Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

Традиционно овощи квасят в деревянных бочках. Больше всего подходят дубовые, так как древесина дуба обладает антисептическими свойствами и придает овощам неповторимый аромат. Если нет возможности для квашения в бочках, используют деревянные кадки небольшого размера, стеклянные банки или эмалированные емкости. Посуда должна быть широкой и плоской, наилучшим образом подойдет неглубокий эмалированный таз. В этом случае капуста равномерно заквашивается благодаря свободному доступу кислорода.

Квашению, помимо овощей, подвергают некоторые фрукты и ягоды. Этот процесс называется мочение. В его основе также лежит естественное брожение продуктов и накопление в них молочной кислоты. Мочить лучше фрукты и ягоды с повышенным содержанием кислоты. Наибольшее распространение получили моченые яблоки. Их можно хранить до полугода. Из садовых ягод более других подходят красная рябина и калина.

Яблоки.Используют зимние и некоторые осенние сорта (Антоновка, Анис, Пепин и др.) с повышенной кислотностью и плотной мякотью. Летние яблоки не подходят для этого вида консервирования.

Йодированная соль для квашения противопоказана. Многолетний опыт показал, что она является причиной порчи, потемнения и размягчения квашеных продуктов. Во многом это зависит от того, какое соединение йода используется для обогащения соли, однако рисковать не стоит. Лучше использовать обычную поваренную соль крупного помола.

Перед мочением яблоки выдерживают в погребе, чтобы содержащийся в них крахмал частично превратился в сахар. Традиционно мочат яблоки в бочках, дно которых выстилают соломой, но можно использовать и обычные 3-литровые банки или эмалированные кастрюли, деревянные кадки.

Для приготовления рассола на 1 кг яблок берут 10–15 г соли, 20–40 г сахара, добавляют солод или ржаную муку, чтобы ускорить процесс брожения. Кроме того, можно добавить зелень и пряности. Яблоки укладывают в емкости не слишком плотно, заливают рассолом, оставляют при температуре 15–18 °C на 5–8 дней, затем процесс брожения надо продолжить при температуре 10–12 °C на протяжение 30–40 дней. Моченые яблоки накапливают, помимо кислоты, некоторое количество спирта, при этом они должны остаться сладкими, ароматными, упругими. В процессе мочения происходит выделение углерода и уксуса, поэтому в дальнейшем такие яблоки надо хранить в герметичной таре в прохладном месте.

Надавливания на поверхность яблок, предназначенных для мочения, в процессе сбора, транспортировки и приготовления следует избегать, потому что в этом случае в плодах начинаются процессы загнивания.

Рябина.Рябину мочат вместе с яблоками, рецепты разные, но в основном ни состав рассола, ни время приготовления не отличаются от тех, что предусмотрены для кисло-сладких яблок.

Капуста белокочанная.Квашеная капуста хранится в течение всей зимы. Это один из самых эффективных методов заготовки данного овоща впрок. Для образования молочной кислоты требуется сахар. Самыми сладкими являются поздние сорта капусты, их-то и берут для квашения, причем кочаны должны полностью вызреть, посветлеть. Капустные листья шинкуют поперек жилок, перед этим кочан не моют. Капусту допустимо заквашивать не только нарезанную соломкой, но и крупными кубиками или ломтиками. Больше витаминов сохраняется в нарезанной крупными кусочками. Квасят с добавлением нашинкованной моркови, свеклы, клюквы, вишни, винограда, различных пряностей – укропа, хрена, чеснока, острого и душистого перца, тмина и др.

Капусту солят (20–25 г соли на 1 кг капусты) и мнут, пока не выделится сок. Затем накрывают каким-либо плоским предметом (тарелкой, разделочной доской или специальным деревянным кругом), устанавливают груз. Оставляют при комнатной температуре на 3–5 суток, а затем снижают температуру до 16–18 °C и оставляют капусту еще на 7–10 дней.

Признак начала брожения – появление пенистых пузырьков в рассоле. В этот момент начинается активное выделение сероводорода и углекислого газа. Из-за них капуста становится горькой. Поэтому пенку необходимо снимать, а капустную массу перемешивать, чтобы газ не накапливался внутри. Через 3–5 суток после заквашивания гнет снимают и обрабатывают содой. Верхний слой капусты удаляют, снова устанавливают гнет.

В капусту можно дополнительно добавлять холодный рассол, приготовленный из расчета 20 г соли на 1 л воды. Квашеную капусту можно хранить при комнатной температуре, в холодильнике или погребе открытым способом, а можно закатать в банки. Если при квашении добавить спирт, срок хранения увеличится.