Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• При желании в стакан с чаем можно влить немного рома, коньяка или красного вина. Чай можно подать с вареньем, медом, лимоном.

• Холодный чай приятно освежает и утоляет жажду.

• Лучшими сортами кофе до сих пор считаются арабские (йеменские).

• Хранить кофе следует в сухом прохладном месте. В теплом и сыром он быстро теряет свои качества.

• Можно восстановить аромат сырых зерен, положив их на 1,5 часа в холодную воду, после чего сразу высушить в духовом шкафу.

• Для получения хорошего ароматного кофе кофейные зерна надо обжарить на сковороде, на медленном огне, непрерывно помешивая, до появления на них маслянистого блеска.

• Жарить кофе нужно в небольших количествах, так как хранить его жареным можно не более недели.

• Перед помолом кофе следует освободить от посторонних примесей; они ухудшают качество напитка и могут привести к поломке кофемолки.

• Жареный кофе станет ароматнее, если его молоть через три дня после жарки.

• Зерна следует молоть перед самой варкой – тогда кофе будет ароматнее.

• Нельзя размалывать кофейные зерна ни слишком крупно, ни слишком мелко, так как чересчур мелко размолотый кофе проходит сквозь фильтр и напиток становится мутным, а крупноразмолотый кофе медленно настаивается и теряет аромат.

• Следует избегать нагрева кофе при помоле. Нагрев способствует удалению летучих ароматических веществ.

• Аромат кофе улучшится и усилится, если перед варкой поджарить смолотый кофе на протертой чесноком сковороде и добавить к нему несколько кристаллов поваренной соли.

• Для приготовления кофе используют свежую некипяченую холодную воду.

• Приготавливают кофе в фарфоровых, фаянсовых, керамических, стеклянных, эмалированных или из нержавеющей стали кофейниках. Кофейники из других материалов отрицательно влияют на вкус кофе.

• Кофейник перед приготовлением ополаскивают горячей водой.

• Кофе будет вкуснее, если в момент закипания опустить в воду щепотку соли и наливать его в подогретые чашки.

• Можно улучшить вкус кофе нехитрым и простым приемом – добавив чуть-чуть какао-порошка.

• Если вы недоглядели и кофе вскипел, немедленно снимите кофейник с огня и влейте в него несколько капель холодной воды (не более 1 чайной ложки). Этим нехитрым способом легко удастся осадить гущу на дно кофейника, а значит, ускорить подачу напитка на стол с тем, чтобы быстрее «ухватить» остатки аромата.

• Отработанную гущу на дне кофейника следует тотчас убрать, чтобы горькие компоненты не выделялись в готовый напиток. Лучше налить готовый кофе в подогретый сервированный кофейник.

• Прежде чем налить кофе в чашку, ополосните ее кипятком.

• Кофе следует пить горячим, сразу же после того, как он заварен. Оптимальная температура подаваемого к столу кофе – 50–60 °C.

• Надо варить кофе столько, сколько выпьешь. Ни в коем случае нельзя смешивать старый и свежесваренный кофе. После того как сваренный кофе уже постоял 15 минут, его нельзя добавлять в свежеприготовленный, так как его горьковатость испортит вкус свежего кофе.

• Кипячение или многократное подогревание кофе ухудшает его вкусовые качества.

• В растворимом кофе кофеина в 4–5 раз больше, чем в натуральном, поэтому дозировку (чайная ложка на стакан кипятка) надо строго соблюдать.

• Кофейник нельзя использовать для других целей – только для приготовления кофе. Его следует всегда держать в чистоте. Он легко моется изнутри, если в нем прокипятить чистую воду с кусочком лимона. Другой способ – налить в кофейник доверху воды, добавить столовую ложку питьевой соды, дать закипеть и затем сполоснуть несколько раз теплой водой. Особого внимания требует к себе носик кофейника, где накапливаются эфирные масла и, окисляясь, приносят в напиток посторонний привкус.

• Чтобы при варке какао не образовались комочки, порошок какао нужно растереть с сахаром, затем добавить небольшое количество холодного молока и опять растереть, после чего в смесь влить нужное количество горячего молока и воды и прокипятить.

• Какао можно не варить – чайную ложку какао-порошка смешивают с чайной ложкой сгущенного молока и заливают кипятком.

• Вкус какао улучшится, если перед тем, как подать его к столу, добавить несколько капель лимонного сока.

• Какао крепит, поэтому пожилым людям и тем, кто ведет сидячий образ жизни, не следует увлекаться этим напитком.

• Чтобы стакан не лопнул от горячих напитков, поставьте его на деревянную доску или свернутую в несколько слоев салфетку, а в стакан положите ложку. Стакан обязательно лопнет, если будет стоять на цементной поверхности.