Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

На зиму предпочтительнее мариновать мелкий лук. Маринад готовят из соли, сахара, уксуса и воды. Луковицы бланшируют, перед этим шелуху можно не снимать. Затем луковицы очищают, резать их не надо. Держат некоторое время в подсоленной воде, закладывают в банки, заливают горячим маринадом. Банки закатывают. Лук получается не таким острым, как свежий. Его можно как добавлять к первым и вторым блюдам, так и использовать в качестве самостоятельной закуски.

Чеснок.Рецептов заготовки чеснока на зиму много. Но в основном различаются они пряностями, которые добавляют в маринад. Состав основы маринада стандартный – вода, соль, сахар и 9 %-й уксус, можно добавить растительное масло.

Чеснок делят на зубчики, очищают, ошпаривают кипятком. Банки стерилизуют, раскладывают в них дольки чеснока, заливают теплым маринадом. Затем банки вместе с чесноком стерилизуют еще раз, следя, чтобы он не переварился, после чего банки закатывают.

Не рекомендуется укладывать дольки чеснока слишком плотно. Использовать лучше 300–500-граммовые емкости, так как вскрытый чеснок хранится не так долго, а используется обычно понемногу.

Квашение – это особый вид консервирования. Свежие овощи и фрукты сами по себе чрезвычайно полезны, а в процессе квашения они еще и приобретают дополнительные целебные свойства. При солении основным консервантом является поваренная соль, при мариновании – уксус, а в основе квашения лежит естественный процесс молочнокислого брожения. Квашеные продукты нередко называют живыми.

В собранных плодах со временем начинаются процессы ферментации, т. е. под воздействием бактерий и химических веществ нарушается структура плода, в большинстве случаев он становится непригодным в пищу. Люди научились использовать процесс ферментации. Один из видов бактерий, а именно молочнокислые, в процессе ферментации превращают сахар в молочную кислоту. Она, в свою очередь, является отличным консервантом, потому что приостанавливает жизнедеятельность бактерий. Микроорганизмы в данном случае вредят сами себе. Для успешного консервирования продукта концентрация молочной кислоты должна достигать в нем около 1–2,5 %.

В итоге получается, что при квашении плодов начинается процесс их разложения, но в какой-то момент естественным путем приостанавливается. Основная задача, таким образом, состоит в сокращении периода до начала образования молочной кислоты, т. е. в ускорении развития молочнокислых бактерий. Это достигается путем выдержки продуктов при комнатной температуре, в то время как, например, засоленные плоды сразу отправляют в прохладное место. Квашение напоминает соление, однако путать их не следует. При засолке используется больше соли, а в квашеных продуктах ее меньше, зато больше молочной кислоты.

Квашеные овощи и корнеплоды содержат незаменимые для человеческого организма ферменты. Также в них присутствуют живые микроорганизмы, которые, попадая в кишечник, способны нормализовать микрофлору и улучшить пищеварение. Для образования молочной кислоты необходимы сахара, поэтому квасить лучше всего овощи с повышенным содержанием сахара.

После закваски продукты выдерживают при температуре воздуха 16–25 °C. При более низких температурах замедляются процессы жизнедеятельности молочнокислых бактерий, а при более высоких создаются идеальные условия для развития плесени, грибков и гнили. После того как продукты окончательно заквасятся, их хранят при температуре 0–2 °C, чтобы приостановить дальнейшее развитие микроорганизмов и ферментацию. Время выдержки при комнатной температуре может составлять до двух недель. Обычно длительность заквашивания указывается в конкретных рецептах, которых не так много.

Наиболее часто квасят белокочанную капусту, это одна из самых любимых заготовок в нашей стране. Кроме того, очень большой популярностью пользуются квашеные огурцы и баклажаны. Помидоры, свеклу, морковь, кабачки и патиссоны подвергают этому процессу реже. Существует немало рецептов приготовления квашеной овощной смеси.

При квашении обязательным компонентом является соль. Ее добавляют в количестве, не опасном для развития молочнокислых бактерий, но достаточном для задержки развития других вредных микробов. Ко всему прочему, соль стимулирует выработку у плодов сока и выделение сахара. Для квашения рекомендуется использовать поваренную соль крупного помола, так как благодаря ее кристаллам процесс соления происходит равномерно. Йодированную, морскую и соль «Экстра» брать не стоит. Солить продукты при квашении надо умеренно, иначе процесс брожения займет больше времени.