Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Готовность варенья также можно определить, капнув немного сиропа на листок промокательной бумаги: если вокруг капли не образуется влажного пятна – варенье готово.

• В готовом варенье ягоды или фрукты становятся стекловидными и не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе. Если ягоды всплывают на поверхность, значит, они не проварились и могут либо заплесневеть при хранении, либо вызвать брожение всего варенья. Если ягоды опускаются на дно, значит, варенье недоварено.

• При появлении прозрачности фруктов варку надо прекратить, даже если еще появляется пена. Варенье готово, когда пенка с крупными пузырьками собирается к центру посуды.

• Если варенье долго остается жидким, приходится затягивать варку. Так бывает, например, с вишневым вареньем. Но если добавить в него лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе, оно загустеет.

• Недостаток сахара в варенье может вызвать брожение, а избыток ухудшает его вкус.

• Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар. Можно в сахар добавить небольшое количество патоки, она предохранит варенье от засахаривания.

• Варенье не засахарится, если при варке в него добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты.

• Если варенье чересчур сладкое, в него можно добавить чуть-чуть лимонной кислоты или лимонного сока.

• Варенье в открытой посуде не засахарится, если его посыпать слоем сахарного песка толщиной 1 см.

• Если варенье мутнеет, засахаривается, в него можно добавить немного горячей воды ( 1/ 4стакана на литровую банку) и поварить 5–6 минут. Можно поставить банки с засахаренным вареньем в кастрюлю с водой и нагревать, пока сахар снова не растворится. Такое варенье следует использовать в первую очередь, ибо оно долго не хранится.

• Если засахарилась смородина, протертая с сахаром, нужно выложить ее в кастрюлю, добавить воду, подкисленную лимонной кислотой, прокипятить 1–2 минуты, помешивая, снять пену и снова залить в банки.

• Если варенье заплесневело, плесень с поверхности нужно осторожно снять и варенье переварить, добавляя на каждый килограмм по 1 стакану сахарного песка. Появляющуюся пенку нужно тщательно снимать. Как только варенье перестанет пениться, убрать его с огня, охладить и переложить в чистые банки. А чтобы варенье не заплесневело вновь, кладут на его поверхность кружок плотной бумаги (ватман), смоченный спиртом или коньяком.

• Чтобы стеклянные банки не лопнули при разливе горячего варенья, их надо подогреть.

• Нельзя оставлять в банке с медом нож или ложку. Мед содержит кислоты, разрушающиеся при соприкосновении с металлом.

• Засахарившийся мед разогревать нельзя, так как под действием высокой температуры он теряет много ценных свойств.

• Если появилась острая необходимость получить жидкий мед, поставьте открытую банку с медом в миску с горячей водой и размешивайте его до тех пор, пока он не станет жидким.

• Мед, загустевший из-за кристаллизации сахара, вновь станет жидким, если его слегка разогреть в микроволновой печи.

• Когда вы отмеряете мед для приготовления, смажьте мерную кружку или ложку растительным маслом, тогда мед будет легко выливаться.

• Если патока засахарилась, проделайте с ней ту же процедуру, что и с медом (см. выше).

• Чтобы сохранить от муравьев сахар, мед, варенье, надо смазать края посуды растительным маслом.

• Конфеты без обертки не склеятся, если их пересыпать сахарной пудрой.

• Для того чтобы растопить шоколад, необходимо его поместить в кастрюлю с толстым дном. Кастрюля должна быть сухой, так как влага придает шоколаду зернистую консистенцию. Растапливайте на маленьком огне, постоянно помешивая, чтобы шоколад не пригорел. Растопить шоколад можно и на водяной бане, и в микроволновой печи. В микроволновой печи включите кнопку «средняя» и растапливайте шоколад 1,5–2 минуты. Шоколад в микроволновой печи не будет выглядеть растопленным, пока вы его не помешаете.

• Разлить шоколад нужно в маленькие чашечки или стаканы и поставить в холодильник, чтобы он остыл. Перед тем как подавать на стол, украсьте каждую чашку шоколадной стружкой.

• Шоколад лучше всего подавать с бисквитами.

• Чай лучше всего покупать в специализированных чайных или кондитерских магазинах: вы можете иметь гарантию, что он не находился рядом с продуктами, имеющими резкий запах.