Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Стебли сельдерея моют, очищают, нарезают кусочками около 5 см. К протертому через сито сыру рокфор добавляют сметану и специи. При подаче стебли сельдерея выкладывают на посуду, выдавив на них подготовленный сыр через кондитерский мешок.

Украшают закуску паприкой и зеленью.

Стебель сельдерея – 50 г, сыр рокфор – 50 г, сметана – 30 г, перец черный молотый – щепотка, паприка – 1/ 2чайной ложки, зелень – 5 г.

Филе судака без кожи и костей сбрызгивают свежевыжатым соком лимона, солят, перчат и ставят на 30 минут в холодное место.

На смазанную растительным маслом фольгу слоями выкладывают нарезанные кружочками помидоры, сельдерей, перец болгарский (соломкой), лук репчатый (кольцами), рыбу, сверху снова кладут лук, перец, помидоры и добавляют майонез. Все это заворачивают в фольгу и запекают 20–25 минут в жарочном шкафу при температуре 150°.

Перед подачей украшают зеленью.

На 1 порцию

Филе судака – 150 г, лимонный сок – 10 г, масло растительное – 5 г, помидоры – 80 г, стебель сельдерея – 10 г, перец болгарский – 70 г, лук репчатый – 20 г, майонез – 10 г, зелень – 5 г, соль, перец черный молотый по вкусу.

Очищенный лук шинкуют, обжаривают на сливочном масле до прозрачности, добавляют муку, продолжают все это жарить до тех пор, пока мука слегка не подрумянится. Затем вливают мясной бульон и варят 20–30 минут до готовности лука, добавляют сметану, доводят до кипения.

Перед подачей кладут сметану, посыпают паприкой, измельченной зеленью.

Отдельно подают подсушенные сухарики, нарезанные кубиками из белого хлеба без корочки.

На 1 порцию

Лук репчатый – 200 г, мука – 15 г, масло сливочное – 20 г, бульон мясной – 200 г, сметана – 150 г, паприка – 2 г, зелень – 5 г, хлеб на сухарики – 40 г, соль, перец черный молотый по вкусу.

Для блинчиков:яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Из готового жидкого теста выпекают блины на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 10–15 см.

Для фарша:кочанчики брюссельской капусты разрезают на несколько долек, добавляют пассерованные до золотистого цвета лук и морковь, тушат. За 10 минут до готовности добавляют натертый корень сельдерея, жареные грибы, заправляют чесноком, солью, перцем черным молотым и сметаной.

На готовые блинчики выкладывают фарш, заворачивают в виде мешочков, которые скалывают деревянной шпажкой или завязывают стеблем зеленого лука.

При подаче торбочки поливают сливочным маслом.

На 10 порций

Для блинов

Мука – 200 г, яйцо – 1 шт., сахар – 25 г, молоко – 500 г, масло растительное – 25 г, соль по вкусу.

Для фарша

Капуста брюссельская – 300 г, шампиньоны – 800 г, корень сельдерея – 400 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 200 г, масло растительное – 100 г, чеснок – 50 г, масло сливочное – 150 г, сметана – 200 г.

Белокочанную капусту отваривают до полуготовности, предварительно вырезав кочан. Разбирают на листья и слегка отбивают. Подготовленные листья панируют в муке и яйце, обжаривают с двух сторон. Охлажденные листья покрывают соусом (майонез с толченым чесноком) и складывают слоями в виде торта. Перед подачей капустный торт разрезают на дольки, посыпают измельченным грецким орехом, украшают свежими овощами и зеленью.

На 1 кг торта

Капуста – 1,5 кг, мука – 200 г, яйца – 3 шт., масло растительное – 150 г, майонез – 250 г, чеснок – 70 г, орехи грецкие – 70 г.

Для украшения

Огурец свежий – 100 г, перец болгарский – 100 г, зелень – 50 г.

Филе сельди вымачивают в кипяченой воде или чае с молоком.

Яблоки очищают от кожицы и семян, измельчают, добавляют нарезанный репчатый лук и маринуют с уксусом и растительным маслом. Затем добавляют замоченный и отжатый белый хлеб, вареное яйцо и пропускают все через мясорубку. В полученную массу добавляют оливковое масло и взбивают.

Подают к столу на салатном листе.

Сельдь – 60 г, лук репчатый – 10 г, яйца – 1–4 шт., хлеб белый – 15 г, молоко – 40 г, масло растительное – 5 г, уксус – 1 чайная ложка, масло сливочное – 5 г, лист салата – 5 г.