Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Сушеные яблоки готовы, если их мякоть при надавливании не вминается, а пружинит.

• Сливы для сушки берут зрелые (даже перезрелые), которые начинают падать с дерева. Сушат их сразу, не храня.

• Готовность сливы определяют по виду и на ощупь: слива готова, если она черная, блестит, а косточка «ходит» внутри плода.

• Алыча, бурая или коричневая, жестче сливы.

• Малину нужно собирать в сухую погоду и сушить в духовом шкафу или на печке, но не на солнце. Готовая малина не должна окрашивать руки.

• Лимонные или апельсиновые корки моют, срезают цедру, нарезают ее тонкой соломкой и сушат в духовом шкафу. Сушеные корки можно истолочь в порошок (в ступке или скалкой на разделочной доске) – он улучшает вкус и аромат любого теста, хорош для напитков, запеканок, пудингов.

• Грибы перед сушкой не стоит мыть (кроме сморчков и строчков).

• Сушат грибы вначале в печи или духовом шкафу, а затем окончательно, на воздухе. Белые грибы сушат сперва на солнце, а затем в печи.

• Можно сушить помидоры – только спелые, мясистые, красные.

• Содержите кухню в чистоте. Чаще стирайте кухонные полотенца, тряпки и губки. Мойте разделочные доски, ножи и другие кухонные принадлежности горячей мыльной водой после каждого использования, в особенности после сырого мяса, птицы и рыбы.

• Никогда не кладите готовую пищу на тарелку, где только что лежали сырое мясо, птица или рыба.

• Не стоит готовить пищу в несколько этапов. Не принимайтесь за готовку, собираясь сделать перерыв, а затем продолжить приготовление. Даже если на время перерыва вы оставите еду в холодильнике, температура ее не успеет достичь безопасной отметки и бактерии будут продолжать размножаться.

• Остатки пищи нужно немедленно убирать в холодильник; не оставляйте их при комнатной температуре больше 2 часов.

• Чтобы еда быстрее охладилась, разделите ее на части и разложите в небольшие емкости.

• Продукты с резким запахом, например салаты с луком, сельдью, анчоусами, копченой рыбой и др., должны храниться в закрытой посуде.

• Если погода жаркая, не оставляйте белковую пищу (курицу, салаты с яйцом и т. д.) вне холодильника больше чем на час.

• Для сохранения готового блюда в жаркое время заверните посуду в тряпочку, смоченную солевым раствором, и поставьте в миску, чтобы в нее стекала вода с тряпочки. Каждые 2–3 часа увлажняйте ее, слегка отжав.

• Кладите только что купленные продукты в глубь холодильника, а более старые – спереди.

• Пишите число, когда вы положили остатки пищи, чтобы знать, как давно они у вас лежат.

• Кладите свертки со свежим мясом, птицей, рыбой на тарелки, а потом уже в холодильник, если собираетесь приготовить их через день-другой. В иных случаях немедленно все замораживайте.

• Замороженная пища сохраняет цвет, текстуру и питательные вещества лучше, чем пища, сохраненная другими методами.

• Чтобы еда не меняла цвет, текстуру и не покрывалась кристаллами льда, кладите продукты в морозильник в емкостях с плотно прилегающими крышками или плотно заворачивайте в бумагу, пленку или фольгу, предназначенные для замораживания.

• Пельмени, вареники, мелкие закуски, пирожки, ягоды и т. д. разложите на подносе, чтобы они не касались друг друга, были сухими (для теста посыпьте поднос мукой), заморозьте их так, чтобы они стали твердыми, а затем разложите по полиэтиленовым пакетам.

• Заморозить можно кексы и пироги.

• Вареные крупы и бобовые можно заморозить на полгода. Размораживать необходимо при комнатной температуре около часа.

• Жидкие и полужидкие продукты надо замораживать в герметичных емкостях. Оставляйте в них место для увеличения объема жидкости во время заморозки.

• Не замораживайте: сырые овощи – их надо обязательно сначала бланшировать, а то они не будут хрустящими; жареные продукты – они станут влажными; мягкие сыры, майонез, сметану и соусы – они станут водянистыми или расслоятся на части.

• Напишите на пакетах, что и когда вы заморозили, вес мяса и птицы, а также количество порций.

• Не перегружайте морозильную камеру и не добавляйте больше 1 кг пищи на каждый 8 л объема за сутки. В ином случае может произойти изменение температуры и пища испортится.

• Размораживать морозильную камеру надо в том случае, если на ее стенках образовался слой снега толщиной 1 см.