Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Готовые котлетки заливают соусом и тушат 5–7 минут.

Морковь, лук репчатый, корень петрушки нарезают соломкой и пассеруют отдельно на растительном масле, добавляют томатный соус и продолжают обжаривать 7–10 минут.

После этого доливают кипяченую воду и тушат 15–20 минут, заправляя солью, черным молотым перцем, сахаром, гвоздикой и корицей.

Лосось – 240 г, мука – 30 г, яйца – 5 шт., лук репчатый – 250 г, масло растительное – 50 г, соль, перец черный молотый.

Для соуса

Лук – 300 г, морковь – 300 г, корень петрушки – 70 г, томатный соус – 450 г, вода – 300 г, растительное масло – 100 г, сахар – 10 г, соль, перец черный молотый, гвоздика, корица.

Куриную ножку моют, аккуратно снимают кожу. Отделяют мякоть от кости, затем мясо пропускают через мясорубку. В фарш добавляют предварительно обжаренные грибы, пассерованный лук, специи, растительное масло, яйцо и вымешивают.

Кожицу наполняют подготовленным фаршем, смазывают майонезом и запекают в духовом шкафу при температуре 150° на протяжении 30–40 минут.

На 2 порции

Ножка куриная – 500 г, шампиньоны свежие – 120 г, лук репчатый – 130 г, растительное масло – 20 г, яйцо – 1/ 2шт., майонез – 5 г, соль, перец черный молотый по вкусу.

Филе птицы нарезают на порционные куски, отбивают, солят и перчат. Сыр натирают на мелкой терке. Яблоки очищают от кожицы и освобождают от сердцевины, нарезают тонкими дольками на ширину половинки яблока. На подготовленное филе выкладывают пластинку ветчины, смазывают майонезом, посыпают тертым сыром. Снова поливают майонезом. Всю площадь филе покрывают дольками яблок, вдавливая их в сырную массу. Запекают на смазанном маслом листе в жарочном шкафу при температуре 180° на протяжении 25–30 минут.

При подаче украшают зеленью.

На 1 порцию

Филе птицы – 130 г, ветчина – 20 г, сыр твердый – 30 г, майонез – 30 г, яблоки свежие – 70 г, масло растительное – 5 г, зелень – 5 г, соль, перец черный молотый.

С обработанной куриной тушки снимают кожу, оставляя крылышки и голень, отделяют мякоть от кости. Филе вместе со свининой пропускают через мясорубку, добавляя пассерованный лук. Подготовленный фарш заправляют солью, черным молотым перцем, вводят сливочное масло, яйцо. Заранее выпекают блинчики на сковородках диаметром не менее 25 см. На поджаренную сторону блинчика раскладывают фарш, заворачивают в виде тонкой трубочки. В предварительно замоченный и распущенный желатин добавляют яйца, взбивают, смазывают блинчики этой смесью, наполняют ими подготовленную куриную кожу. Зафаршированную тушку запекают в духовке при температуре 150° около 1 часа.

При подаче нарезают на аккуратные пластины.

На 1 курицу

Тушка птицы потрошеная – 2,2 кг, свинина – 660 г, лук репчатый – 250 г, масло растительное – 150 г, масло сливочное – 100 г, блинчики – 1 кг, яйца – 5 шт., желатин – 20 г, соль, перец по вкусу.

Огурцы моют, обрезают кончики с обеих сторон и нарезают на половинки. Подготовленные огурцы посыпают измельченным укропом, солью, толченным в ступке чесноком, сбрызгивают лимонным соком и дают настояться 30–40 минут.

Огурцы – 1 кг, укроп – 100 г, чеснок – 50 г, лимонный сок – 100 г, соль по вкусу.

Вареные яйца и свежие огурцы нарезают кубиками или соломкой, шинкуют зеленый лук. Кефир соединяют с холодной кипяченой водой, добавляют соль, сахар, масло растительное и ставят в холодильник.

При порционировании в тарелку кладут предварительно нарезанные продукты и заливают охлажденной смесью, посыпая толченым чесноком, зеленью, молотым орехом.

Кефир – 0,5 л, вода – 0,5 л, огурцы свежие – 300 г, яйца – 2 шт., масло растительное – 50 г, лук зеленый – 60 г, зелень – 30 г, чеснок – 30 г, орехи – 50 г, сахар – 5 г, соль по вкусу.

Кусок свиной корейки разрезают вдоль на две части в виде развернутой книги, отбивают и маринуют в соевом соусе, добавляя хмели-сунели, соль, перец.

На маринованную корейку выкладывают слоями: сало, охотничью сосиску, снова сало, добавляют желатин. Заворачивают рулет, обвязывают толстой нитью и обматывают фольгой. Выпекают в духовом шкафу 40 минут при температуре 160 °.

Корейка свиная – 1 кг, сало – 150 г, сосиски охотничьи – 200 г, желатин – 50 г, соус соевый – 50 г, соль, перец черный молотый, хмели-сунели.