Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

При домашнем консервировании подготовленные овощи и фрукты вместе со специями помещают в подготовленные стеклянные банки, прикрывают жестяными крышками, ставят в кастрюлю с водой и кипятят столько минут, сколько рекомендовано для стерилизации.

• По окончании стерилизации банку осторожно, чтобы не обжечься, вынимают из кастрюли, ставят на стол и немедленно закупоривают при помощи закаточной машинки.

• Крышки перед употреблением надо хорошо промыть теплым раствором пищевой соды (1 чайная ложка на 1 л воды) и пару минут подержать в кипятке.

• Закатанные банки сразу же перевернуть вверх дном и поставить для охлаждения (можно для более длительного прогревания накрыть плотной тканью или одеялом).

• Банка не лопнет (когда кладут в нее горячий продукт), если обернуть ее влажной салфеткой или бумагой и класть продукт постепенно, порциями.

• Если на дно кастрюли, в которой стерилизуют стеклянные банки с продуктами, положить деревянную решетку или сложенную салфетку, банка не лопнет.

• Содержимое банки и вода снаружи (в кастрюле) должны быть на одном уровне – 1,5–2 см ниже края горловины.

• При любом консервировании перезрелые плоды и мягкие ягоды обрабатывают только паром, но не кипятком.

• Сиропы для консервирования варят в медных тазах, а также в эмалированных кастрюлях. Варенье, сваренное в медном тазу, после охлаждения следует сразу же переложить.

• Сахарный сироп можно осветлить при помощи белка сырого яйца (1 белок на 1 л сиропа) – медленно вливают белок в сироп, кипятят и затем процеживают.

• Если сироп загустел, его просто нужно развести кипятком.

• Когда готовят консервированный компот, можно плоды или ягоды залить не сиропом, а кипятком или отваром. Для таких компотов нужны не очень спелые яблоки – мягкие и спелые при стерилизации теряют форму и развариваются.

• Твердые сорта груш при консервировании лучше очистить от кожицы.

• Чтобы яблоки, груши и айва (уже очищенные и нарезанные дольками) не чернели во время консервирования, перед тем как закладывать их в банки, положите на несколько минут в холодную воду, заправленную небольшим количеством лимонного сока.

• Консервы после вскрытия жестяной банки надо сразу же переложить в неметаллическую посуду.

• Плоды и овощи, залитые рассолом или находящиеся в собственном соку (квашеная капуста), должны находиться в прохладном месте при температуре не выше +5 °C.

• Соль, добавляемая при квашении, не имеет решающего значения, хотя и способствует улучшению вкуса заквашиваемых продуктов. Можно заквашивать и без соли, как делалось в старину. Молочная кислота, образовавшаяся при закваске, становится неблагоприятной средой для развития микробов.

• Для ускорения засолки кончики огурцов надо обрезать, огурцы с пряностями уложить в соответствующую тару и залить горячим рассолом. Такие огурцы через сутки готовы.

• Плесень на соленьях размягчает овощи и портит рассол. Как только появилась плесень, ее нужно тщательно собрать и выбросить, стенки посуды вытереть полотенцем, добавить немного соли и несколько раз в течение дня перемешать рассол.

• Если положить сухую горчицу (на 3-литровую банку – 0,5 столовой ложки), завернутую в марлевую тряпочку, в подготовленную банку с огурцами и накрыть полиэтиленовой крышкой, то огурцы не заплесневеют.

• Если поверх засоленных в открытой посуде овощей положить нарезанный соломкой хрен, овощи не будут быстро плесневеть и вкус их быстро улучшится.

• Чтобы соленые огурцы не заплесневели, можно при засоле в емкость с огурцами положить холщовый мешочек с зернами черного перца (50 г на 7 л рассола), а когда огурцы будут готовы, мешочек нужно вынуть. Доставать его нужно не рукой, а ложкой или вилкой.

• Неблагоприятную среду для микробов можно получить не только за счет молочной кислоты, но и путем добавления к плодам и овощам уксусной кислоты. Уксус не кипятят, а добавляют в стерилизованные банки, а затем их закупоривают металлическими крышками. При мариновании сахар, содержащийся в овощах и фруктах, не расходуется на образование кислоты.

• Высушиванием, то есть удалением влаги из продуктов, также можно создать неблагоприятные условия для микробов.

• Для смеси сухофруктов сушат отдельно каждый вид плодов и ягод, а затем сухими смешивают.

• Плоды сушат на рамах, которые вставляют в духовой шкаф (его дверца должна быть приоткрытой), при температуре 50–60 °C.