Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Понимаю, что беседа проходит в доверительной атмосфере, поэтому совершенно спокойно говорю:

– А это зависит от того, какими глазами смотреть на ресторан!

– Что вы имеете в виду?

– Если на ресторан смотреть как на библиотеку или стадион, то, конечно, все, что там происходит, покажется диким! А если взглянуть как на заведение, в которое люди приходят отдохнуть, расслабиться, выпить, то всех равнять под одну гребенку нельзя. Ведь один человек может выпить литр и не опьянеть, а другому для куража достаточно и 50 граммов. За этим и нужно следить работникам ресторана – они должны быть одновременно и психологами, и врачами, и милиционерами. Но у нас такое отношение к отдыхающим пока практически отсутствует. Нам следует «окультуривать» своих клиентов, и начинать придется в первую очередь с себя. Над этим и будем работать. В результат я верю, но конечно же добиваться всего нужно постепенно.

Ботвин выслушал и вдруг задал неожиданный вопрос:

– Скажите, а где в настоящее время находится ваш брат?

Я немного растерялся:

– В данный момент?

– Нет, вообще!

– Мой брат проживает по такому-то адресу, вместе с матерью, работает заместителем директора столовой на станкозаводе, коммунист.

– Вы говорите правду?

– Александр Платонович, я не каждый день беседую с членом Политбюро!..

Ботвин внимательно смотрит на помощника:

– Уточните, и, если в справке неправда, виновного строго наказать!

И обращаясь ко мне:

– Спасибо за беседу. Мы разберемся. Возможно, бюро еще раз вернется к рассмотрению вашего вопроса. Вас известят.

Ушел я окрыленный. Одновременно узнал о существовании какой-то справки. Что за бумага? Кто готовил? О чем в ней говорится?..

Позже удалось узнать, что в справке, которая лежала перед членами бюро во время заседания, значилось, что мой родной брат Ефим Абрамович Фельдман эмигрировал в Израиль, издал там мою книгу по кулинарии и готовит мой переезд в эту страну. Кто готовил эту фальшивку, до сих пор не знаю. Да и события в то время развивались стремительно.

Через неделю Ботвин был назначен послом в Чехословацкую Республику, а в Киеве приступил к работе новый первый секретарь горкома Юрий Никифорович Ельченко. Никишенко меня вызвал и прямо сказал:

– Рекомендую никуда больше не соваться. Новый человек – не до тебя! Вопрос о работе не стоит – согласовано с Куликом. Походишь с выговором годик, затем снимут.

Я внял его совету. Потом все так и было. После всех этих перипетий откуда-то и прилепилась ко мне кличка Еврей «в законе». А после назначения на должность генерального директора Киевресторантреста она стала «визитной карточкой». До сих пор не знаю, как мне реагировать на это. А когда я не знаю, что делать, – ничего не делаю!

Сырой очищенный картофель натереть на мелкой терке, в полученную массу добавить муку, соль. Жарить на сковороде, смазанной маслом.

Грибы отварить, нарезать соломкой и обжарить с луком на растительном масле. При подаче поверх дерунов кладут жареные грибы с луком.

Картофель – 300 г, мука пшеничная – 20 г, лук репчатый – 40 г, масло растительное – 20 г, грибы сушеные – 5 г, соль, специи.

Картофель положить на сковороду и запечь в духовом шкафу. С готового горячего картофеля срезать верхушки, вынуть внутреннюю часть, протереть ее, добавив масло, желток, тертый сыр, сметану, соль, перец. Приготовленной массой зафаршировать картофель. Посыпать тертым сыром и запечь.

Картофель – 3–4 шт., масло сливочное – 15 г, яйцо (желток) – 7 шт., сыр голландский – 10 г, сметана – 20 г, соль, специи.

Свиную голову и ножки тщательно смолят и чистят. С ножек срезают копытца. Подготовленную голову рубят на половинки или четвертинки, удаляют глаза, вычищают ноздри.

Ножки разрезают вдоль, все хорошо промывают, закладывают в высокую кастрюлю, заливают холодной водой из расчета 1,5 л воды на 1 кг головы и ножек и варят на очень слабом огне на протяжении 6 часов. Во время закипания снимают пену. За час до окончания варки добавляют лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком и варят до готовности, чтобы мясо отделялось от кости.

Когда бульон отстоится, с него собирают жир и процеживают, разливают в другую посуду и добавляют толченый чеснок. Мясо отделяют от костей, нарезают мелкими кусочками, раскладывают в глубокие тарелки, заливают частью процеженного бульона и ставят в холодное место. После застывания холодец украшают фигурно нарезанной морковью и листиками петрушки, заливают оставшимся бульоном и снова охлаждают.