Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Стакан фруктового или томатного сока, выпитый маленькими глотками натощак, хорошо действует на пищеварение. Он полезен и взрослым, и детям.

• Добавив в томатный сок немного лимонного сока и чуть-чуть меда, можно приготовить оригинальные напитки, которые особенно охотно пьют дети.

• Томатный сок можно сделать дома. Спелые помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и разрежьте на кусочки. Затем отожмите через марлю сок и поставьте его на холод. На одну порцию обычно идет 250 г помидоров.

• Томатный сок можно приготовить и другим способом. Спелые, очень красные помидоры нарежьте небольшими кусочками, отварите до мягкости, дайте немного остыть и протрите сквозь сито. Полученную массу уварите до густоты меда, посолите, разлейте в бутылки, сверху налейте немного подсолнечного масла. Бутылки очень плотно закупорьте и поставьте в прохладное место.

• Томатный сок нельзя хранить в металлической посуде и на свету – от этого разрушается витамин С. Так что, если сок разлит в светлые бутылки, оберните их бумагой или уберите в темное место.

• Из свекольного отвара получится приятный освежающий напиток, если добавить в отвар имбирь, корицу и лимонную кислоту.

• Если сок приобрел запах спирта или уксуса, значит, он испортился.

• При приготовлении смешанных прохладительных напитков (например, яблочный сок, вода, лимон) сахар рекомендуется предварительно растворить в воде, а затем смешивать с соком.

• Для улучшения вкусовых качеств хлебного кваса можно добавить в него корицу, изюм, мяту и другие пряности.

• Подают напитки охлажденными в кувшинах, кружках, бокалах, фужерах, стаканах. Отдельно подают лед.

• Пиво вкуснее всего при температуре 10 °C. К нему подают горячие сосиски или сардельки с тушеной капустой, а также сыр, раков, крабов, воблу, рыбные копчености, твердые копченые колбасы, крутые яйца, жареный горох, соленые сухари, соломку и т. д.

• Вина с осадком нельзя взбалтывать, их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3–4 дня до того, как подавать к столу, ставят в вертикальное положение. Осадок останется на дне, и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.

• В зависимости от содержания спирта, фруктов и пряностей, а также вкусовых качеств ликеры делятся на крепкие, десертные и кремы. Из крепких ликеров наиболее известны «Апельсиновый», «Бенедиктин», «Кристалл», «Мятный», «Шартрез»; из десертных – «Абрикосовый», «Ванильный», «Новогодний», «Розовый», «Шоколадный»; из кремов – «Вишневый», «Кизиловый», «Малиновый», «Смородиновый».

• Белые натуральные вина станут вкуснее, если их охладить зимой до 10–12 °C, а летом – до 8–10 °C.

• Красные натуральные вина должны иметь температуру 18–20 °C.

• Достоинства шампанского наиболее полно проявляются, если пить его охлажденным, но не ниже 6 °C.

• Чтобы летом охладить бутылки с напитками, надо их (каждую в отдельности) обернуть чистой мягкой тканью, смоченной водой, и поставить в таз с холодной водой. 1–2 раза в сутки следует воду менять. Так можно снизить температуру напитков до 10–12 °C.

• Для охлаждения напитков можно поместить бутылки в холодную соленую воду или завернуть в тряпку, смоченную солевым раствором, а затем поставить в проветриваемое место.

• При консервировании овощей и фруктов нужно учитывать места концентрации селитры (нитратов и нитритов) в них: в корнеплодах – это ботва и хвостик; в огурцах, помидорах, патиссонах – место прикрепления плодоножки; в яблоках – кожица и семечки. Поэтому простое мытье, особенно очень красивых, без особых изъянов плодов может оказаться недостаточно эффективным. У плодов рекомендуется срезать кожицу.

• Запомните: если облить овощи или фрукты сначала кипятком, а затем сразу же без промедления холодной водой, то ни вкусовые, ни потребительские их качества не пострадают. Но зато таким образом вы можете обезопасить себя от бактерий.

• Йодированную соль не используйте для заливок и рассолов – консервы будут горчить.

• Предельные сроки хранения после съема до переработки огурцов, патиссонов, помидоров – 24 часа, корнеплодов – несколько суток.

• Пряностями соленья не испортите. Только не забывайте, что хрен «съедает» чеснок, поэтому при закладке хрена увеличивайте норму чеснока.

• Известный кулинар В.В. Похлебкин писал: «Давно замечено, что соленья, приготовленные в полнолуние, невкусны и быстро портятся. Огурцы, например, делаются мягкими, пустыми внутри и безвкусными. Исключение составляет свекла. Все другие виды солений готовьте в новолуние на 5–6-й день».