Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

250 г гороха (замачивается на 8 часов в холодной воде). К нему добавляем небольшую мелко нарезанную луковицу, зубок чеснока, 1/ 2чайной ложки муки, по 1/ 2чайной ложки молотого тмина и кориандра, соли, 2 столовые ложки нарезанной петрушки и все это протираем в блендере (миксере) до консистенции густой пасты. Затем из этой пасты делаем ровные шарики объемом в 2 раза меньше, чем бильярдный шар, и обжариваем их во фритюре до образования румяной корочки.

Смешать в блендере (миксере) до получения пастообразной массы 400 г генута (вид гороха), 2 столовые ложки тахины (паста из белого кунжута), 2 столовые ложки лимонного сока и 1 измельченный зубчик чеснока. Затем добавить по вкусу соль и немного оливкового масла, чтобы масса стала кремообразной.

В 1986 году Киев направил в Америку делегацию в составе пяти человек. Целью визита было подписание с властями Чикаго договора о городах-побратимах (вопрос был проработан по дипломатическим каналам). Возглавлять делегацию должен был мэр Киева Валентин Згурский, но в последний момент что-то произошло, и главой был назначен его заместитель Валерий Баруленков. В состав делегации был включен и я. Посетили мы четыре города: Нью-Йорк, Даллас, Чикаго и Вашингтон.

Впечатлений масса, но не хочу уходить в сторону от ресторанной тематики. Встречали нас везде радушно, и в основном это были представители украинской диаспоры. Во время одного из ужинов члены делегации сидели за столами с представителями диаспоры в ресторане «Дом мясника». Вместе со мной за одним столиком ужинали бизнесмен-миллионер с супругой. Мы заказали закуски и стейки. Когда основное блюдо принесли, я понял, что осилить его под силу только специально тренированным или изголодавшимся людям – весили стейки по 700 граммов. Я съел от силы четвертую или третью часть, примерно столько же осилила жена американца. Сам он смог справиться с половиной блюда. Спустя некоторое время американец осведомился, не буду ли я доедать свою порцию. Я ответил отрицательно, после чего он вилкой подцепил остаток стейка из моей тарелки и положил в свою, а затем повторил эту процедуру со стейком жены. После этого подозвал официанта и попросил сложить все это, чтобы забрать с собой. Тот все упаковал в специальную посуду, и я понял, что в американских ресторанах такая процедура – обычное дело, технология отработана. Правда, в тот момент миллионер, уносящий из ресторана остатки еды, вызвал у меня шок!

Может, он уносил это для собаки – не важно, но уносил! Такого в наших ресторанах никто еще не практиковал – как-то неудобно перед другими посетителями, да и завернуть не во что…

А сейчас в отечественных заведениях такая практика стала привычной, существует для этого и специальная пластиковая посуда, стоимость которой вносится в счет.

В Вашингтоне представители диаспоры решили угостить нас обедом в национальном ресторане, находившемся в украинском квартале.

Снова мы сидели за столами в окружении людей, настроенных радушно, но все же ощущалась определенная натянутость в общении – это все же были представители диаспоры, а не эмиграты новой волны. Отовсюду слышалось: «Занедбали те, занедбали це…» Речь шла о школах, о языке и т. п. Шутки перешли в упреки и нападки, нужно было как-то отбиваться. И тут подали вареники, нужно отметить, что были они очень-очень «середненькі». Когда пришло время мне выразить свое мнение о дискуссии, я не сдержался и сказал: «Во-первых, относительно языкового вопроса, хочу заметить, что при входе висит надпись «Welcome». Это в украинском-то ресторане? Во-вторых, меню здесь на английском языке и даже слово «вареники» написано неверно: «varenucu» – как это разобрать? Ну а в-третьих, во всем мире вилки имеют четыре зубца, а у вас – три. В этом заключается ваша «українськість»? Поэтому предлагаю закончить дискуссию, а я пойду на кухню и приготовлю вам настоящие вареники, которые так любят у нас в Украине».

Мне предоставили такую возможность, и я быстренько налепил для дегустации с полсотни вареников с капустой (фарш использовал уже готовый, доведя его до нужного вкуса) и немного – с лучком, спассерованным на сале. Попробовав настоящих украинских вареников, дискутирующие попритихли, и атмосфера стала достаточно дружелюбной.

В конце вечера ко мне подошел один из «патриотов» и говорит: «Ви дуже розумна людина, з вами приємно спілкуватися, і я бажаю подарувати вам книгу про Берію». Я ему отвечаю: «Дуже дякую, але навіщо мені Берія? От якщо ви подарували б мені книгу про кулінарію, то я був би дуже вдячний».