Все это оставить на 24 часа. На следующий день апельсиновые корки пропустить через мясорубку добавить 1,5 л воды и 500 г сахарного песка. Поставить снова на 24 часа, затем процедить и разлить по бутылкам. Апельсиновый напиток готов.

Наливки применяются в еврейской кухне довольно часто. Готовят наливки следующим образом: ягоды (клубника, вишня, малина, черная и красная смородина, сливы, рябина) промыть, обдать кипятком, приготовить чистые бутыли, засыпать ягоды до самого горлышка и засыпать сахаром так, чтобы воздух не проникал к ягодам. Постепенно ягоды выпускают сок и садятся, и все время надо добавлять сахар, чтобы ягоды были плотно покрыты сахаром. Через 2–3 месяца уровень сока больше не поднимается, тогда содержимое бутылки надо процедить, разлить по бутылкам и закрыть пробкой. Если к 400 г сока прибавить 50 г спирта или 100 г водки, тогда наливка может стоять годами.

Надо отметить, что для наливки из вишни, сливы и алычи из ягод надо извлечь косточки. Для улучшения вкуса можно готовить «букеты» из наливок, смешивая ароматный сок малины, клубники, вишни, земляники с соком черной смородины, красной смородины: прибавление к разным наливкам сока черной смородины продлевает срок их годности.

Наливка из рябины слегка горчит, что не ухудшает ее вкуса. Наливка из черники имеет интенсивный черный цвет.

В глубокую кастрюлю поместить мед и залить его водой, растворить мед в воде на малом огне, затем добавить имбирь, корицу и перец горошком. Прокипятить 6–8 минут, а затем охладить и в охлажденную смесь добавить дрожжи. Оставить на 15–20 часов, после чего разлить напиток по бутылкам и закрыть пробкой. Держать его в холодном месте, через 15–20 дней напиток готов к употреблению.

Мед 1 кг, вода — 5 л, дрожжи — 100 г, пряности по вкусу.

В еврейской кухне чаще всего после второго блюда подают чай со сладостями. Компоты и кисели приготавливаются довольно редко, но наиболее употребителен компот из сухофруктов.

Сухофрукты (сушеные яблоки, груши, чернослив, изюм, абрикосы, сушеные вишни) хорошо промыть, залить водой, варить на малом огне при закрытой крышке, добавив сахар. Варить не более 30–40 минут. Затем поставить в прохладное место и дать настояться в течение 20–24 часов.

Сухофрукты — 1 кг, сахар по вкусу.

Компоты из свежих ягод приготавливают в летнее и осеннее время (из вишни, малины, клубники, черной и красной смородины). Ягоды помыть, освободить от плодоножек, приготовить сироп и положить туда ягоды. Варить 15–20 минут. Можно варить и другим способом: ягоды выжать, сок отдельно поместить в стеклянную банку, выжимки варить с сахаром, прибавив воду. Перед подачей влить в готовый компот сырой сок ягод. Очень вкусный компот получается при варке алычи.

Ягоды — 1 кг, сахар по вкусу.

Кисели готовят из любых ягод, яблок, груш. Желатин развести в холодной воде. Ягоды или плоды варить, как в предыдущем рецепте, перед концом варки ввести растворенный желатин в кипящий компот, размешать и сразу снять с огня (при кипении кисель становится жидким). Надо помнить, что желатин изменяет вкус: уменьшается и кислота, и сладость киселя. Поэтому надо закладывать сахар и кислоту больше нормы.