Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Готовьте или разогревайте замороженные продукты сразу после оттаивания; бактерии размножаются быстрее в размороженных продуктах, оставленных при комнатной температуре (особенно в рагу, мясных пирогах и подливах).

• Нельзя долго держать бульон в комнате, потому что это хорошая почва для размножения бактерий. Процесс охлаждения можно ускорить, поставив горячую кастрюлю с бульоном без крышки в раковину с очень холодной водой и иногда помешивая его. Когда бульон остынет, плотно закройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник. В холодильнике бульон может храниться 3–5 дней.

• Если вы хотите сохранить бульон дольше, то через 3 дня снимите отвердевший жир с поверхности и кипятите бульон 10 минут, а затем, охладив, поставьте его в холодильник еще на 3–5 дней.

• Для хранения даже в холодильнике бульон следует процедить, перелить в чистую стеклянную или эмалированную посуду.

• Хранить бульон из креветочных панцирей можно 1 неделю в емкости с закрытой крышкой в холодильнике и 3 месяца в морозильной камере.

• Бульон из птицы можно хранить в течение 3 месяцев, если его поместить в герметичную посуду и поставить в морозильную камеру.

• Приготовление замороженных бульонных кубиков. Приготовьте бульон, охладите его, удалите застывший жир и кипятите бульон до концентрированного состояния, потом остудите его, налейте в формочки и замораживайте 4 часа.

• Замороженные кубики можно использовать сразу же или убрать для хранения.

• Для хранения выньте кубики из формочек и положите в пластиковый пакет для замораживания. Пакет запечатайте и храните его в морозильной камере.

• Продолжительное хранение супов резко ухудшает их вкус и вид, приводит к разрушению витаминов. Особенно деформируются при длительном хранении макаронные изделия в супе. Также не подлежат длительному хранению супы-пюре из мясных продуктов.

• Если появилась необходимость в длительном хранении, то охладите оставшийся суп (фруктовый, суп из мяса, птицы, молока, сливок или яиц), залейте в плотно закрывающуюся посуду доверху (ибо воздух в данном случае – враг супа) и храните в холодильнике не более 3 дней. Супы, приготовленные только из овощей и бобовых, хранятся 4 дня. При охлаждении суп может загустеть, поэтому при разогревании добавьте бульона, воды, сливок или молока.

• Рыбные супы или супы из даров моря желательно не хранить. Изысканный аромат и вкус рыбы может исчезнуть уже на второй день.

• Большинство супов хорошо замораживаются. Но супы с кусочками овощей, которые замораживаются не очень хорошо, например супы из корнеплодов, можно измельчить после морозильной камеры, а затем разогреть, налив в них бульона или молока.

• Перед замораживанием не добавляйте в суп сливки, йогурт или яйца, так как при разогревании они могут свернуться.

• Супы-пюре сохраняют свои свойства в морозильной камере 3 месяца. Остальные супы лучше подавать в течение одного месяца после заморозки.

• Лучше всего перед разогреванием дать супу оттаять в холодильнике.

• После замораживания некоторые ароматы могут улетучиться, поэтому разогретый суп нужно непременно попробовать и, если потребуется, добавить приправ.

• Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.

• Летом мясо можно сохранить свежим в течение 1–2 дней, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место. Можно завернуть мясо в мокрое полотенце и положить в глиняную посуду, которую поставить в сосуд, наполненный холодной водой, смешанной с 1–2 горстями соли, и хранить в прохладном месте.

• Мясо хорошо сохранится в течение 4–5 дней, если опустить его в простоквашу, приготовленную из снятого молока, и держать в прохладном месте, или же переложить его листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце или вытереть досуха, а потом обмазать растопленным свежим смальцем. Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.

• Мясо сохраняется свежим в течение недели, если завернуть его в полотно, пропитанное салициловой кислотой (1 чайная ложка на 0,5 л воды). Перед употреблением мясо тщательно промывают.