Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним

Случается, что банки с заготовками, приготовленными методом консервирования сахаром, взрываются. Это чаще всего происходит по следующим причинам:

1) не стерилизованы банки или крышки;

2) не соблюдена рецептура приготовления консервов, либо использованы некачественные, подгнившие плоды;

3) в банки с заготовками попала грязь;

4) добавлено меньше сахара, чем требуется;

5) плоды перед закладкой в банку не прошли термическую обработку;

6) банки хранились при неправильных условия (повышенная температура воздуха) либо были резко охлаждены сразу после приготовления.

Почти все ягоды и фрукты можно хранить, пересыпав их сахаром и не подвергая после этого никаким дополнительным способам консервирования. Для этого берут стеклянные банки и лакированные или полиэтиленовые крышки, стерилизуют. Плоды отбирают здоровые, спелые, но не перезревшие, тщательно моют, при необходимости нарезают на небольшие кусочки. У косточковых плодов косточки извлекают. После этого плоды укладывают тонким слоем в банку, насыпают сверху слой сахара (10–20 г). Затем снова укладывают ягоды, сахар и так до самого горлышка банки. Верхним должен быть толстый слой сахара. Плоды укладывают плотно, пустоты между ними засыпают сахаром. После этого банки закручивают. Через некоторое время плоды выделяют сок, сахар тает. Хранятся такие заготовки около года в прохладном месте, например в холодильнике.

Некоторые фрукты и ягоды могут длительное время храниться в стерилизованных стеклянных банках без добавления посторонних консервантов за счет собственных кислот и Сахаров. Например, вишню и яблоки можно заготавливать впрок следующим образом. Зрелые, целые, без повреждений и признаков гниения плоды промывают, освобождают от косточек или семян, яблоки нарезают дольками. Банки стерилизуют. Плоды помещают в банки, оставив около горлышка свободное место. Затем банки с фруктами стерилизуют на водяной бане в течение 15 мин, закатывают. Хранится такой полностью натуральный продукт до 12 месяцев.

Также для длительного хранения плоды перетирают с сахаром. В этом случае концентрация сахара составляет не менее 50 %. При способах консервирования сахаром, когда плоды проходят стерилизацию (варятся), его может быть меньше. Минимализация содержания сахара в заготовках – важная задача, так как это отнюдь не диетический продукт и может спровоцировать развитие различных заболеваний.

Самыми популярными заготовками с сахаром являются:

1) варенье;

2) перетертые с сахаром плоды (холодное варенье);

3) джем;

4) повидло;

5) компот.

Варенье готовят из спелых, здоровых, целых плодов. Срок хранения продукта – около одного года.

Рекомендуется использовать для варки эмалированные тазы объемом не более б л. Чем меньше емкость, тем лучше ягоды и фрукты сохраняют свою форму, не развариваются. Плоды в емкости заливают сиропом, затем проваривают. Не слишком удобно добавлять сахар сразу в плоды, так сложнее рассчитать пропорции ингредиентов.

Важно соблюдать последовательность действий при варке сиропа. На дно эмалированного таза или кастрюли насыпают весь необходимый сахар, заливают водой, держат на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится. После этого сироп доводят до кипения и проваривают 1–2 мин, остужают и заливают им плоды так, чтобы они были полностью в него погружены. Перемешивать надо аккуратно. Среднее время настаивания плодов – 2–4 ч, как правило, соотношение ягод и сиропа в варенье составляет 1:1. Сироп должен быть прозрачным, окрашенным в цвет плодов. Потемнение сиропа свидетельствует о том, что варенье переварено или подгорело.

Во время варки после закипания огонь убавляют, пенку снимают шумовкой. Когда будет снята вся пена, огонь увеличивают. Варить плоды следует не более 40 мин за один раз, иначе они теряют форму, консистенцию, витамины. Чтобы этого избежать, особенно в случае приготовления ягод с тонкой нежной кожицей или, наоборот, плодов с толстой шкуркой и плотной мякотью, применяют метод многократной варки:

1) ягоды заливают горячим сиропом, оставляют на 4–12 ч;

2) нагревают настоявшиеся ягоды, кипятят в течение 3–5 мин;

3) снимают с огня, оставляют на 8–12 ч.

Процедуру повторяют несколько раз, пока варенье не будет полностью готово. Последний раз варенье после закипания проваривают 10–15 мин.

Готовое варенье густое, плоды распределены в сиропе равномерно, сироп достаточно вязкий и не растекается по поверхности.