Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

В домашнем консервировании используют 9 %-й столовый уксус. Его можно приготовить из 70 %-й уксусной эссенции. Для этого последнюю необходимо смешать с водой в пропорции 1: 7. Например, смешать 1 ст. л. 70 %-й эссенции и 7 ст. л. воды. Аналогичным образом можно приготовить 6– и 3 %-й уксус.

Добавлять уксус в рассол надо непосредственно перед тем, как заливать им продукты. Уксус не добавляют в кипящую воду, только в остывшую. Также он способствует тому, что плоды теряют свой цвет, поэтому непосредственно на них уксус наливать нельзя.

Помимо уксуса, в состав маринада входят соль, сахар, пряные травы и коренья. Пряности добавляют не только для вкуса. Дело в том, что эфирные масла специй задерживают рост патогенной микрофлоры в плодах, способствуя их длительной сохранности.

Маринуют не только овощи, грибы, корнеплоды, но и фрукты, ягоды, бахчевые, лук и чеснок. Способов маринования очень много. Как и соление, маринование разделяют на горячее и холодное. При горячем методе плоды загружают в стеклянные банки, заливают горячим маринадом, герметично закрывают. Хранятся такие заготовки до 2-х лет. Прохладным маринадом заливают плоды, если их не надо герметично закупоривать. Хранятся они несколько месяцев в погребе или холодильнике.

Приготовление маринада.Для приготовления рекомендуется использовать эмалированную посуду. В холодную воду добавляют соль и сахар, пряности, доводят до кипения и варят 10 мин. После этого маринад остужают под крышкой, вливают уксус, настаивают еще некоторое время. Если требуется заливать плоды горячим маринадом, после добавления уксуса его подогревают до 85 °C, не кипятят. В маринады для фруктов и ягод соль не кладут. Готовый состав должен быть прозрачным, таким же он остается и в банках с плодами. Помутнение свидетельствует о нарушениях в процессе приготовления.

Большой популярностью пользуются маринованные яблоки, груши, сливы. Подходит оно и для таких ягод, как вишня, смородина, крыжовник, облепиха, виноград.

Во фруктово-ягодные маринады добавляют специи – корицу, гвоздику, базилик, душистый перец, бадьян, даже чеснок и укроп. Вкус маринованных фруктов и ягод ни с чем не сравним, обладает одновременно сладкими, кислыми и острыми оттенками.

Фрукты отбирают спелые, но не перезревшие, без признаков порчи и повреждений, с плотной мякотью и толстой кожицей. Консервируют сразу после сбора, пока плоды не успели подвять и в них не начались естественные процессы брожения.

Маринад готовят следующим образом. В воде кипятят сахар и специи. Охлаждают и добавляют уксус в соответствии с рецептом. Можно использовать различные сорта уксуса – столовый, яблочный, винный.

Плоды заливают маринадом, банки после этого помещают на паровую баню или в духовку для стерилизации, укупоривают. Затем их переворачивают вверх дном и оставляют остывать в теплом месте.

Подходят практически все виды овощей и корнеплодов. Даже если маринование какой-либо культуры не слишком распространено, всегда можно отыскать соответствующий, порой довольно необычный, рецепт. По этой причине для длительного хранения овощей и корнеплодов именно маринование является самым универсальным способом. Выделить какие-либо культуры невозможно, потому что у всех любителей домашних заготовок предпочтения разные. Традиционно маринуют огурцы, помидоры, капусту белокочанную и цветную, перец, морковь, кабачки и патиссоны. Неизменным успехом пользуются салаты-ассорти из овощей и корнеплодов.

Банки с маринованными продуктами укупоривают только лакированными жестяными крышками желтого цвета. Не используйте для этих целей белые, не покрытые лаком жестяные крышки, так как уксус разъедает металл.

Маринад готовят из воды, соли, сахара и уксуса. Обычно соотношение воды и соли составляет 40–80 г соли на 1 л воды. Количество сахара зависит от вида плодово-овощной культуры и варьируется в пределах 40–100 г на 1 л воды. После кипячения с солью и сахаром (в течение 10–15 мин) раствор охлаждают и процеживают. Затем вливают 9 %-й уксус. Количество уксуса зависит от конкретной рецептуры.

Важное правило при мариновании овощей заключается в их сортировке по размеру. Старайтесь загружать в каждую банку плоды одинаковой величины, а также нарезать их на равные кусочки. Дело в том, что чрезмерно крупные плоды могут «не дойти», остаться недостаточно промаринованными, в них продолжатся процессы разложения. В дальнейшем они могут стать причиной порчи всех остальных экземпляров.