Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Хоть таможню организовывай в ресторане!

Запретный плод сладок! И все ограничения приводили лишь к еще большему пьянству! Интересная получалась картина: в ресторане никто не пьет, а пьяных – тьма!

От всей этой глупости выигрывали в первую очередь официанты, которые получали баснословные чаевые за то, что «ничего не видят», а также за содействие (сами приносят). Неудобство заключалось лишь в том, что при предоставлении счета в нем должны были отсутствовать спиртные напитки, которые были поданы. Об этом следовало договариваться двум сторонам, из которых одна другую проконтролировать никак не могла, в результате процветали массовые обсчеты (это кроме чаевых).

Очень характерен для той поры один курьез, приключившийся со мной. Киевресторантрест проводил партийно-хозяйственный актив (фразеология того времени, а по-простому – совещание руководящих работников ресторанов и секретарей парторганизаций). Обычно на таких активах присутствовали первые лица городских партийных органов и руководство горобщепита. Актив проходил в кафе «Эврика» (ныне – ресторан «Казбек» на проспекте Леси Украинки).

Делаю доклад о текущем положении дел и перспективах. В минуту передышки решил выпить глоток воды. На трибуне стоит бутылка «Миргородской» и пустой фужер. Наливаю из бутылки, отпиваю и – о боже! – мне обжигает горло водка!

Одни поняли, почему я поперхнулся, другие даже ни о чем не догадались, но мне пришлось отшучиваться: «Если наливаете, то хоть какую-нибудь закуску поставьте».

Потом выяснилось, что буфетчица этого кафе перепутала бутылки с минеральной водой и своими «заготовками» на вечер.

Антиводочная эпопея породила множество нелепостей, но в конце концов она закончилась, и рестораны стали работать с гораздо меньшим напряжением.

В 80–90-х годах прошлого века ресторанная отрасль ожила. Началась перестройка, стали открываться кооперативы, был разрешен частный бизнес. На Украину хлынул поток иностранных туристов. У народа появились деньги, и посещение ресторана для многих стало делом обыденным. Даже скромные доходы позволяли отпраздновать день рождения, отметить встречу с друзьями, провести вечер с любимой в непринужденной обстановке.

Беда была в одном – сами заведения за этим прогрессом не успевали. 70 киевских ресторанов, особенно центральные – «Киев», «Динамо», «Украина», «Столичный», «Москва», «Лейпциг», «Краков», – не в состоянии были обеспечить местами всех желающих. Даже в будние дни, не говоря уже о выходных, по вечерам у дверей ресторанов выстраивались очереди желающих. Швейцар, руководивший толпой людей, мечтающих попасть внутрь помещения, стал неотъемлемой фигурой киевских ресторанов. Он, когда нужно (за мзду, конечно), приоткрывал дверь на самую малость, и очередная пара должна была боком протиснуться в предлагаемую им щель (чтобы не допустить прорыва в центре).

Должен признаться, что борьба администрации со швейцарами носила переменный характер, ведь при таком дефиците мест порядок в ресторане нужно было все-таки поддерживать. Соответственно, швейцары в какой-то мере помогали решать эту проблему.

Пробовали – знаем! Сразу же находятся дополнительные столы, стулья (из подсобных помещений, кухни, буфета). Зал был набит битком, как сельди в бочке. Неустроившиеся бродили по залу в поисках свободного столика, часто в верхней одежде, так как и гардероб не мог вместить вещи всех желающих. Официанты были заняты не столько обслуживанием, сколько поисками мебели и уголка для пристанища новых клиентов.

Я тогда занимал должность генерального директора Киевресторантреста, и звонки с просьбой забронировать в ресторане места или залы для проведения свадеб и банкетов настигали меня повсюду. Телефонная техника того времени не позволяла определять номер звонившего, поэтому зачастую я даже не знал, кто мне звонит. На работе обстановку частично разряжал секретарь, но представители номенклатуры предпочитали решать вопросы напрямую, и приходилось буквально разрываться, пытаясь выполнить все эти просьбы. А что уж говорить о таких праздниках, как Новый год, 8 Марта, 1 Мая и 7 Ноября?

В общей сложности в ресторанах, кафе и барах города было 5 тысяч мест. А требовалось минимум 50 тысяч, и то спрос не был бы удовлетворен.

Порядок был заведен такой. В орготделе Киевресторантреста каждому празднику предшествовала специальная разнарядка для ресторанов, в которой каждому заведению отводилась своя доля забронированных мест – от 5 до 30 %. В таких ресторанах, как «Киев», «Динамо», «Украина», «Москва», «Столичный», руководству для их нужд (а их ведь тоже атаковали просьбами) оставлялось не более 20–30 мест. В специальных шахматках и только по моему личному указанию отмечались зарезервированные места под конкретные фамилии.