Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

Баклажаны.Используют для квашения плоды небольшого размера в состоянии технической зрелости, с мелкими семенами и белой мякотью. Целые плоды надрезают вдоль на 3/4 длины, затем бланшируют или проваривают. Квасят по стандартному рецепту, т. е. засаливают и оставляют при комнатной температуре, а затем переставляют в прохладное место. Так как баклажаны не богаты сахаром, в них добавляют его дополнительно. Хранят в погребе или холодильнике.

Огурцы.Квасить предпочтительнее ранние огурцы – в них больше Сахаров. Уже через 3–4 дня выдержанные при комнатной температуре квашеные малосольные огурцы готовы к употреблению. Рецептов приготовления квашеных огурцов немало, отличаются они в основном набором дополнительных ингредиентов и специй, процедура заквашивания остается неизменной.

Существует оригинальный рецепт квашения перезревших огурцов. Их измельчают в пюре и смешивают с ним в емкости молодые огурцы. Массу солят, оставляют при комнатной температуре на 3–4 дня, затем помещают в погреб или холодильник на 30 дней.

При консервировании и других видах приготовления капусты белокочанной и краснокочанной кочерыгу следует удалять. В этой части кочана накапливается больше всего вредных веществ.

Помидоры.Можно квасить плоды различной степени зрелости – от совсем зеленых до красных. В квашеные помидоры обязательно добавляют сахар, чеснок, пряности. Кожицу плодов прокалывают, чтобы она не полопалась. Первоначальная закваска при комнатной температуре продолжается в течение 8–10 ч. Дойти помидорам дают в прохладном месте. Через неделю помидоры достигают состояния малосольных, их уже можно употреблять. Полностью заквашиваются они через 1–1,5 месяца.

Кабачки и патиссоны.Квасят молодые некрупные плоды хорошего качества. Плодоножку удаляют, кожицу прокалывают в нескольких местах вилкой. Квасят целыми или разрезают на 4 части. Кабачки или патиссоны укладывают в емкость, солят, добавляют приправы и зелень, помещают сверху гнет. Так как эти плоды не слишком сочные, к ним обычно доливают рассол. Сразу ставят в помещение с температурой 16–18 °C на один месяц. Хранят готовый продукт в погребе или холодильнике.

Свекла.Для заквашивания используют корнеплоды небольшого размера поздних сортов. Сначала их моют и очищают от кожуры. Легче всего это сделать, обдав кипятком. Корнеплоды нарезают крупными брусочками, кружочками или кубиками, мелкие оставляют целыми, отваривают. Квасят в рассоле (20 г соли на 1,5 л воды) под гнетом при комнатной температуре в течение 10 суток.

Свеклу можно квасить без соли, используя вместо рассола домашний хлебный квас.

Морковь.Очищают, натирают на терке или нарезают кружочками. Кусочки укладывают в емкость, добавляют соль, сахар и специи. Разминают и ставят сверху гнет, оставляют при комнатной температуре на 7–8 дней. После этого выдерживают 1–1,5 месяца при 12–16 °C. Хранят в погребе при 0–4 °C или холодильнике в стеклянных банках, залив рассолом.

Консервируют практически все фрукты и ягоды, реже – бахчевые, некоторые овощи и корнеплоды. В присутствии Сахаров в концентрации более 60 % процессы ферментации в плодах приостанавливаются, погибают болезнетворные микробы, грибки и плесень. Самый известный способ консервирования сахаром – приготовление варенья. Использование этого продукта позволяет консервировать плоды и без термической обработки. Чаще всего сахар применяют в сочетании с другими методами консервирования, а не самостоятельно – смесь фруктов и сахара стерилизуют, замораживают или сушат (цукаты).

Сахар помогает продлить срок хранения фруктов и ягод при сушке и заморозке. Для этого замороженные плоды пересыпают в таре для хранения сахаром, перед сушкой бланшируют в сахарном сиропе. Его используют также при мариновании, квашении и мочении плодов.

Сахар – отличный консервант. Благодаря ему, плоды могут храниться даже при неблагоприятных условиях – в тепле, на морозе и при высокой влажности воздуха. Однако важно строго соблюдать рекомендованные в рецептах пропорции сахара, потому что при его недостатке начинается развитие микробов и плесени. Стеклянные банки для хранения надо обязательно стерилизовать. А вот закупоривать консервы с сахаром не обязательно – они прекрасно сохраняются под обычными полиэтиленовыми крышками. Варенье может храниться и в нестерилизованной таре.