Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

При клубе открыли небольшой магазин деликатесов, сувенирную лавку, казино на два стола – блек-джек и рулетка. Так называемый красный уголок, вмещавший в себя более семидесяти человек, в котором я, будучи руководителем Киевресторантреста, проводил планерки с директорами предприятий, был переделан под кухонный блок. Было найдено место во дворе и в подвалах здания под склад и другие подсобные помещения.

Главным условием при создании такого ресторана должно было стать соблюдение конфиденциальности встречи. Для выполнения этой задачи создали систему автономных кабинетов и соблюли ряд дополнительных условий, ограничивающих возможность общения клиентов из разных кабинетов между собой. Так, например, заказы на обслуживание в нашем ресторане принимались с учетом 30-минутного интервала между приходом гостей. Чтобы клиенты не встречались друг с другом, расчет производился таким образом, чтобы посетители из разных залов не выходили из ресторана одновременно. Само собой разумеется, что деловой беседе мешают музыка, шум в зале, беспрерывное движение официантов и остальных гостей. Все это было исключено в «Деловых встречах». Даже телевизоры в залах включались только по желанию самих гостей в особых случаях (выступления ведущих политиков, новости, футбольные матчи).

Обслуживающему персоналу нашего ресторана была присуща особая этика: официант не заходил в кабинет, пока его не позовут. Для этого была предназначена специальная кнопка на столе, которая была частью специальной радиоэлектронной системы «вызов официанта».

Такая элитарность заведения должна была подразумевать соблюдение этикета в обслуживании и изысканность блюд.

Основной акцент в меню делался на блюда украинской кухни. При этом учитывался как интерес к кулинарным предпочтениям иностранных гостей, так и пожелания наших соотечественников.

Решив создать клуб для деловых людей, я задался вопросом о том, что для моих клиентов является главным в ресторанном обслуживании. Проведя специальный опрос ряда бизнесменов, я понял, что главное – это возможность не думать о том, куда поехать пообедать, не беспокоиться о наличии свободных мест, режиме работы заведения и затратить на все это как можно меньше времени.

Чтобы выполнить эти условия, мы создали не просто ресторан, а ресторан-клуб, в котором членам клуба обеспечивается возможность беспрепятственного посещения в любое время суток и где конечно же гость может рассчитывать не только на скорость обслуживания, но и на особое отношение к нему. Для нас обычной стала ситуация, когда член клуба звонил, сообщал, что будет через 10–15 минут, и просил приготовить его любимое блюдо.

Повседневной практикой стал заказ блюд на дом или в дорогу. Для этого у нас имелась специальная посуда и упаковочные материалы. Особым успехом в этом направлении пользовались жареные и печеные пирожки с разными начинками (мясом, капустой, горохом, яйцами с луком, маком, изюмом, курагой, яблоками и др.). Для торжественных случаев – презентаций, юбилеев, других праздничных дат и событий – мы разработали более пятидесяти видов канапе (маленькие бутерброды) на шпажке и салатов в корзиночках из теста. Очень эффектно выглядели на столах (не говоря уже о вкусовых качествах) наши специальные банкетные блюда: поросенок, фаршированный гречневой кашей со шкварками; утка, фаршированная яблоками; фаршированные осетр или щука; свиная корейка и окорок, запеченные целиком; заливные грибы с креветками и многое другое.

Помимо кулинарной деятельности нашего заведения, мы всегда готовы были помочь членам клуба «Деловые встречи» и их деловым партнерам в налаживании контактов с другими бизнесменами, исполнительными структурами, а также старались быть полезными во всем, что могло помочь их бизнесу.

Необходимость такого заведения стала очевидной после того, как мы вынуждены были ограничить прием новых членов в клуб, ибо главное преимущество ресторана такого формата – возможность воспользоваться его услугами в любое время суток, а наличие всего десяти кабинетов такую возможность ограничивало. На протяжении первого года работы дважды складывалась ситуация, когда все десять кабинетов оказывались занятыми, и если бы кто-то из членов клуба захотел воспользоваться своими правами, возникла бы проблема. Слава богу, что этого не произошло.

В дальнейшем мы очень тщательно регулировали процесс приема заказов (клиентов с улицы в нашем клубе не было вообще).