Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

А вот и их рецептуры (адаптированные к украинским реалиям).

Свинину и говядину пропускают через мясорубку, добавляют измельченную зелень кинзы, базилика, мелко нарезанный репчатый лук, смесь хмели-сунели, молотый черный перец, соль и промытый сырой рис. Вымешивают фарш. Виноградный лист заливают кипятком и оставляют в горячей воде на 5–8 минут, вынимают из воды и охлаждают. На подготовленные виноградные листья выкладывают фарш и заворачивают в виде треугольников. Толму плотно укладывают в сотейник, дно которого выстлано листьями винограда. Заливают куриным или мясным бульоном так, чтобы жидкость слегка покрывала толму. Варить на слабом огне 40 минут с момента закипания.

Толму подают с айраном или сметаной, в которую добавляют толченый с солью чеснок.

На 1 порцию

Виноградные листья – 80 г, говядина – 50 г, свинина – 50 г, рис – 10 г, зелень – 5 г, лук репчатый – 30 г, чеснок – 5 г, сметана или айран – 30 г, соль, перец по вкусу,

Для теста:1 стакан пшеничной муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для фарша:говядина – 300 г, свинина – 200 г (или смесь баранины и говядины), лук репчатый – 350 г, мясной бульон, кинза, зира, соль по вкусу.

На деревянную доску просеять муку, собрать ее холмиком, сделать в центре его углубление, влить в него стакан теплой воды, добавить 1 яйцо, щепотку соли, замесить тесто и поставить его закрытым на созревание на 20–30 минут.

Для приготовления фарша мелко нарубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой мясо вместе с репчатым луком. Получившийся фарш разбавить заранее заготовленным мясным бульоном. Добавлять столько, сколько мясо может впитать, – именно таким способом внутри хинкали появляется знаменитый сок. Приправить фарш солью, черным молотым перцем, зеленью кинзы, зирой.

Полученное тесто раскатать на доске тонким слоем и вырезать из него кружочки величиной с десертную тарелку. Начинка на лепешке должна быть примерно равной весу теста. Очень важно, чтобы тесто в готовых хинкали не порвалось. «Закрывают» хинкали, собирая концы в маленькие складочки. На верхушке такого большого пельменя необходимо оставить небольшой хвостик, за который его будет удобно держать при еде. Подготовленные таким образом хинкали опустить в слегка подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипячении 10–15 минут. Вынимать деревянной ложкой, стараясь не повредить оболочку, чтобы не вытек сок. Подают их на стол горячими, посыпав черным молотым перцем.

Эти занимательные грузинские пельмени можно есть только руками, особенно если вы сидите за столом со знающими людьми. Как бы ни обжигали хинкали пальцы, ни в коем случае нельзя ждать, остывшие хинкали – уже не хинкали. А самое главное – надкусить хинкали так, чтобы не пролить ни капли чудесного мясного сока, скопившегося внутри.

Мое назначение на должность генерального директора Киевресторантреста совпало с выходом знаменитого горбачевского указа «О борьбе с пьянством и алкоголизмом». Знаменательно!

Наше поколение помнит (а молодые прочитают), как вырубались виноградники, какие стояли очереди за спиртным (отсюда – спекуляция), какими смешными казались не приводящие ни к какому результату ограничения продаж алкоголя в одни руки, по возрасту, времени суток и т. д. Ну а рестораны, естественно, оказались на переднем плане этой борьбы.

И прежде всего речь шла о запрете отпуска более 100 граммов спиртных напитков на одного человека. Принес официант более 100 граммов водки – уволить!

Позволил посетителю налить из прихваченной с собой бутылки – уволить! Продал навынос – уволить! Пьяный за столом – официанта уволить! И все это без всяких разбирательств и выяснения причин.

Нужно ли объяснять, что меры дисциплинарных взысканий (вплоть до увольнения) применялись и к руководящему звену. И следует ли говорить о том, какой находчивый и смекалистый наш народ: на любой яд он находит противоядие, на каждый закон – способ, уловку его обойти.

Вот и стали официанты приносить на столы темно-зеленые бутылки с надписью «Миргородская», в которых была отнюдь не минералка; фарфоровые заварные чайники и кофейные чашки с коньяком вместо чая и кофе. Была масса и других ухищрений.

Не отставали от работников ресторанов и посетители. Как принести спиртное с собой, их учить не приходилось – алкоголь наливали даже в грелки. А уж как выпить, чтобы никто не увидел, – задача совсем простая. Доходило до того, что, глотнув огненной воды в туалете, возвращались к столу за закуской.