Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Хороший чай должен быть крупнолистовым. Если чай низкого качества, то, влив в него немного молока, вы получите серовато-бежевый цвет, если чай высокого качества – цвет будет оранжевый, немного с розовым.

• Дома чай нужно держать в особом месте, изолированном от других продуктов, лучше всего вне кухни.

• Чай не следует держать в начатой пачке, его необходимо пересыпать в специально отведенную для него посуду с крышкой.

• Чай станет гораздо ароматнее, если в коробочку, где он хранится, положить кусочек апельсиновой корочки или щепотку ванили.

• Открывая чай, помните, что руки в это время должны быть чистыми, без какого-либо запаха, особенно туалетного мыла.

• Водопроводная вода годится для заваривания чая только после того, как она в течение нескольких часов отстаивалась в открытой посуде, – за это время запах хлора улетучивается.

• Наилучшей водой для заваривания чая считается родниковая и ключевая.

• Если вам приходится пользоваться очень жесткой водой, то заваривать ею чай нужно только после того, как она не менее суток отстаивалась. Кроме того, старайтесь употреблять сорта чая, отличающиеся повышенной экстрактивностью (вытяжкой).

• Если вода жесткая, нужно увеличить норму закладки сухого чая и время заваривания, тогда экстрагирование (извлечение) произойдет полнее.

• В воду, которой заваривают чай, можно заранее положить немного сахара, щепотку соли, питьевой соды – это смягчит воду, и чай будет ароматнее.

• Вода, предназначенная для заваривания чая, не должна перекипать. Перекипевшая вода придает чаю жесткость, обедняет его и почти полностью лишает аромата.

• Чай получится невкусным, если заваривать его вторично закипевшей или подогретой водой. Не следует также в кипяченую воду доливать свежую и кипятить эту смесь, в этом случае чай утрачивает аромат, вкус и полезное воздействие на организм.

• Воду для чая надо кипятить в чайниках, где полностью отсутствует контакт воды с металлом. Для этого пригодны луженые и эмалированные чайники, а также чайники из так называемого «белого металла».

• Заваривать чай можно только в фарфоровой или фаянсовой посуде. Фарфор предпочтительнее, так как он способен быстро прогреться насквозь, а это имеет большое значение при заваривании.

• Вкус, аромат чая совершенно пропадут, если во время заваривания чая поблизости будет лежать какой-либо продукт с запахом, а особенно сырое мясо, рыба, масло или сало.

• Средней нормой для заваривания чая считается старинная славянская норма – 1 чайная ложка сухого чая на стакан кипятка.

• До заваривания пустой чайник надо хорошо прогреть – ополоснуть несколько раз кипятком.

• Главное в приготовлении чая – он должен настояться.

• Лучше всего заваривать чай в три этапа. Заварка насыпается в прогретый чайник и заливается кипятком на одну треть. Затем вода сливается и чайник опять заливается кипятком наполовину. Чай настаивается около 2–3 минут, затем чайник полностью доливают кипятком и еще настаивают 2–3 минуты.

• Кусок сахара, брошенный в чайник до того, как чай заливают кипятком (во второй раз), сделает чай более ароматным и крепким.

• Если вы используете фарфоровый чайник, то его надо в процессе настаивания накрыть крышкой, сверху положить льняную салфетку так, чтобы закрыть все отверстия (лучше всего закрывать чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайными листьями). Ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителями, куклами-матрешками на вате – от этого чай преет, делается невкусным.

• Если вы используете чайник из термостойкого стекла, то чай заливается холодной водой и ставится на слабый огонь. Чай снимать с огня нужно только тогда, когда появились мелкие белые пузырьки, но нельзя доводить до кипения, тогда чай потерян и восстановить его нельзя. Лучше всего эту процедуру повторить 3 раза с небольшими перерывами для настаивания. Ту же технику заварки применяют и для кофе.

• Если по окончании заваривания появилась пена, значит, чай заварен правильно – не перестоял и не утратил аромата.

• Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай надо помешать ложечкой.

• Лучше всего пить чай в течение 15–20 минут после заваривания; оставлять его на несколько часов и на другой день нельзя.

• Охлажденный заваренный чай нельзя подогревать, а тем более кипятить. Хотя настой при этом получится крепче, но вкус и аромат чая безнадежно испортится.