Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

Маринованные герметично закрытые продукты хорошо хранятся при температуре воздуха 0–15 °C, их можно оставлять в погребе. В комнатных условиях маринады также неплохо стоят в темном помещении, например в кладовой или стенном шкафу. Банки ставят вверх крышками. Незакупоренные банки и бочонки с маринованными плодами следует держать при температуре 0–4 °C в холодильнике или погребе.

Арбуз.Маринование арбузов – оригинальный способ сохранить эти плоды на зиму. Вкус таких арбузов специфический, но если его распробовать, можно очень быстро полюбить. Заготавливают полностью спелые сладкие плоды. Арбуз тщательно моют, нарезают поперек полосок на равные кусочки, корку и косточки можно оставить.

Маринад готовят из воды, соли, сахара и 9 %-го уксуса. Лучше сделать чуть больше маринада, так как точное его количество обычно рассчитать сложно. Для маринования арбузов рекомендуются следующие специи: листья вишни, смородины, хрена, укроп, зубчики чеснока. Арбузные дольки укладывают плотно в банку, около горлышка должно остаться свободное место. В банку заливают горячий маринад. Банки стерилизуют на паровой бане, закупоривают, помещают в теплое место вверх дном до остывания.

Тыква.Маринованная тыква кисло-сладкая на вкус, хрустящая, богата витаминами. Является прекрасным дополнением к мясным и рыбным блюдам. Для заготовки используют зрелые сладкие плоды.

В маринад можно добавить травы и коренья, например, гвоздику, корицу, черный и душистый перец, тимьян. Тыкву тщательно очищают от корки и семян. Мякоть режут в соответствии с конкретным рецептом – дольками или кубиками. От размера кусочков зависит концентрация уксуса, соли и сахара в маринаде.

Подготовленную тыкву бланшируют 2–3 мин, остужают в холодной воде. После этого ее раскладывают по пастеризованным банкам и заливают маринадом. Банки стерилизуют 25 мин, закатывают крышками.

Можно приготовить тыкву другим способом. После приготовления маринада тыкву отваривают прямо в нем около 5 мин. Оставляют на 8–10 ч настояться, затем раскладывают по банкам и закупоривают.

Маринованные вешенки и шампиньоны довольно просты в приготовлении и вкусны. Так как эти грибы обладают достаточно пресным вкусом, к ним добавляются разнообразные приправы, которые служат своеобразными усилителями вкуса и аромата. Это могут быть чеснок, кориандр, кунжут, тмин, лавровый лист, красный и черный перец, мускатный орех и др.

Грибы допускается мариновать сухим способом, т. е. без использования маринада. В этом случае в грибы добавляют соль, уксус, сахар, специи, оставляют под гнетом. Таким образом шампиньоны и вешенки маринуются в собственном соку. Хотя в этом случае готовый продукт получается менее привлекательным на вид, но на вкус это не влияет.

Маринад для грибов при холодном способе, как правило, готовят на основе растительного масла, добавляя соль, уксус и специи. Грибы моют, очищают, отваривают в подсоленной воде. Обычно заготавливают мелкие целые грибы, крупные нарезают кусочками. Маринуются грибы, приготовленные холодным способом, 12–24 ч. Если их отварить чуть дольше, время маринования сокращается до 30–60 мин. Хранят готовые в холодильнике.

Для длительного хранения грибы маринуют следующим образом. Отбирают здоровые целые экземпляры, моют, затем опускают в холодную воду, куда закладывают все ингредиенты маринада, кроме уксуса. В этом рассоле грибы варят около 25–30 мин, пенку снимают шумовкой. Банки стерилизуют. Грибы достают из рассола, горячими раскладывают по банкам. В рассол добавляют уксус и получившимся маринадом заливают грибы. Банки закатывают и отправляют остывать в теплое место крышкой вниз. Заготовленные таким образом грибы хранятся до 2 лет.

Лук.Маринованный лук пригодится не только в зимнюю пору. Помимо этого, в некоторых кулинарных рецептах предусмотрено добавление не свежего, а именно маринованного репчатого лука. Для заготовки можно использовать любые сорта, от самых сладких ранних до поздних острых. Лучше хранится маринованный острый лук. Горечь рекомендуется убрать, обдав лук кипятком. Можно в этих же целях при варке маринада опустить в него лук и довести до кипения.

Существует множество рецептов быстрого маринования, а также его заготовки на длительное время. Проще всего делать это в смеси сахара, соли и уксуса в течение 10–15 мин. Можно приготовить маринад из воды и лимонного сока.